長(zhǎng)沙人早餐習(xí)慣呷面嗍粉，

而在餐桌上，

醋是必不可少的調(diào)味品。

如果留心觀察，

你會(huì)發(fā)現(xiàn)在不少早餐攤檔上，

都放著一瓶“玉和”字號(hào)的醋瓶。

你別看這小小一瓶醋，

來(lái)頭可不小

△玉和醋文化博物館的陳列展品

記者近日造訪了位于㮾梨鎮(zhèn)的長(zhǎng)沙玉和醋廠釀醋基地。釀醋作坊設(shè)在二樓，不過(guò)剛到一樓，記者就聞到了濃濃的醋香，一股好聞的酸味在空氣中散發(fā)�；�地內(nèi)，幾百口大醋缸在這里靜靜發(fā)酵沉淀，每口缸上面都覆蓋著一個(gè)特殊材料制作的蓋子，蓋上均印有蒼勁的“玉和”二字。這兩個(gè)字可不一般，經(jīng)過(guò)300多年的風(fēng)霜傳承至今。在醬園建立伊始，創(chuàng)始人董玉和就以此為標(biāo)記。

釀醋作坊設(shè)在二樓，為了微生物發(fā)酵免受影響，平常一般人不允許進(jìn)去。走進(jìn)醋坊，技師揭開(kāi)金黃色蓋子，用專用的耙子慢慢攪動(dòng)醋液，更是香不可擋。據(jù)說(shuō)在整個(gè)陳釀過(guò)程中需要多次進(jìn)行攪拌，以使發(fā)酵均勻。制醋車間常年恒溫，這溫度不是人為的，而是自然生成的，工作人員開(kāi)玩笑說(shuō)，在這里待上一天，半年都不會(huì)感冒了。記者跟著工人師傅穿梭在一個(gè)又一個(gè)盛醋的大缸之中，感悟300多年制醋的文化。醋是中國(guó)各大菜系中必不可少的調(diào)味品。據(jù)現(xiàn)有文獻(xiàn)記載，中國(guó)古代勞動(dòng)人民以酒作為發(fā)酵劑來(lái)釀制食醋，距今已有三千多年的歷史。中國(guó)人釀醋歷史悠久，誕生了山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、保寧醋等行銷全國(guó)的知名品牌，而長(zhǎng)沙的玉和醋也跟它們一樣，曾經(jīng)全國(guó)馳名。

△坡子街玉和醬園舊址

清朝順治年間，眾多蘇幫釀造技師先后來(lái)湘開(kāi)設(shè)醬園，湖湘醋釀造業(yè)得以繁榮發(fā)展。蘇幫技師中就有一位名叫董玉和的，正是玉和醋的創(chuàng)始人�！爱�(dāng)時(shí)，江蘇蘇幫釀造大師董玉和來(lái)湘開(kāi)設(shè)醬園，‘玉和’二字就取自他的名字。玉和醋誕生之后天下馳名，迄今已有369年的歷史，歷久不衰�！遍L(zhǎng)沙玉和釀造公司董事長(zhǎng)胡立東介紹。玉和醬園的原址當(dāng)時(shí)就位于長(zhǎng)沙古城小西門，長(zhǎng)沙的“玉和園巷”就因此得名。值得一提的是，玉和醬園曾經(jīng)用壓印有“玉”字的泥團(tuán)封壇口。這么做既可以確保醋的風(fēng)味不變，又可以做原始的商標(biāo)品牌、防偽標(biāo)記，可見(jiàn)董玉和在創(chuàng)立玉和醋之初就有了“商標(biāo)保護(hù)”的意識(shí)。相傳，康熙年間玉和醋曾作為朝廷貢品，為眾貴妃美容養(yǎng)顏之飲品。日飲玉醋三兩，面色紅潤(rùn)肌膚柔嫩，眾貴妃活力倍增，全無(wú)往日深宮病態(tài)。玉和醋由此受寵皇宮，到名噪京城，進(jìn)而飲譽(yù)大江南北。記者查閱長(zhǎng)沙市地方志等史料記載，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)沙曾流傳有“陳年老醋出壇香，玉字封泥走四方”的說(shuō)法，可見(jiàn)玉和當(dāng)年的興盛。清朝中晚期至二十世紀(jì)初，玉和醋成為與山西醋、鎮(zhèn)江醋齊名的全國(guó)三大名醋之一。300多年來(lái)，玉和醋發(fā)展一波三折。玉和醬園自創(chuàng)始人董玉和后，幾易其主，但品牌名一直保存。當(dāng)年“玉和園巷”的醬園舊址已經(jīng)不再使用，但玉和醋仍舊不斷改善產(chǎn)品的生產(chǎn)設(shè)施，完善生產(chǎn)工藝，不斷在時(shí)代中發(fā)展。1983年，玉和醬園更名為長(zhǎng)沙玉和醋廠。2001年，組建成立股份制企業(yè)玉和釀造有限公司，在長(zhǎng)沙㮾梨鎮(zhèn)建成了一個(gè)現(xiàn)代化的工廠，這里建有全省第一條液態(tài)發(fā)酵白醋生產(chǎn)線。目前，玉和銷售額已由原來(lái)的每年400萬(wàn)元提高到每年2000萬(wàn)元，年產(chǎn)食醋、料酒等突破6000噸。

