洛陽的湯，幾乎能作為一天三頓的飯。特別是冬天的時(shí)候，無論何時(shí)來上一碗都給人大大的滿足。

牛肉湯、羊肉湯是洛陽人喝得最多的。說起牛肉湯，就不能不提有百年歷史的老湯館馬杰山。

凌晨三點(diǎn)多記者就來到了這家百年老店。

正在準(zhǔn)備牛肉下鍋的是店主馬世賢的大兒媳婦，她也是家里每天起得最早的一個(gè)。而店主馬世賢因?yàn)樯狭四昙o(jì)，已經(jīng)退居二線，只管監(jiān)督了。

馬世賢繼承父親馬杰山的手藝做湯五十多年了，他把馬家的牛肉湯店發(fā)展壯大，又把這手藝傳給自己的下一代。

凌晨3點(diǎn)40左右，大兒媳洗凈牛肉，牛骨開始煮湯，水要燒開，肉要清水下鍋。此時(shí)，大兒子也起來了，開始做一早的準(zhǔn)備工作--配碗。配碗，就是先把碗里的肉、料放好，客人來了好澆湯就賣。

早上5點(diǎn)左右，家里的孫子馬佳明也起來幫忙了，他作為牛肉湯館的第四代傳人，工作得也是有模有樣。

此時(shí)，牛肉飄香，湯汁細(xì)膩，湯上面還浮著一層香噴噴的牛油，雖然牛肉還未完全熟透，但湯味已經(jīng)讓人垂涎三尺了。

早上七點(diǎn)半后，人漸漸多起來，買票，盛湯，再來碗餅絲或烤饃，一氣呵成。新的一天，就在這碗傳承百年的牛肉湯中拉開了。

絡(luò)繹不絕的人群，讓湯館熱鬧起來，哎，在眾多食客當(dāng)中記者突然發(fā)現(xiàn)了吃得正歡的“一米八三”，“一米八三”大名王樹偉，可是洛陽城里的地道吃貨，人稱“吃貨頭頭兒”。

據(jù)說甜牛肉湯最養(yǎng)人，最壯體。王樹偉還說，洛陽人喝湯有個(gè)特點(diǎn)，只用筷子，不用勺，筷子是用來泡餅的，喝湯都是拿碗往嘴里倒，要是誰用勺子喝湯，不是孩子就一定是外地人。

凌晨四點(diǎn)，王樹偉帶著記者來到了洛陽一家地道的羊肉湯館。他說，講究的洛陽人喝湯，就得趕一大早才行。

配好了相應(yīng)價(jià)錢的肉碗，再拿上燒餅，就要以接著往前走，燴湯去了。

眼看著一碗熱乎乎的湯就上桌了，羊湯肥美醇厚，“油水”大，但湯面卻不怎么看得見油，全都燉得乳化了。而里邊的配料也是精致，羊雜清爽，羊肉鮮嫩，看得人直流口水，

在洛陽喝湯還有個(gè)特點(diǎn)，就是免費(fèi)續(xù)湯。不管什么湯，你只要說添一碗，盛湯師傅就會(huì)給你來上一勺，不收費(fèi)。

洛陽人常說“一天一碗湯，給個(gè)神仙都不當(dāng)”說的就是湯的鮮美，一米八三說，除了牛肉湯羊肉湯，洛陽的驢肉湯也是一絕。

第三天凌晨四點(diǎn)多，又是一大早，我們來到洛陽第一家驢肉湯館--陳記驢肉湯館。店里正在忙活著的是兩個(gè)年輕人，據(jù)來客說，這是陳老的孫女和孫女婿，他倆可是這驢肉湯的第三代傳人了。

