在長沙賣包子的寧鄉(xiāng)沙田人徐國軍。

　　凌晨兩點五十，李滄海醒了。他摁掉鬧鐘，利索地起床。走出家門的時候，恰好看到這個城市凌晨三點的夜景。繞過幾條巷子，李滄海走進位于東塘的自家包子鋪，開始為一天的買賣做準備。

　　3個小時后，李滄海揭開熱氣騰騰的蒸籠，賣出第一籠包子。

　　時間追溯到30年前，那是改革開放的第10個年頭。14歲的李滄海第一次走出寧鄉(xiāng)沙田鄉(xiāng)，來到長沙侯家塘的掃把塘糧油店當包點學徒。白駒過隙，如今他已經(jīng)是身家上千萬的包子鋪老板。但堅持凌晨起床做包子的習慣，多年未改。

　　在長沙，還有許多像李滄海這樣的沙田人做包子、賣包子，從最初的謀生手段到現(xiàn)在的賺錢技術，他們拿捏自如。

　　據(jù)業(yè)內不完全統(tǒng)計，近幾年沙田鄉(xiāng)從事包點行業(yè)的，在高峰時期有數(shù)萬人，占全鄉(xiāng)勞動力的50%以上。上萬家門店遍布全國各地，隨之帶動鄰鄉(xiāng)及周邊縣市3萬余人從事包點行業(yè)。

李滄海雖然是身家過千萬的老板，但店里出售的包子都是親手帶著員工一起制作的。

　　風調雨順物產豐美 沙田人遂以五谷烹包點

　　“宋元有地，寧鄉(xiāng)所屬，名為沙田，一方桃源�！备鶕�(jù)現(xiàn)代沙田人寫的這首《沙田賦》，沙田的歷史應該追溯到1000多年前。

　　沙田鄉(xiāng)處于寧鄉(xiāng)西部，平原占總面積的20%左右，其余為丘陵和山地。地形起伏較大�！案�種五谷，民風淳樸，夜不閉戶犬不吠�！鼻О倌陙�，“開門見山”是沙田村民們的真實生活寫照，在這個偏僻閉塞的山鄉(xiāng)，人們世代過著面朝黃土背朝天的生活。好在風調雨順，物產豐美，沙田人遂以五谷烹包點。

　　在沙田當?shù)亓鱾髦�這樣一個故事，1917年，毛澤東、蕭子升游學到沙田鄉(xiāng)何叔衡家，為招待客人何叔衡特請沙田包點世家吳老伯做了一鍋正宗的沙田包子。毛澤東吃后贊不絕口，當即就說，這個包點秘方一定要好好傳承。

　　問了好幾個沙田人，沒人能夠確切說出“吳老伯”叫什么，也沒有人來驗證這個故事的真假，甚至有人說這是后來者的炒作。不過，“吳”姓家族在沙田確實可以稱得上做包點的世家。

　　改革開放以后不久，沙田人窮則思變，將一身做包子的手藝帶到了長沙謀生。那時候，最有名氣的制作沙田包點的人有3個，吳峰、陳之平和劉小東。這3個人中間，名號最響亮的要數(shù)吳峰了。在上世紀90年代，他就已經(jīng)收了兩百來號徒弟。

　　吳峰家族是從他祖父那一輩開始做包子的。如今，吳峰的哥哥吳德夫已經(jīng)冠上“沙田包子第三代傳承人”的名號。

　　吳德夫說：“從最開始用麩子燒火，到用柴，再到現(xiàn)在用煤，沙田做包子做得好的每戶每年能有幾萬到十幾萬元的收入。”從吳德夫祖父那代開始，沙田包子開始成為一門有著自我特色的手藝，并且經(jīng)過一代又一代人的總結發(fā)展，開始成為一個記憶的符號，進入一代人的視野。