△玉和醋生產(chǎn)車間內(nèi)景。

眾所周知，在講究生產(chǎn)效率與商業(yè)利益的今天，機(jī)器制造、勾兌醋漸漸取代了傳統(tǒng)釀醋工藝。但從300多年前傳承至今，玉和醋一直堅(jiān)持沿用古法釀醋，守護(hù)著心中那一份“匠心”。據(jù)悉，玉和醋采用優(yōu)質(zhì)糯米為主原料，以紫蘇、花椒、茴香、食鹽為輔料，以炒焦的節(jié)米為著色劑，從原料加工到成品包裝各道工序都嚴(yán)格按古法手工釀造，堪稱醋中極品。

△曾經(jīng)的玉和醋文化博物館

“我們的優(yōu)質(zhì)米醋采用傳統(tǒng)工藝‘靜面發(fā)酵’釀造，即前期固態(tài)淀粉糖化及酒精發(fā)酵，后期加水進(jìn)行靜置醋酸發(fā)酵，充分利用不同微生物在發(fā)酵各個(gè)不同階段的作用，這樣生產(chǎn)出來(lái)的米醋具有獨(dú)特的米香風(fēng)味。從選（泡）大米到釀醋出廠這個(gè)過(guò)程，至少要?dú)v經(jīng)10余道工序，15-21天方可成品，要儲(chǔ)存一兩年后才出廠�！庇窈歪勗旃�司的技師介紹。經(jīng)過(guò)如此復(fù)雜的工藝釀造而成的玉和醋，也與普通的勾兌醋口感大不一樣。它具有濃（濃而不濁）、香（芳香醒腦）、醇（越陳越香）、鮮（酸而鮮甜）四大特點(diǎn)，不僅是日常烹調(diào)佳料，還具有開(kāi)胃生津、和中養(yǎng)顏、醒腦提神等多種藥用價(jià)值。由于耗時(shí)耗力成本高昂，玉和醋目前產(chǎn)量有限。為什么不采用更為科學(xué)先進(jìn)的手段來(lái)提高生產(chǎn)效率？胡立東介紹說(shuō)：“300多年來(lái)，玉和醋能夠一直受到長(zhǎng)沙人的喜歡，就在于品質(zhì)保證。我們堅(jiān)持傳統(tǒng)古法釀醋，希望給長(zhǎng)沙市民提供正宗的、健康、高品質(zhì)的玉和醋，同時(shí)為保留住傳承百年的技藝。無(wú)論市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)怎樣激烈，無(wú)論假冒偽劣產(chǎn)品如何沖擊，始終堅(jiān)持自己的原則，不違背‘明明白白做醋、坦坦蕩蕩做人’的祖訓(xùn)，固守一方凈土�！�

