自古以來，崇尚自然的湘人，天性就愛呷這曬過太陽、沾著雨露，順應季節(jié)生長的新鮮菜。而湘菜的根本就立足于土生土長的園蔬畜禽、帶有家常特色風味的菜系。

比如，開在解放西路上的這家“吃飯皇帝大”，就將最樸實的食材、帶著太陽的味道進入了長沙食客們的嘴巴里，并留下了深刻的記憶。

身著著土家族傳統服飾和頭戴著銀飾的服務員，一聲聲的“阿哥阿姐”將食客熱情地迎進門來，讓人置身于一種樸實自然的意境當中。

占地面積近4000面積，以麻繩竹簍、土缽吊爐、土墻竹籬營造出濃郁的土家風情，展現著富裕起來的土家人，既有樸實勤勞的一面，又有生性樂觀的一面。

“吃飯皇帝大這個名稱，是取自土家族的一句鄉(xiāng)村諺語，因為在土家人眼中：‘天大地大，呷飯最大�！�確實，民以食為天，我們讓食客坐在餐桌上，用嘴巴去感受湖湘文化的魅力�！�

擂辣椒手撕雞、柴火稻草魚、貓兒山的小黃牛，紫油姜燒土豬排、手掰柴火豆腐、脆炒泡藕絲、鍋燒栗子南瓜、紅糖桂花涼粉......在此次秋冬新菜推薦中，竟有好幾個與中秋佳節(jié)有關的時令菜肴，吃飯皇帝大更是通過“吃”來帶動食客更多地了解湖湘民俗文化，保留老長沙過去的拜月風俗。

如今，這充滿了湘西風情的吃飯皇帝大，憑著優(yōu)質的食材品質和深厚的品牌文化，將土家族的美味遍布全國，并且收獲了不同階層食客的喜愛及追捧。

為了此次的秋冬新菜推出，足足準備了一年多的時間的吃飯皇帝大，帶領整個研發(fā)團隊去到湖南、湖北、貴州、四川的土家族和苗族聚居的山區(qū)，對菜品、食材、風俗進行反復考察。

講究五色五味，只為突出土家菜的原汁原味和鄉(xiāng)土特色，店里的原材料采購，一部分來自與村民的合作，一部分源于自己的蔬菜基地，讓品質和口感都有保證。

但我個人認為，土家菜講究“色、香”是前綴，其“味”才是根本，眼里看出花來，不如在嘴里開出花來，這是做美食不可遺忘的初衷。

然而，若僅僅只是碗中有料，已不能完全滿足人們日益增長的需求，所以餐館開始在用餐環(huán)境上下功夫，比如吃飯皇帝大就把土家人生活場景搬到了店里。

紅色、黃色、黑色、綠色、白色這五色用于器皿和環(huán)境里，太陽、柴火、山泉、吊鍋、阿婆的手藝這五種味道體現在了食材和烹飪手法上，這些研發(fā)及創(chuàng)作都是從湘鄂渝黔四省交界土家族聚居區(qū)挖掘千年流傳的飲食文化。

特別是入口的吧臺，擺滿了裝滿了各種食材的簸箕、土缽，有部分食材的制作，廚師更是現場烹調，讓等位、等食的客人眼前一亮，看得津津有味。

邊走邊看，我們在吃飯皇帝大負責人肖總的帶領下仔細了解有關土家族的美味秘訣。哦，原來除了“蒸、炒、煮、燒、烤、燉”等多種烹飪方法之外，土家人還傳承著“泡”的美食預制，崇尚綠色環(huán)保，健康營養(yǎng)的烹調來形成自己獨到的特色。

酸、辣、臘，本是大湘西的靈魂所在，只因山區(qū)里的寒濕陰冷的氣候讓土家族享受到了辣椒入口的痛快，泡菜的刺激，臘味的醇香。

以壇子菜出名的土家族，民間有諺語生動形容：“無菜不腌，無菜不酸�！庇谑�，土家菜的特色風味便以酸辣為主。

另外，在土家族的各家各戶，都有腌制食物的“酸壇”，整整齊齊地擺在一長溜，葷素分開，品種豐富，這壇子數量的多少，更是決定了土家人家庭地位及富有，有待嫁的女子唱道：“不論我郞人品好，只要男家酸滿壇�！�

此次吃飯皇帝大的秋冬新菜是以土家族阿婆們的陪嫁壇子菜所研發(fā)創(chuàng)新的，據說是當地一戶人家3代傳承下來的壇子所泡制的食材，采用常德壺瓶山上所融化的雪水和井鹽，來保證壇子里“酸水”的純度和質感。

據吃飯皇帝大的負責人肖總介紹，店內所用的壇子菜分為兩大系列：小炒則以“洗過澡”的泡菜為主，這種泡菜只須浸泡一晚，與其他配料搭配，突出清新爽口的味道；悶燉則以“上了年紀”的泡菜為主，這種泡菜則泡制半個月或更久，以配料與其他食材搭配，主要是讓食材在烹調的過程中更加豐富味道。

將“泡”與“腌”這兩種烹飪手法琢磨透徹的土家人，注重食材的風味，心靈手巧的土家族姑娘更是沒有把自己束縛在一張乏味的菜單上，人們懷著對食物的理解，不斷地嘗試中尋求著轉化的靈感。

據說，吃飯皇帝大才開業(yè)的時候，食客因餐桌上的一道“手撕扁擔雞”的好味，呷得流連忘返，一天高售罄高達竟100多只，成為了店內數一數二的爆品。

但湘西人天性喜酸食辣的重口味，讓廚師在這道稍有清淡口味的手撕扁擔雞的制作上鉆研出了另外一種風味。

選用上好的仔雞，在腌制、燒烤、浸鹵等多道工序上，又添加了“慢煨”這道工序，為了突出雞肉的多重口感。

下單后，就有師傅現場手撕好的整只雞，與煸炒后的擂辣椒、土家族秘制醬料一同在鼎鍋里攪拌，以細火慢煨。

鮮香多汁的雞肉與擂辣椒的搭配，可謂是相得益彰，不僅令人食欲大增，擂辣椒的辛香更是很好地緩解油膩感。

有好呷的食客講，冇想到改版后的“擂辣椒手撕雞”在口感上竟青出于藍而勝于藍，比之前的爆品“手撕扁擔雞”還要受歡迎。

魚，在湘人的桌子上是必不可少的一道菜。吃魚，更是湘人的拿手活。但近幾年，長沙的餐桌上有關魚的美味似乎正在走著下坡路。

其實，我個人覺得是我們的嘴巴為了追上這個年代，忽略了太多了。好的食材和美味，仍值得我們靜下心來，細細去品味一番。

吃飯皇帝大的負責人告訴我們，魚在土家族人的飯桌上有著重要的位子，逢年過節(jié)必要有魚。并且，土家人崇尚自然樸實之味，魚這類河鮮制作越簡單越見廚師的經驗和功底。

這一道柴火稻草魚，就是將新鮮的鮠魚處理后，在熱油里煎炸至兩邊金黃，再將有著歲月沉淀的臘肉切丁與泡發(fā)的糯米一同塞進鮠魚的肚子里，以極小的火慢慢煨制2小時。

“這種生長在長江流域里的鮠魚，對環(huán)境和水質的要求極高，其肉質細膩味美、鮮嫩不腥。并且，它無細刺、大刺，僅脊柱一根主刺，非常適合老人及小孩食用。早在《本草拾遺》、《日用本草》就有記載：鮠魚具有食補藥性的效果，可治療小便不利及補中益氣。”