　　從業(yè)30年 做什么都不如做包子來得順手

　　李滄海最初來長沙學徒的師父是劉小東，比自己年長10多歲�！皫煾割I進門，修行在個人�！崩顪婧Ｕf，做包子最重要的還是要靠自己的悟性。

　　都說人生有三苦：撐船打鐵磨豆腐�？墒菍τ谏程锶藖碚f，做包子才是真正的苦業(yè)。每日凌晨起來，先把前一天準備好的老面用石墨磨細，再在大面缸里放入大包面粉，參入38度的溫水稀釋。

　　學了一兩年手藝之后，李滄海覺得起早貪黑很累，想嘗試一下別的行當，期間有去建筑工地打零工，卻不料做什么都好像不如做包子來得順手。

　　1992年，李滄海計劃開一家自己的包子店。他在掃把塘糧油店承包了一小塊地方，開始賣自己做的包子。每天凌晨3點起床的習慣就是那時候形成的。

　　純手工壓面、和面、醒發(fā)等，做包子的過程繁重而耗時。當年的包子賣1毛2一個，再帶一兩糧票，在那個年代只為圖個生計。

　　過來買包子的幾乎都是長沙本地人。他知道長沙人講究，愛干凈，于是把燒煤的灶貼上白瓷磚，每天抹得放亮�！俺缘臇|西，一眼看上去，店里要整潔衛(wèi)生�！�

　　那時候老長沙赫赫有名的“德園”還未搬遷至侯家塘。沒有長沙本地的包子店競爭，李滄海的生意很好。

　　到了上世紀90年代末，沙田人除了在長沙做包點生意，全省各地都有他們的攤點。其中，有相當一部分在懷化賣包子。到了2000年，懷化的沙田人試著西遷，來到了貴州�！澳抢锏哪昶骄鶞囟缺乳L沙要低幾度，比較涼爽，適合做包子生意�！�

　　又過了兩年，從2002年開始，秦嶺淮河以南的地區(qū)，幾乎都有做包子生意的沙田人，貴州一帶發(fā)展得尤其好，據(jù)說一家包子店的營業(yè)額普遍超過了長沙。“每年來長沙學做包子的沙田人增多，湖南市場又只有這么大�！边@讓李滄海產生了去貴州做生意的想法。

　　2001年，李滄海去貴陽市繼續(xù)做包子生意。當時他在云巖區(qū)的飛山街上開了一家店。2005年，街道拆遷，兒子也到了上小學的年紀，于是，舉家又遷往了長沙。

　　在貴州的那幾年里，李滄海借錢給了一個沙田老鄉(xiāng)劉光明，扶持他在長沙開了一家叫作“金菜園”的包子店，并注冊了商標。

　　2006年5月份，因為劉光明想要資金去發(fā)展機械廠，回到長沙的李滄海，從他手里買下了“金菜園”這塊招牌。

　　當時，“金菜園”在長沙開了4家分店，分別位于天馬公寓旁、韭菜園、赤崗沖和東塘，李滄海買下了赤崗沖店和東塘店，另一個沙田人張霞明買下了天馬店和韭菜園店。不過，李滄海接手赤崗沖店的時候，生意已經(jīng)很蕭條，于是果斷地關門了，專心經(jīng)營東塘店。

　　2015年上半年，在劉光明手上注冊的“金菜園”品牌到期，李滄海從下半年接著注冊。他非常看中這塊招牌，所以目前不考慮任何加盟店的形式。“現(xiàn)在市場上大學生創(chuàng)業(yè)的多，我不想害了他們�！崩顪婧Ｕf，別看他這家小小的包子店，其實投入在百萬元以上，而且做包子的技術復制相當難。

　　制作沙田包子的從業(yè)人員已達1.5萬余人

　　如今，東塘的“金菜園”在李滄海手里經(jīng)營已有12年。得益于時代與科技的發(fā)展，這些年李滄海的包子鋪添置了壓面機、和面機、蒸汽鍋爐等，勞動力也在很大程度上得以解放。但對于包子，李滄海絲毫不敢懈怠，他每天帶領員工們一起做包子，以此保證包子的真材實料和良好的口感。