秉承初心的玉和醋在長(zhǎng)沙市場(chǎng)的接受度如何？記者近日走訪長(zhǎng)沙多家粉面館，發(fā)現(xiàn)寫著“玉和”字樣的醋幾乎是每家餐館桌上的必備品，不少食客在動(dòng)筷子前都要或多或少放上一點(diǎn)玉和醋，這早餐吃起來(lái)才夠滋味。在坡子街的一家小面館，老板李女士告訴記者：“小時(shí)候我就住在這附近，當(dāng)年醬園的味道如今還縈繞在我腦海里�！睘槭裁聪矚g玉和的醋？李女士有自己的見(jiàn)解：“因?yàn)檫@種醋是手工的，而且是正宗的糧食醋，比市面上的勾兌醋味道好。我們以前買醋，就像別人說(shuō)的打醬油，提個(gè)瓶子或者壺來(lái)，以勺子定量收錢。老長(zhǎng)沙人幾乎都知道坡子街的這個(gè)玉和醬園，因?yàn)楫?dāng)年很多人來(lái)這‘打’醋，玉和幾百年歷史傳下來(lái)，不是沒(méi)有原因的�！�

除了喜歡把米粉和面當(dāng)作早餐的“老長(zhǎng)沙”，其實(shí)年輕人對(duì)玉和醋的口味了也不陌生。許多人在麥當(dāng)勞點(diǎn)薯?xiàng)l喜歡蘸番茄醬，那種酸酸甜甜的味道讓人回味無(wú)窮。然而很多人不知道的是，這種可口的味道，與“長(zhǎng)沙制造”有著密切的關(guān)系。

2009年4月，味可美中國(guó)供應(yīng)鏈副總裁鄧衛(wèi)民先生在全國(guó)調(diào)研白醋市場(chǎng)并尋找合作供應(yīng)商，四處考察，在長(zhǎng)沙的麥德龍發(fā)現(xiàn)了“玉和”這個(gè)中華老字號(hào)品牌醋，并立即與玉和公司進(jìn)行了聯(lián)系，通過(guò)一番交流后，初步達(dá)成合作意向。隨即，鄧衛(wèi)民花了近三個(gè)月的時(shí)間從企業(yè)信譽(yù)、質(zhì)量管理保證體系等多方面調(diào)研考察，最終確定玉和釀造為味可美（廣州）公司白醋唯一供應(yīng)商。由此“玉和”白醋通過(guò)“味可美”產(chǎn)品（番茄醬）走向了全國(guó)麥當(dāng)勞，所以你去吃麥當(dāng)勞，就會(huì)吃到玉和的醋。

