真的，好像冇得哪個(gè)長(zhǎng)沙人不愛呷臭豆腐的！

作為長(zhǎng)沙小吃界的“元老”級(jí)別，這樣一片蔑黑的、噴臭的臭豆腐，卻承載了無數(shù)長(zhǎng)沙人的童年記憶。

但，炸了近四十年的武爹卻告訴我們，現(xiàn)在的年輕人呷臭豆腐像趕潮流，完全是為了湊個(gè)熱鬧。

“還有好多外地食客誤以為這油炸出鍋的臭豆腐，就是噴臭滴，并且認(rèn)為臭豆腐是炸出來的臭。要曉得，滾油一炸，正宗的長(zhǎng)沙臭豆腐是噴香滴咧。”

他講，真正曉得呷臭豆腐的食客只有兩種：前者第一片臭豆腐，不蘸任何佐料，通過咀嚼，不但能呷出臭豆腐的質(zhì)量高下還能品出豆子本身的清香。后者是要慢慢細(xì)細(xì)地嚼，待得齒頰留香時(shí)，就會(huì)有會(huì)心的驚嘆。

曾經(jīng)，湘陰人姜二爹的臭豆腐，成就了上個(gè)世紀(jì)三四十年代火宮殿的小吃一絕，更是讓毛主席贊嘆出了一句經(jīng)典：“聞起來臭，呷起來香�！�

作為他的第三代弟子武爹———“曹武陵”，更是將師祖姜二爹的手藝?yán)^續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，在坡子街上味舫128號(hào)，架起的兩個(gè)煤爐、兩口油鍋，讓一鍋炸得滋滋作響的臭豆腐，吸引著全國(guó)各地的食客前來排隊(duì)購(gòu)買。

只是互聯(lián)網(wǎng)飛速發(fā)展的今天，不懂網(wǎng)絡(luò)宣傳的武爹，仍守著眼前的這口油鍋，很多食客仍不曉得這坡子街上的“黑色經(jīng)典”、“半截人”，其實(shí)都是他老人家?guī)С鰜淼耐降堋?/span>

“我生平最大的愿望就是想把祖師爺?shù)氖炙嚢l(fā)揚(yáng)光大，有人想要學(xué)，我何樂而不為。圖名圖財(cái)，哪個(gè)會(huì)來炸這臭豆腐咯。人嘛，不偷不搶憑本身呷飯，冇得本事就靠勞動(dòng)力呷飯，天地萬物，皆為平等。”

相比如今的網(wǎng)紅臭豆腐店，武爹炸的臭豆腐總是充滿著熱騰騰蓬松的生命力。有好呷鬼講，到武爹這里來解饞，總能遇到一碟正宗而味美的長(zhǎng)沙臭豆腐。

然而，在武爹的眼中，一片正宗的長(zhǎng)沙臭豆腐的誕生，關(guān)鍵制作在鹵水。

▲武爹擺攤的第一輛板車

從唐家巷口子進(jìn)去，再七拐八拐了一圈，人還未走到武爹家的大門口，就被一陣陣“噴臭”的味道吸引住了。

這個(gè)上午，因我們的到來，武爹家一下子就熱鬧了起來，深入到臭豆腐鹵水制作重地，我們?cè)谖涞�的講解下，一窺這長(zhǎng)沙臭豆腐制作的最核心機(jī)密。

1997年，最后一次在師娘那求得40斤原漿老鹵的武爹，將其看得格外重要，以豆腐養(yǎng)鹵水，又以鹵水做豆腐，在這間有些破舊的房間里，擺滿了大大小小的鹵缸，是制作間也是武爹睡覺的地方。

“手藝人都是看天呷飯，不怕一萬就怕萬一，天氣與室內(nèi)溫度的變化，是反復(fù)無常的，我只有每天晚上守著這些鹵缸，才能放心地睡著。”