　　“做呷的冇別的，要憑良心�！崩顪婧Ｕf，他把買包子的顧客都看作是自己的父母，干凈、衛(wèi)生是最重要的，沒人會在這方面敷衍自家人。

　　以前用白種豬肉做出來的包子餡比較硬，口感欠佳。去年11月份，李滄海把門店重新裝修后，只做5個特色產品，老面饅頭、馬蹄卷、肉包、鹽菜包、燒麥。雖然是寧鄉(xiāng)沙田包點的傳統(tǒng)品種，卻是在李滄海手里精心改良的。其中的包子餡用的就是寧鄉(xiāng)有名的花豬肉，做出來的包子，肉質細嫩，吃在口里不油膩。

　　在經(jīng)營上，李滄海有自己的見地，售賣環(huán)境創(chuàng)新很重要。包子鋪夏天熱，面向街道灰塵又無法避免，為解決這一問題，他率先改敞開式賣包子為窗口式；在食品安全問題日益突出的情況下，李滄海每日向顧客公示進貨食材。

　　李滄海店里的8個員工，全部是沙田人。據(jù)他保守估計，現(xiàn)在僅在長沙市區(qū)做包子的沙田老板應該達到了2000人，學徒和員工就不計其數(shù)了。

　　從謀生的手藝到賺錢的技術，做沙田包子的人越來越多。據(jù)不完全統(tǒng)計，沙田包子的從業(yè)人員已達1.5萬余人，占全鄉(xiāng)勞動力的50%以上，上萬家門店遍布全國各地，還帶動鄰鄉(xiāng)及周邊縣市3萬余人從事包點行業(yè)。

　　長沙“十家包子店八家沙田人”的盛況也就由此而來。

　　說起自己的競爭對手——長沙包點，李滄海坦言，“目前長沙包子店日營業(yè)額最大的應該是中山亭的清泉閣，每天能賣兩萬元左右；第二是德園，能賣一萬六七千元；我應該可以排在長沙第三�！�

　　李滄海說，目前沙田包子做得好的每戶每年都有幾十萬甚至上百萬元的收入，而他自己店的營業(yè)額每天也有上萬元，一年下來，保守估計利潤也有七八十萬元。

　　賣包子讓李滄海致了富，“以前不好意思在外面說我們是賣包子的，現(xiàn)在做沙田包子的都挺直了腰桿�！崩顪婧Ｕf，沙田賣包子致富的人數(shù)不勝數(shù)。他也開始買一些名貴的手表和國際大牌服飾，“大家聚在一起的時候還是講個面子�！彼�坦言，若不是前幾年有陣子好賭，輸?shù)袅似甙税偃f元，如今家底還要殷實一些。

　　從“紅案”轉“白案” “嘗甜頭”后遇行業(yè)瓶頸

　　李滄海有一個年紀相仿的老鄉(xiāng)叫徐國軍，由于關系好，李滄海一直喚他“國寶”。和李滄海一樣，徐國軍也在沙田包子經(jīng)營中嘗到了“甜頭”，走出農村，逐漸在長沙立足。

　　有一個很有意思的事情，記者采訪徐國軍的時候，他也說了跟李滄海同樣的話，在認可長沙包子店營業(yè)額排名前兩位的清泉閣和德園的同時，拍著胸脯說，“在長沙，我的營業(yè)額應該可以排第三�！�

　　可見越來越多的沙田包點人走進長沙，相互之間的競爭也是巨大的。即使是老鄉(xiāng)，是朋友，但在做包子賣包子這件事情上，誰也不甘示弱。

　　徐國軍的故事也許沒有李滄海曲折，但更多的是對沙田包點未來走向的思考。

　　1989年，16歲的徐國軍來到長沙學習“紅案”。1994年，在“嗅”到沙田包子的商機以后，21歲的徐國軍開始轉而學習“白案”，并且開起了自己的店子。2003年，徐國軍靠賣包子在長沙賺了一套房，2014年，他開始經(jīng)營的自己的品牌“七個包子”，諧音是“吃個包子”的意思。