2011年，“玉和”液態(tài)發(fā)酵白醋又成功與臺(tái)灣憶霖(廣州)食品有限公司、上海梁氏食品有限公司、味好美（上海）食品有限公司合作。

△曾經(jīng)的舊醬園已經(jīng)變成了現(xiàn)代化工廠，不變的是“玉和”老字號(hào)。

玉和醋擁有獨(dú)特的釀造工藝，接連被評(píng)為長(zhǎng)沙市級(jí)、湖南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。為保護(hù)非遺技藝、傳遞醋文化，玉和醋想盡了辦法。老長(zhǎng)沙應(yīng)該都印象深刻，在長(zhǎng)沙市坡子街玉和醬園原址，曾經(jīng)有一座玉和醋博物館。當(dāng)年在坡子街漫步，你很容易就會(huì)被一座樓上高掛的“玉和”二字所吸引，走進(jìn)這座醋博物館，你能看礱、風(fēng)車、斛、斗、升……舊時(shí)各種釀醋的工具一應(yīng)俱全，讓人大開(kāi)眼界。博物館分醋史館、老作坊、陳列館三大主體展館，以及一個(gè)體驗(yàn)館。全館采用聲、光、電等現(xiàn)代表現(xiàn)形式，全面展示醋文化、解讀醋文化、品味醋文化。館區(qū)內(nèi)有一組從恒順中山西路老廠區(qū)搬遷過(guò)來(lái)的食醋主題雕塑。在老作坊，游人可領(lǐng)略到民國(guó)時(shí)期鎮(zhèn)江醋廠的造醋場(chǎng)景。陳列館里布展了包括恒順、山西、山東等地以及來(lái)自美國(guó)、日本、德國(guó)等10多個(gè)國(guó)家的數(shù)百種醋產(chǎn)品。在體驗(yàn)館內(nèi)，游客還可以動(dòng)手制作一款有自己肖像的商標(biāo)，張貼在香醋瓶上帶回家。

博物館的一口老缸很引人注目。這缸是醬園最常用的生產(chǎn)工具，是盛放醬醋、發(fā)酵的容器。玉和博物館內(nèi)的缸可以說(shuō)口口皆古董，飽經(jīng)醬醋浸潤(rùn)，見(jiàn)證了醬園的輝煌歷史。醬缸中最老的要數(shù)那口“蘇缸”，缸體沉實(shí)、圖案精美，堪稱鎮(zhèn)館之寶，此缸是董玉和當(dāng)年從蘇州帶到長(zhǎng)沙來(lái)的，十分珍貴�！梆^內(nèi)陳列的物品均是玉和醬園傳承下來(lái)的東西，一物一品，皆有來(lái)歷悉有文化，是我們玉和人的圖騰�！焙�立東說(shuō)，“公司花費(fèi)巨資建成醋博物館，向人們展示魅力獨(dú)特的醋文化，既能宣傳企業(yè)品牌，也是人們了解長(zhǎng)沙這座歷史文化名城的一扇小窗口。”2012年6月，太平路及周邊零星地塊棚戶區(qū)改造項(xiàng)目全面啟動(dòng)，玉和醋文化博物館就在征收紅線范圍內(nèi)。這家300多年歷史的“中華老字號(hào)”也面臨“流離失所”的難題。雖然幾經(jīng)討論，有專家也提出原址保護(hù)，不過(guò)這一長(zhǎng)沙人熟悉的老店還是棄置了，這對(duì)傳統(tǒng)文化來(lái)說(shuō)不得不說(shuō)是一大損失。在一篇名為《玉和醋的泛文化思考》的文章中，作者寫道：“我們建起的這個(gè)老字號(hào)醋文化博物館,除了喚起人們對(duì)傳統(tǒng)生活的美好回憶,也是讓人們了解老字號(hào)這一路走來(lái)的誠(chéng)心與誠(chéng)意,堅(jiān)韌和艱辛,更是祈望人們能重新審視和校正在以往歲月中的消費(fèi)觀念和消費(fèi)準(zhǔn)則,給老字號(hào)一個(gè)枯木逢春猶再發(fā)的春天和希望�！焙孟�息是，2015年玉和醋博物館遷址㮾梨秋塘村，臨近磁浮㮾梨站。館內(nèi)將陳列許多與玉和醋有關(guān)的文物與資料，對(duì)玉和醋傳統(tǒng)釀醋工藝流程進(jìn)行展示，同時(shí)每天對(duì)國(guó)內(nèi)外游客進(jìn)行免費(fèi)開(kāi)放，不定期進(jìn)行相關(guān)的學(xué)術(shù)交流。目前，該博物館正在建設(shè)之中。新館仍在建設(shè)中，但玉和醋并未停下自己宣傳醋文化的步伐。今年5月18日，國(guó)際博物館日當(dāng)天，玉和醋文化博物館的流動(dòng)博物館走進(jìn)長(zhǎng)沙金盆嶺天劍社區(qū)，向社區(qū)居民展示中華老字號(hào)玉和醬園及百年玉醋的滄桑歷史和豐富多彩的醋文化，并向社區(qū)居民傳播古老的釀醋文化和飲食養(yǎng)生文化。

