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新鮮閘蟹捕撈下鍋

加入辣椒生姜提味祛寒

在長沙縣東郊有個養(yǎng)殖大閘蟹的基地，這里水質(zhì)清澈，適合閘蟹的生長，將捕撈上來的閘蟹用40度以下的水浸泡，接下來就可以開始制作香辣蟹了。

制作香辣蟹，首先要準備所需的各種配菜，朝天椒切碎、生姜、大蒜子切末，大蒜切成段。一切就緒，就可開火熱鍋！徐金溈介紹，螃蟹因富含人體所需的多種微量元素而被食客親睞，但其性寒的特點卻往往被忽視。所以，配菜中的辣椒和生姜除了去腥提味的功能外，還有彌補螃蟹性寒的這一妙效。正如廣東人吃完螃蟹，喜歡泡上一壺姜茶祛濕一樣。

烹制小妙招

豬油翻炒啤酒腌制

鍋燒熱后，先把油下鍋，徐金溈提醒，制作“香辣蟹”最好選用豬油而非植物油，因為螃蟹外殼堅硬，入味比較難，翻炒過程中，豬油本身的香味可幫助各種香料、配菜的味道相互滲透。

向鍋中加入朝天椒、翻炒5到10秒后加入生姜末，稍加翻炒，再加入預備好的蒜蓉，香味溢出后加入少量清水，用文火慢煨，直至鍋內(nèi)湯汁沸騰起泡，再放入大蒜段以及洗凈腌制好的螃蟹。

待蟹殼完全變紅，小火收汁，即可出鍋！火辣辣的口味蟹，不僅切合湖南人無辣不歡的飲食習慣，也與長沙人火辣辣的性格正相配。

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放養(yǎng)蘆花雞“野性”十足

秘制醬料腌制調(diào)味

 蘆花雞從小活動量大，攀登能力強，飛行距離長，這種雞的肌肉緊湊、細膩而筋道，屬于典型的瘦肉型野味，食之味美，嫩滑不膩嘴，香味回味長，要做干蒸蘆花雞食材很重要，首先得抓一只放養(yǎng)在野外的蘆花雞。費了九牛二虎之力，廚師才抓到一只蘆花雞，將新鮮的活雞宰殺以后，首先要做的就是腌制。

肚“包”醬料蒸制兩小時

滑嫩香酥湯鮮味美

長沙人的口味喜鮮辣，要使味道入到食材里面，特別調(diào)制的醬料尤為重要，這樣做既可以保持雞的營養(yǎng)不流失，同時還能兼顧口味需求，此外，還需要加入生姜、枸杞等輔料，將腌制好的蘆花雞入鍋蒸制2到3個小時后，“干蒸蘆花雞”就可以出鍋了。

因為蒸的時間恰到好處，這樣做出來的蘆花雞嚼起來筋道，喝一口雞湯暖到了心窩，入口就有一種滑嫩香酥的味道，蒸制的做法能完美保留了雞肉的原汁原味，如果你也心動了，就不妨也來品嘗一番吧。

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黑山羊火鍋令人垂涎

“一羊八吃”菜式多樣

橫塘黑山羊，肉質(zhì)色澤鮮紅、細嫩、味道鮮美，深受食客們追捧。

 一羊八吃，菜式多樣，烹飪方法講究，其中黑山羊火鍋，是最令人垂涎的美味。羊胸骨肉，是制作火鍋上好的食材，在放了蘿卜的沸水中焯撈，去除膻腥味，還能吸收蘿卜的清香，肥而不膩。再配八角、香葉等佐料，煮三個小時，等到皮質(zhì)松軟，即可食用。羊脊肉切成薄片，在配有姜、蒜、蔥的熱湯中燙撈一小會兒，吃起來鮮嫩、軟滑。

腌制好的白菜切碎，炒熟，這是制作干鍋羊雜必不可少的配料。羊雜洗凈，炒干水份，再配以本地酸辣椒翻炒。用自制的酸辣椒去腥提鮮，是農(nóng)家主婦們常用的烹調(diào)手法。也正是這種農(nóng)家風味的美食，越來越受到城里人的青睞。干鍋上油，酸白菜打底，把炒好的羊雜盛在上面，在火的熱力激發(fā)下，酸香味不斷地被釋放出來。

甜酒炒羊肝醇厚鮮美

羊腦配土雞蛋軟嫩滑口別致創(chuàng)意

菜仔油和豬油混合，讓炒出來的菜色香味俱佳。羊的肚皮肉，肥少瘦多，最宜炒食，配以本地新鮮的辣椒炒熟，灑上點羊血，略微翻炒，更能激發(fā)羊肉的鮮味。甜酒炒羊肝不僅是道美味，也是人們在長期生活中沉淀的烹飪智慧。用酒漬來提升食物的鮮味，能變化出另一種醇厚鮮美的奇妙味道。

羊腦與土雞蛋是最佳搭檔，搗碎后，和著攪拌過后的土雞蛋一起炒食，軟嫩滑口，別致而又充滿創(chuàng)意。一只羊多樣吃，烹飪方法講究之余，豐盛而美味。

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千年古村落傳承佳肴

寧遠血鴨聞名遐邇

寧遠縣下灌村，是個有一千多年歷史的古村落，位于縣城西南方向約30公里。村落地勢平坦，周圍群峰秀麗，兩條小河在此交匯，素有“十里畫廊”之稱。下灌村有一萬多居民，大多姓李，為了款待家里來的客人，居民李干姣決定做一道自己最拿手的永州寧遠血鴨。

殺鴨，取血，拔毛，切塊，手法熟練而利落。李干姣有20多年做血鴨的經(jīng)驗，村里只要辦宴席，少不了叫她幫忙。鴨子弄好后，還得把青椒、老姜、毛豆等配料一一料理好。油溫一熱，立刻將鴨肉入鍋，大火翻炒，等鴨肉受熱均勻，再蓋上鍋蓋燜煮。數(shù)分鐘后，鴨肉變成金黃色，再放入毛豆等輔料。接下來就是制作血鴨的關鍵一步，將鴨血攪拌均勻，在出鍋前淋入鴨肉中。

地方菜肴成美食名片

吸引八方來客品嘗

說起永州血鴨的來歷，相傳是清代當?shù)匕傩瞻l(fā)現(xiàn)，鴨毛怎么也拔不干凈。一個廚子就想了一個辦法，在鴨肉快要炒熟時，將鴨血澆上去，鴨毛就被遮住了。永州血鴨也由此誕生，現(xiàn)在這道地方菜肴也成為了寧遠一道美食名片，很多來此游玩的客人都會慕名品嘗這道獨特的美食。