　　徐國軍說，親帶親、師帶徒，現(xiàn)在自己全家人都在從事包點行業(yè)。

　　雖然生活不愁，但對于未來，徐國軍還是有一絲憂慮。他眉毛皺了皺，道出了自己同時也是整個行業(yè)的困擾：“包子鋪的工作太過辛苦，冬飽三更寒，夏熬酷暑熱，導致工作人員緊缺；房租呈年度遞增，壓力大，需要轉型發(fā)展；‘90后’‘00’后口味改變包子的口味也需要多重定位。”

　　流沙包、煙筍肉包、牛肉包……針對年輕人口味變化的問題，徐國軍在“內容”上下了不少功夫，研發(fā)創(chuàng)新出不少迎合年輕人口味的包子。“如果不創(chuàng)新，賣包子就沒有出路�！毙靽�軍若有所思，最近，他一直在醞釀建廠批量產銷包子等新路子。

　　不僅是徐國軍，現(xiàn)在越來越多的制作沙田包子的人，都意識到，隨著時代的發(fā)展，包子得有個“新做法”了。

　　從包子門店到集團產業(yè) 沙田包子“蒸“出新路子

　　今年39歲的吳達求是吳德夫的女婿。與那些白手起家的“包一代”相比，吳達求有更多的時間和精力去思考發(fā)展與轉型。他也率先完成了由包子門店到集團產業(yè)的轉型，與同樣深耕包點行業(yè)多年的姜南成立了集團公司，成為第一個“吃螃蟹”的人。

不到40歲的吳達求正在醞釀用互聯(lián)網(wǎng)+工業(yè)化生產鏈平臺的嶄新經(jīng)營模式。

　　從面粉廠到餡料加工再到成品包子工業(yè)化生產，吳達求的公司形成了一個包點產業(yè)鏈，而集團的連鎖品牌“向博士包點”“饃饃哥”等都在業(yè)內大名鼎鼎�！澳壳霸谌珖�各地擁有2000多家門店，集團年營業(yè)收入在1億元以上�！眳沁_求介紹道。

　　“盡管沙田包子發(fā)展迅速，但是沙田包子要繼續(xù)發(fā)揚光大、走向世界，必須以全新的姿態(tài)和方式來打造�！眳沁_求說，目前，沙田包子大多以夫妻店、兄弟店、父子店或者小型企業(yè)為主，“小本生意”觀念根深蒂固，創(chuàng)新與開發(fā)意識不強，產品、經(jīng)營、環(huán)境等特色不明顯；在技術操作上，沒有形成規(guī)�；�、專業(yè)化生產，產品質量難以保證；經(jīng)營場所和設備也難以達到現(xiàn)代餐飲要求。

　　從事湘點制作30多年的湘點大師張力行，對湘點贊美之余也有所失落：“湘菜享譽全國，湘點卻遠不如，缺少自己的品牌。”他說，長沙滿大街雖然都是沙田人開的包子鋪，但“沙田包子”知名度不高，沒有形成品牌。

　　為此，長沙市發(fā)酵面食行業(yè)協(xié)會應運而生，會長就是立志要打造“沙田包子”品牌的吳達求。2017年3月，他申請注冊了“沙田包子”商標，成立了包子行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)平臺，整合行業(yè)資源和人員，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，促進傳統(tǒng)行業(yè)轉型升級。

　　在集團的包點工廠，吳達求正用先輩想不到，或者說不敢想的方式制作沙田包子。如果將沙田包子松散無管理的“傳統(tǒng)作坊”稱為1.0時代，那么品牌化經(jīng)營，統(tǒng)一管理便可稱為2.0時代，如今在工廠化運作，統(tǒng)一制作方式，衛(wèi)生高效的制作流程下，沙田包子顯然進入了“3.0”時代。而在時代變革中，一個包子的制作效率被提升了十幾倍，一個行業(yè)從苦熬苦業(yè)變成了工序簡單的市場經(jīng)營。在吳達求之后的計劃中，沙田包子將會迎來互聯(lián)網(wǎng)+工業(yè)化生產鏈平臺的嶄新經(jīng)營模式，和更廣闊的未來。

　　從手藝到技術，是沙田包子經(jīng)歷的第一次改變，而從技術到品牌則是沙田包子正在經(jīng)歷的第二次改變。