隨著時(shí)代的發(fā)展，食醋的其他用途也被不斷地開(kāi)發(fā)，不少人把醋當(dāng)成飲料，以蘋果醋為代表的果醋飲料一時(shí)風(fēng)靡市場(chǎng)。面對(duì)新的飲食時(shí)尚，玉和醋也不斷拓展自己的產(chǎn)品線，打造出新的醋飲料，開(kāi)拓新市場(chǎng)。近年來(lái)，玉和醋就推出了“玉和最戀山楂醋”和“玉和秘制醋”兩大新產(chǎn)品。根據(jù)《本草綱目》等醫(yī)典記載，山楂自古以來(lái)便被作為開(kāi)胃消食的要藥，近代研究表明山楂中山楂酸等有機(jī)酸入胃以后，能增強(qiáng)酶的作用，促進(jìn)肉食消化，有助于膽固醇軟化。所以食用山楂制品有消食、降脂作用。山楂既有保健功能，酸酸甜甜的味道又很好喝，山楂汁也成為年輕人追捧的飲品。正是瞄準(zhǔn)這一契機(jī)，玉和釀造公司推出了“玉和最戀山楂醋”。胡立東向記者介紹：“‘玉和最戀山楂醋’是在‘湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——玉和醋傳統(tǒng)釀醋技藝’基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代工藝，用優(yōu)質(zhì)山楂為原料，發(fā)酵生成的山楂果汁醋飲料。由于山楂醋飲料成品中添加了應(yīng)用萃取方法得到的萃取液，所以保持了山楂原果的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味�！倍�另一大產(chǎn)品“玉和秘制醋”就更注重保健養(yǎng)生了，它采用現(xiàn)代工藝，添加食藥同源的中草藥上品黃精、枸杞、山藥、葛根等萃取物發(fā)酵秘制而成，是可直接引用的新型飲料。同時(shí)，玉和醋利用老法釀醋的前期工藝，新建了一個(gè)黃酒車間，并引進(jìn)全新料酒生產(chǎn)線。玉和料酒以優(yōu)質(zhì)糯米、原釀黃酒、食用酒精為原料，配以八角、肉桂、茴香等香辛料精制而成，具有去腥、除味等功效。原來(lái)品種單一的玉和醋，經(jīng)過(guò)幾代人的努力，已成長(zhǎng)為“玉和醋家族”。老字號(hào)也可擁抱互聯(lián)網(wǎng)，近年來(lái)，玉和醋通過(guò)電商平臺(tái)建立網(wǎng)上商城，開(kāi)展線上線下銷售模式，并對(duì)“玉和”文化及新產(chǎn)品進(jìn)行廣告宣傳。 在此基礎(chǔ)上，玉和醋積極擴(kuò)大國(guó)外市場(chǎng)，多次參加在法國(guó)、意大利、柬埔寨等國(guó)召開(kāi)的國(guó)際食品博覽會(huì)，2017年，開(kāi)始對(duì)菲律賓發(fā)貨，實(shí)現(xiàn)出口破零，并積極聯(lián)系東南亞的其他國(guó)家，以期達(dá)成合作。玉和醋先后通過(guò)ISO 9001：2008質(zhì)量管理體系、OHSAS18001：2007職業(yè)健康安全管理體系和ISO 14001：2004環(huán)境管理體系、HACCP體系（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）等多項(xiàng)認(rèn)證，并且入駐國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局打造的“三同”（同標(biāo)同線同質(zhì)）平臺(tái)，產(chǎn)品出口遠(yuǎn)銷東南亞國(guó)家。作為具有300多年歷史的“中華老字號(hào)”，玉和釀造更加重視企業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)，于2017年11月啟動(dòng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)貫標(biāo)，2018年5月，玉和釀造通過(guò)知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理體系貫標(biāo)現(xiàn)場(chǎng)審核，順利取得知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理體系認(rèn)證證書，該認(rèn)證的通過(guò)，標(biāo)志著企業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理進(jìn)入全新階段。