配料已是豐盛，調味就必須簡化，熬至湯汁濃稠，在端上桌的時候才調味，為了就是讓鮠魚的本味真正煮出來，融入湯汁里，而不是純粹以調料來取勝。

端上桌，服務員用剪刀剪斷捆綁在鮠魚身上的稻草，魚肚里的糯米臘肉清晰可見，香氣撲鼻。

湯汁如膠質，魚肉更是入口即化，帶著淡淡的稻草香。并且，這寓意著五谷豐登的糯米臘肉吃在嘴巴里，感受著土家人對食客人才興旺、年年有余的美好祝福。

吃到最后，食欲大開，將濃稠的湯汁澆在米飯上，這美味的膠原蛋白真是口口都黏住了我們的嘴巴。

別以為吃飯皇帝大只有“廚房里的美味”，現場烹制的“貓兒山小黃�！备�是店內的主打特色。

豆豉、青花椒及燒辣椒一同調制的配料，新鮮現切的牛肉及膠原蛋白豐富的牛臉肉，食材的好壞、新鮮程度，食客一目了然。

“牛肉呷嫩嘗鮮，對原材料的品質非常講究，吃飯皇帝大的牛肉主要去武陵主峰貓兒山下提供的散養(yǎng)小黃牛。只因這種小黃牛只能生長到100斤左右，肌肉飽滿，纖維少，肉質鮮嫩。”

對食材幾乎苛刻到極致的吃飯皇帝大，并未像一般餐飲選用牛里脊，而是選用牛里脊及肋排中間的那塊牛排腩。據說，這塊身上經�；顒拥娜�，小炒起來不老不柴，嚼勁十足。當然，其成本要比牛里脊更高。

在滾油里先將燒辣椒翻炒，一股嗆味的辛辣讓在座食客的嗅覺有了強烈的刺激感，食欲立馬被調動起來，再將新鮮的牛肉、牛臉肉下鍋翻炒，配以芹菜、紅椒稍煨1分鐘。

揭開木蓋，香味隨著熱氣迎面撲鼻，夾一筷子牛臉肉和牛肉，越嚼越香，是絕對的下飯神器。

長沙夏季，菜市場的涼菜攤上“紫油姜”總是占有一席之地。的確，這一口嚼得噴香的滋味，讓人們倦怠的舌頭頓時有了辛辣爽口的刺激感。

其實白露過后的嫩黃姜用來做紫油姜最合適不過了，特別是江永縣出產的嫩黃姜，形似指掌、桿斷無筋、枝長瘦、荷口短，是上等的優(yōu)質食材。

醬泡好的紫油姜與新鮮的土豬排、大紅椒一同翻炒，再放入秘制的豆豉醬，這一道起口味的湘西小炒，宜酒宜飯更顯風味。

浸透了醬汁的土豬排，咸香里透著一絲甘甜，讓人大口過癮，再配上這清脆爽口，辣而不辛的紫油姜，不但能解油膩感，更能生津開胃、促進食欲。

據吃飯皇帝大的負責人肖哥介紹，做一盤“手掰柴火豆腐”，其制作講究“選材選料、烹飪精益、注重火候”的原則。莫淡看了這盤豆腐，其成本加制作高于一碟肉價。

說它價比肉貴，沒摻一點假，吃飯皇帝大為了讓地道土家族的美味得以延續(xù)，將利川市柏楊鎮(zhèn)九代人300年的豆腐傳承技藝帶到了長沙。

并且，在烹飪手法上，吃飯皇帝大的廚師還將組庵菜的調味融入其中，以風吹肉來提味，以雞湯吊鮮，再加入云耳、筍干一同長時間煨煮，湯汁如牛奶般濃郁醇厚。

“組庵菜的特色重于以食材為主，又以食材為輔，相融于一體，絕不添加味精或雞精來增味。一碗手掰豆腐，為食客不但演繹了土家族非物質文化遺產的制作過程，更能口口體味到土家人的智慧結晶�！�

嗯，一口滾燙且略帶黏性的湯汁，讓五臟六腑感受到了這古樸的豆香味，再挖起一勺浸在湯汁里的手掰豆腐細細品味，只覺得唇齒之間蕩漾著一股清甜細糯的愉悅感。

不僅僅是好味，其營養(yǎng)價值頗高，鈣、鋅、鈉、硒等微量元素含量豐富，難怪這被吃飯皇帝大稱為“固體豆?jié){”之美譽的手掰柴火豆腐，讓在座愛美的女士忍不住地要多吃幾口。