打開缸蓋，臭氣熏蒸，蔑黑的鹵水表面已經(jīng)起泡。武爹用木棒大力攪動(dòng)缸底，將覆蓋在鹵水上的菌種蛋白酶攪均勻，好讓豆腐在吃鹵水的過程中更加均勻。

武爹講，發(fā)一缸臭豆腐的鹵水，不但制作繁瑣，用料更是精貴：香菇、冬筍、豆豉等等。

“東西好呷，關(guān)鍵看用料。這鹵水里面的香菇、冬筍都是采用上好品質(zhì)的，就連這豆豉都必須是正宗瀏陽豆豉。其他的配料，也得精挑細(xì)揀�！�

鹵水，需要在5攝氏度以上的氣溫上才能發(fā)酵。在冬天，豆腐坯在一缸鹵水中一般浸泡6小時(shí)以上；春秋季節(jié)3小時(shí)以上，夏天則需2小時(shí)左右。

并且，絕不能沾染油腥或其他雜物，每一缸鹵水都必須保持時(shí)刻發(fā)酵，這樣才不會(huì)壞缸。

這看似其貌不揚(yáng)的鹵水，卻十分嬌貴，還要定期給鹵水放放假，用過兩天就要休息一天。

瀝水、下鹵、攪缸、翻缸、吃鹵、出品......制作繁瑣，環(huán)環(huán)相扣，這樣精心制作出來的臭豆腐，外表呈瓦青色，質(zhì)地細(xì)膩。

<,span style="margin: 0px; padding: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 0, 0); font-size: 14px;">小心翼翼地將豆腐塊塊碼齊、裝箱，武爹每天早上十點(diǎn)與下午四點(diǎn)都會(huì)穿過大街小巷，將做好的臭豆腐送到店內(nèi)，然后與兩個(gè)崽伢子一起守店炸臭豆腐。

今天，當(dāng)湖湘小吃走到了講究調(diào)料、調(diào)味的年代，在武爹這里，我們挑剔的嘴巴還是會(huì)被眼前這一碟噴香的臭豆腐所折服。

“這炸臭豆腐就看師傅的經(jīng)驗(yàn)了。油溫高了，豆腐會(huì)燒焦，并且伴著豆腐的一些碎渣，會(huì)粘連在豆腐上，入口有苦澀感。油溫低了，豆腐自然開裂，不成型。”

炸過后的臭豆腐，外焦內(nèi)軟，鮮香可口，既有白豆腐的新鮮細(xì)嫩，又有油炸豆腐的芳香松脆，用老一輩的話來講，這是打出了“質(zhì)量牌”。

戳開臭豆腐的表皮，僅僅澆上半勺辣椒大蒜湯水，連香菜、榨菜都不肯放，武爹只希望自己親手制作的臭豆腐，能讓食客去好好品嘗一片正宗長(zhǎng)沙臭豆腐應(yīng)有的本味。

期間，他反復(fù)向我們述說了一個(gè)“慢”字。武爹講，正宗的臭豆腐，是在嚼的時(shí)候，牙齒剛接觸到外皮的蓬松的焦脆，馬上舌頭就會(huì)感覺到豆腐的鮮熱細(xì)嫩。

如今，已不再是單打獨(dú)斗的武爹，有了兩個(gè)崽伢子的幫忙，炸起臭豆腐也格外“帶勁”。他告訴我們，這本手藝有人傳承下去，自己很高興，何況這個(gè)人還是自己的兩個(gè)崽伢子。

在店內(nèi)排隊(duì)等待，總有熟客喜歡策武爹兩句：“武爹，以前你崽伢子讀書發(fā)狠，現(xiàn)在你崽伢子做事發(fā)狠，你真滴是好福氣哩。難怪你這里的生意一直這么紅紅火火咯！”

是的，好東西總是流芳百世，這文將、武將齊上陣的父子兵，以油炸臭豆腐打天下，我希望好呷的武爹臭豆腐，能夠長(zhǎng)長(zhǎng)久久的“遺臭萬年”。