舌尖劇組來探訪36年長沙老口子

前不久，《舌尖上的中國》第三季劇組來采訪胡嗲，因?yàn)樗�架子上烤的那一串排骨。近四十年過去，胡嗲烤排骨的味道不僅溢滿了長沙城，還溢出湖南邊界，不久將隨著舌尖劇組，溢到全中國老百姓的舌尖里。

胡嗲倒不是很在意這點(diǎn)名氣，他藏在坡子街的老巷子里，顯得與世無爭。

見到胡嗲這天是周一，這是趕早挑的個(gè)好日子，人不多，是坡子街難得緩下來的時(shí)候�！昂鸂泥菃诬嚐�烤”從巷子里進(jìn)去，沿著墻面擺了一排矮桌子，頭頂上一排明黃色碎燈，像極了90年代港片的畫面。

矮桌子對面，有一面凸出的透明玻璃，玻璃下是一輛生了銹的永久牌“單車”，里面是煙霧繚繞的廚房。胡嗲幾個(gè)徒弟在火爐邊忙著，他出來迎接我們，坐在巷子口上抽煙。

胡嗲原名胡運(yùn)武，1960年出生，今年60整。雖到了花甲，但胡嗲人看著不過50出頭。

60歲的胡嗲頗有些過去民國時(shí)候世家子弟的味道。他留著一頭黑白摻雜的中長頭發(fā)，前面中分至兩邊。他戴的老花眼鏡是最斯文那種，加上那身灰格子襯衫、西式長褲和黑皮鞋，無端生出一身學(xué)究氣，完全看不出這人走街串巷三十多年，是長沙最老的“烤串王”。

照胡嗲的說法，他過去讀過些書，讀得晚，而且也不多，才背了幾首古詩詞和懂得點(diǎn)算數(shù)，不久就趕上了文革時(shí)代，一切都荒廢了。緊接著，為了謀生掙點(diǎn)工分，他就去湘江邊挑土。挑土那幾年攢了點(diǎn)錢，胡嗲去排隊(duì)，憑票花了300塊買了輛“永久牌”單車。

那會(huì)兒有單車的人就同如今大街上開寶馬的人般風(fēng)光，算是體面人、有錢人。車上掛個(gè)公文包，騎著走街串巷上下班，后頭一群孩子嘰嘰喳喳追著。

胡嗲卻不走尋常路，改革開放后，他想著多掙點(diǎn)錢花。長沙那時(shí)有幾個(gè)新疆人擺攤賣燒烤，生意看著還不錯(cuò)。于是，胡嗲就跟著烤，用這輛“永久牌”單車推著去賣。

“這不是有單車的人該干的事兒，我家里人不同意，比如我爸，那會(huì)兒罵我是個(gè)敗家子�！�

一天賣出一萬串“敗家”的燒烤王

“敗家”的胡嗲推著單車賣燒烤，攤位就在新疆人旁邊，生意卻遠(yuǎn)不如別人。新疆買買提的吆喝聲比他響亮，串也比他烤的香。

做了賠本買賣，胡嗲不甘心，去請教做中藥的外公，牛肉該配什么料，羊肉該配什么料。他還偷師那幾個(gè)新疆人，看他們是怎么做。胡嗲發(fā)現(xiàn)新疆人烤肉喜歡用母丁香，一味中藥，長沙本地此前用得少。一來二去，胡嗲摸索出自己的一番道理，再去做生意，慢慢地也就紅火起來了。

“我在東塘，他們給我取了個(gè)外號(hào)，叫胡牛肉，因?yàn)槲遗Ｈ饪镜煤谩！?/span>

胡嗲的牛肉烤得好，他也不吝嗇說幾句其中的門道。比如事先選材，肉要挑好的前腿里脊，先用料處理下，但絕不用嫩肉粉。胡嗲叮囑，烤牛肉，必須用大火，哼哧幾下烤熟，但不能全熟。大約至九分，帶一點(diǎn)紅，嫩而不柴，口感最好。

