“聞起來臭，吃起來香�！边@說的就是長沙火宮殿的臭豆腐。

　　僅坡子街一家店制作的臭豆腐，平均每天就要銷售10000多片，遇到節(jié)假日高峰期，每天的銷售量多達(dá)50000片。長沙火宮殿的臭豆腐全國聞名，它和火宮殿一道成了長沙乃至湖南的一張鮮亮的名片。

　　今年62歲的何谷良，1958年就進(jìn)入火宮殿做臭豆腐，是長沙火宮殿臭豆腐制作工藝的第三代傳人。他說，火宮殿的臭豆腐香在自然，香在發(fā)自豆腐的鮮味�；饘m殿臭豆腐從原料到豆腐胚完全是自己生產(chǎn)制作的�；饘m殿制作豆腐所用的黃豆必須是湖北大豆，因?yàn)樯�長在長江流域的黃豆水分充足，制作出來的豆腐水嫩。在制作時(shí)，工作人員還須對(duì)黃豆進(jìn)行篩選，選取顆粒飽滿，品質(zhì)優(yōu)秀的黃豆，以保證豆腐的口感。鹵水的制作更是火宮殿的秘笈，選用的都是質(zhì)量上層的冬筍和香菇等植物為原料在經(jīng)過煮沸的豆豉水中自然發(fā)酵而成。這種經(jīng)植物自然發(fā)酵而生產(chǎn)出來的鹵水，雖然臭得徹底，臭得令人發(fā)暈，但一經(jīng)油煎之后，端上餐桌，放進(jìn)嘴里一吃卻只有香味。正是對(duì)于原材料及加工藝的嚴(yán)格要求，才有了今天“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”的火宮殿臭豆腐。

　　難怪在長沙坡子街火宮殿的大門口，經(jīng)�？梢钥吹�70歲的兒子推著90歲的父親來火宮殿上香，品小吃，外地客人到長沙，他們都首選火宮殿。火宮殿坡子街總店副總經(jīng)理周后長說，在餐飲行業(yè)普遍不景氣的背景下，火宮殿的營業(yè)額增長近10%，預(yù)計(jì)今年坡子街店銷售總量可以突破1.3億元。

　　6月17日，當(dāng)記者參觀了火宮殿的后廚，現(xiàn)場觀摩了臭豆腐的制作過程之后，終于明白了臭豆腐以及火宮殿之所以持續(xù)火爆的原因。

　　在火宮殿的湘菜首府廚房里，記者看到，蔬菜需根據(jù)是否清洗盛裝在不同顏色的菜籃中，擺放在不同區(qū)域；砧板、刀具等制作工具的使用需根據(jù)是否直接入口進(jìn)行嚴(yán)格區(qū)分；涼菜生產(chǎn)需做到“專人”、“專間”、“專用工具”及“專用消毒設(shè)備”……這就是火宮殿從2008年5月起，開始推行的餐飲“三效管理”模式，即整個(gè)企業(yè)的運(yùn)行要達(dá)到天天整理，事事規(guī)范，人人自律的狀態(tài)。在后廚，記者還看到了火宮殿還自建了食品檢測室，對(duì)蔬果的農(nóng)藥殘留量，豬肉的瘦肉精含量，腌制品的亞硝酸鹽含量及糧油、面粉的黃曲霉和大米的新鮮度等進(jìn)行檢測。根據(jù)檢測室的工作制度，蔬果類原材料需每日一次檢測；豬肉、糧油、面粉、臘肉等則每進(jìn)一批檢測一次。廚房所生產(chǎn)的菜品每個(gè)月將抽選四個(gè)品種進(jìn)行安全檢測。檢測室工作人員必須嚴(yán)格按照檢測流程開展檢測工作，并做好工作記錄。

　　正因如此，才使這家430多年歷史的老店，發(fā)展到今天依然長盛不衰，單店銷售規(guī)模已突破1億元，產(chǎn)品已獲得中國馳名商標(biāo)，列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。