記者手記

讓非遺產(chǎn)品插上科技創(chuàng)新之翅

一般來(lái)說(shuō)，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)都擁有著深厚的文化歷史積淀。但從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，非遺項(xiàng)目在新形勢(shì)下有些“老”了，面臨著“過(guò)氣”的風(fēng)險(xiǎn)。近年來(lái)，國(guó)家出臺(tái)了建立名錄、獎(jiǎng)勵(lì)補(bǔ)貼等措施保護(hù)非遺，但不少非遺項(xiàng)目還是步履維艱，這個(gè)時(shí)候，市場(chǎng)的重要性就凸顯出來(lái)了。有位非遺傳承人這樣告訴記者：“要傳承非遺項(xiàng)目，還是得讓它們?cè)谑袌?chǎng)中活下去�！�玉和醋傳承300多年，一直行銷全省，這其實(shí)就是一種市場(chǎng)認(rèn)可的結(jié)果。在新時(shí)代新挑戰(zhàn)下，他們開(kāi)發(fā)了山楂醋和秘制醋兩大新產(chǎn)品，涉足飲料市場(chǎng)，期望在新的市場(chǎng)中重新綻放光芒。像這樣的例子還有很多，湖南的湘繡聞名全國(guó)，不少湘繡廠通過(guò)打造商業(yè)產(chǎn)品、出國(guó)參展，使產(chǎn)品銷往世界各地；長(zhǎng)沙縣安沙鎮(zhèn)的一家小小的臘八豆工廠，每年的產(chǎn)值就超過(guò)1000萬(wàn)元。事實(shí)證明，只要找準(zhǔn)歷史與現(xiàn)在、藝術(shù)與市場(chǎng)的對(duì)接口，當(dāng)今這個(gè)時(shí)代仍然需要非遺，需要非遺產(chǎn)品。而非遺產(chǎn)品如何開(kāi)拓市場(chǎng)呢？至少在如今這個(gè)“互利網(wǎng)+”時(shí)代，利用現(xiàn)代化的傳播技術(shù)進(jìn)行有效的宣傳推廣很有必要。在今年的國(guó)際博物館日，省博攜手國(guó)內(nèi)六大博物館重磅推出的“嗯~奇妙博物館”抖音創(chuàng)意視頻大賽。這一活動(dòng)一上線就成為了爆款，破10萬(wàn)+，競(jìng)相轉(zhuǎn)發(fā)。長(zhǎng)沙博物館“展廳虛擬漫游”系統(tǒng)也正式上線，智慧博物館服務(wù)平臺(tái)的試運(yùn)行，可讓觀眾足不出戶，登錄長(zhǎng)沙博物館新版官方微信、官網(wǎng)，就可以利用“新方法”來(lái)鏈接到博物館了。據(jù)介紹，該平臺(tái)經(jīng)過(guò)3年建設(shè)，采用先進(jìn)的智能導(dǎo)覽、官方微信導(dǎo)覽、AR科技互動(dòng)等多種方式，滿足觀眾個(gè)性化需求。物質(zhì)文化遺產(chǎn)需要搭載當(dāng)代科技，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)同樣需要與時(shí)俱進(jìn)，需要科技創(chuàng)新，在傳承優(yōu)良傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上開(kāi)拓發(fā)展，發(fā)揚(yáng)光大。非遺技藝經(jīng)歷數(shù)百年甚至上千年傳承下來(lái)，傳統(tǒng)固然值得守護(hù)，但非遺藝人們也需要打破成規(guī)、求新求變，尋找著新時(shí)代的新方法來(lái)傳承發(fā)展歷史留下的瑰寶。