在湘西人的桌子，鼎鍋、吊鍋是必不可少的，否則會覺得差點意思。即便是朋友小聚，燉幾個鼎鍋菜也是點綴氣氛的不二之選。

當然，在湘西當地有一道菜———鼎鍋血粑鴨，無論是吃還是打包都非常受食客和游客的喜歡，據說有老板還做成了真空包裝形式，銷往更遠的地方，而這道菜更是成為了湘西菜系的代表作之一。

新鮮宰殺后的老水鴨，將冒著熱氣的鴨血浸入發(fā)泡的糯米當中待鴨血凝固，上鍋蒸熟，涼后切片入油鍋里炸酥，再放入燜煮好的鴨肉里，即可上桌。

“一熱滾三鮮”，特別是在在燜煮的過程中，千家峒姜王早已滲透鴨肉當中，入口略帶刺激，回味卻又有一絲酒香，而埋在鼎鍋底下的血鴨，早已浸透了湯汁，更為香糯可口。

吃到最后，澆上幾勺濃郁的湯汁，用來拌白米飯更加好味。

就差中秋節(jié)的來臨了，想從月光里抓下那把鹽，撒在菜肴里，令這佳節(jié)家宴變得活色生香起來。

俗話說，瓜菜半年糧，對依山而居的土家族而言，面朝土地背朝天，最垂青的即是地里的作物。比如，吃飯皇帝大這兩款鍋燒栗子南瓜、脆炒泡藕絲便是賞味的時令菜。

特別是這不放任何調味的栗子南瓜，僅僅以風吹肉吊點鮮味和咸味，帶皮切塊在刷了油的鐵鍋里簡單煎制烤燜，只突出食材的本味來。

配著微硬的瓜皮一同咀嚼，粉糯可口，細膩無比，滿嘴都是栗子的濃香，特別是舌尖那一絲回甘更讓人停不下手中的筷子來。

長沙的“秋老虎”會咬人，甚至比酷暑更讓人難以忍受，好在有吃飯皇帝大為食客端上了這一碗來自山溝溝里的土法甜品————紅糖桂花涼粉。

晶瑩剔透的涼粉，彈性十足，像極了細時候呷的果凍，配料更是豐富，不但有選自貴州的純手工壓榨老紅糖，還有酒釀小丸子、花生米及桂花來點綴。一端上桌上，就引起了女士們的注意力。

用木勺搗得極碎的涼粉，只為在攪拌的過程中，紅糖水與桂花汁能更好地滲透其中。

嗯，這清香甜潤的滋味如同一股清涼順著喉嚨流進了五臟六腑，瞬間澆滅了心中的那一團秋燥之氣。

吃喝到了盡興，甩著紅綢銀飾、端著瓷碗的阿妹們，載歌載舞地走到食客身邊，他們用家鄉(xiāng)最淳樸的方式來歡迎客人的到來，他們將土家人的樂觀豁達，勤勞樸實融入了歌詞里，向客座上最尊敬的客人迎上了“高山流水”。

若是客人的身份更加尊貴，這阿妹手上的“高山流水”將一一升級，可從三人變六人、六人變十二人。

“高山流水”———這作為土家人待客的最高禮節(jié)，在阿妹們的一聲聲熱情的吆喝下，還冇搞得坨清的食客只能不歇氣地喝下一碗又一碗。

“這樣的互動環(huán)節(jié)，是為了拉動與食客之間的距離感，即便在長沙，食客也能感受到湘西當地濃郁的民俗民風。喝與唱是土家人的拿手活，你若是有機會去湘西游玩，一定要練練基本功，否則這沁甜的糯米酒，會呷到你漲肚子哩。”

當然，熱情好客的阿妹們會根據食客的要求而來，對于不勝酒力的女性，則上甜而不烈的甜糯酒；而對于好酒的食客，則上醇香留齒的濁米酒，酒精度數也不高，既可以喝得盡興又不會傷身。