胡嗲的烤牛肉過去在長沙名聲如雷貫耳。80年代在東塘果菜行邊上，賣3毛錢一串，90年代賣到一塊錢一串。這個(gè)價(jià)在當(dāng)年絕對不便宜，但胡嗲的生意還是出奇得好，顧客一直排隊(duì)，不間斷。

“我那時(shí)候每天賣出一萬多串，絕對不吹牛�！�

后來胡嗲推著單車又去了人民路，店面貴、受不起租金的時(shí)候便還用八零年那輛“永久牌”單車推著賣。胡嗲有了固定門店后，便騎著那輛單車早起去進(jìn)貨。為了拿到一手的新鮮貨源，胡嗲早上三點(diǎn)就起來。

“那會(huì)兒做生意，好東西都得用搶的才行�！�

排骨每晚900串汪涵叫助理排隊(duì)買

93年以后，胡嗲開始烤排骨，并且做了個(gè)創(chuàng)新，史無前例地在長沙燒烤界烤起了牛蛙�？九殴亲尯�嗲再次名聲大燥，新老顧客源源不絕，媒體采訪接踵不斷，遠(yuǎn)在北京的舌尖劇組都要來替他留下這個(gè)味道。

胡嗲排骨串大，一串9塊，不便宜，秘訣還是那句話，首先貨源要好。胡嗲選用肥瘦相間的排骨，全瘦的不行，烤出來干，啃不爛�？厩坝么虺煞鄣闹兴庪缰婆殴牵�看起來毛毛綠綠，像長了霉的豆腐。

胡嗲的每串排骨都有講究，長短、厚薄、大小差異不大，大約110克，2兩2。牛肉是48克，牛蛙則是整只。排骨要烤得好，就得慢功出細(xì)活，要20分鐘；牛蛙時(shí)間更長，一只得25至30分鐘。

“有的人說烤熟就行，我不是烤熟，而是要烤香，外面形成一個(gè)膜，外焦內(nèi)嫩一樣。一份排骨烤熟其實(shí)只要5分鐘，但那樣就沒有孜然和腌制的香味�！�

胡嗲一晚上至少賣出900串排骨，他的串都是鐵絲的大串，這樣烤出來受熱均勻，味兒更好。每晚上吃串的人太多，許多老顧客胡嗲記得模樣，但說不上名字。過去，湖南那些本土明星也是這里的�？�，汪涵、馬可等等，胡嗲都留著合影。

汪涵特別愛吃胡嗲的排骨，但每回來都被圍得水泄不通，他只好叫助理去買。助理過來，叫一聲胡嗲，說：“涵哥要幾串排骨，您老烤得焦嫩點(diǎn)�！�

胡嗲會(huì)心一笑。

60歲烤出的江湖人生

長沙是夜生活聞名的城市，上到解放西，下到小巷子，各處都是夜宵江湖。

近些年，各處吃串的店更是增長得迅猛，品類也繁多，以小串出名的湘西燒烤，三毛為首的岳陽燒烤，長沙本地的老店更是數(shù)不勝數(shù)。后來居上者不少，餐飲已經(jīng)是“網(wǎng)紅時(shí)代”。胡嗲還好，看得淡。

“各人有各人的好，隨你們愛吃什么，湘西的岳陽的、新疆的東北的，我就愛吃長沙的，我自己烤的�！�

這兩年，胡嗲身體不大好，幾年前昏倒在地，診斷是腦癱。當(dāng)時(shí)半邊身子都麻了，好在發(fā)現(xiàn)得及時(shí)，后來慢慢恢復(fù)了。他不能太勞累，但又放不下手上的活計(jì)，如同那輛1980年的“永久牌”單車，雖然掉了漆，生了銹，擺在門口，但想騎的時(shí)候，勉勉強(qiáng)強(qiáng)也能騎。

“都說人老了不中用，話雖這么講，但我不能停下來。養(yǎng)老就像在等死，我不如烤著串等死，這一輩子盡力做了這一件事，我也值了�！�

用胡嗲的話說，這把年紀(jì)還在烤串，烤的已經(jīng)不止是味道，是人生，是江湖。