洛陽驢肉湯是清湯燉驢肉而成，此湯肉湯分明，肉爛而不膩，湯色白似乳，濃郁開胃,香味撲鼻。細(xì)細(xì)品之,余味悠長。

高群生是逍遙胡辣湯非物質(zhì)文化遺產(chǎn)第十三代傳承人，胡辣湯從宋徽宗年間，距今有八百多年的歷史。

他是從父親、爺爺，從那時(shí)候?qū)W的技術(shù)，他都干四十多年了。

每天凌晨四點(diǎn)鐘，高群生都會(huì)準(zhǔn)時(shí)起床熬制胡辣湯，四十多年來，從不間斷。

在凌晨五點(diǎn)的時(shí)候，第一波客人開始進(jìn)店，高群生的早餐店從此刻開始進(jìn)入繁忙模式。

當(dāng)一碗湯汁粘稠的胡辣湯下肚，河南人的一天才算真正到來，無形中改變了河南人飲食習(xí)慣的胡辣湯早已成為中原地區(qū)的早餐名片。無論是市井小店還是高檔酒樓，早餐都有胡辣湯供應(yīng)。僅鄭州市就有掛著逍遙胡辣湯牌子的店鋪7000多家。

剛剛過了六點(diǎn)鐘，高群生這個(gè)在當(dāng)?shù)匾?guī)模數(shù)一數(shù)二的早餐店就已經(jīng)人滿為患了。一碗胡辣湯售價(jià)在3-5元，搭配油條包子，好吃不貴，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

胡辣湯能有如此的味道和功效，原因就在于其中使用的29種純天然植物香料。在逍遙鎮(zhèn)每一家制作胡辣湯的人都會(huì)用到這些，區(qū)別就在于比例的不同。

胡辣湯之所以叫做胡辣湯，而不是辣湯，關(guān)鍵就在于核心主料是胡椒而不是辣椒。

胡椒性溫?zé)�，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉有很好的緩解作用，并可以治療風(fēng)寒感冒，特別適合秋冬進(jìn)補(bǔ)時(shí)食用。

為了保證胡辣湯的品質(zhì)，高群生這些年跑遍了這些香料的原產(chǎn)地，堅(jiān)持使用最地道最正宗的食材。

旺火燒沸后，高群生把牛骨頭放入熱鍋中，需要文火慢煨五個(gè)小時(shí)左右，才能使熬出的湯更加鮮醇味美，

羊肉歷來被當(dāng)作冬季進(jìn)補(bǔ)的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益氣補(bǔ)虛，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)御寒能力。

胡辣湯的粘稠度依靠的是洗面筋剩下的水，而面筋同樣是胡辣湯必不可少的食材，加入事先煮好的牛羊肉，黃花菜、粉條、木耳和香菇，濃郁的香味開始彌漫在操作間。撒入調(diào)配好的調(diào)味料粉，不斷攪拌，不久，一碗純正的胡辣湯新鮮出鍋。

浙江杭州，地處東南沿海，素有“上有天堂，下有蘇杭”之說，冬日里，這里天氣不似東北地區(qū)的干冷，而是潮濕冷氣中夾雜暖意，這樣的氣候環(huán)境，也造就當(dāng)?shù)販�品的�?dú)特性：清鮮、香濃、醇厚。一碗碗香濃清鮮又營養(yǎng)的湯究竟是怎么煲出來的呢？

火腿燉鴿子湯就是浙菜湯品用清水蒸燉的典型。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鴿子肉有補(bǔ)肝壯腎、益氣補(bǔ)血、清熱解毒等功效。火腿是浙江盛產(chǎn)的特色美食，性溫，味甘咸，具有健脾開胃等功效。 

火腿燉鴿子湯做法也不難，將鴿子洗凈取出內(nèi)臟，肚子朝上擺放在瓷罐中，加入火腿，隨即加清水和調(diào)料。

在徐步榮的眼里，一碗好湯除了掌握好火候，也要注重湯色濃淡搭配，兼?zhèn)淇诟泻臀兜馈?/span>將制熟的火腿、筍和香菇等分別切片整齊擺放在鴿子肉上，周圍再加上焯熟的綠色小青菜，罐口封上錫紙后蓋上蓋子，上蒸鍋蒸約兩個(gè)小時(shí)至湯清鮮醇香就可以品嘗了。

清水燉的火腿燉鴿子湯，湯清鮮醇，肉質(zhì)香酥，也是浙江家庭里常用的一道湯。

干貝蘿卜豬骨湯，湯色乳白，海鮮味濃，湯里的一塊塊的蘿卜晶瑩透亮，入口立即化，甘甜酥軟。入冬后，浙江人喜歡煮這個(gè)湯，用時(shí)短，味道鮮。

一有空閑時(shí)間，徐永民就去磐安縣山區(qū)老家尋找美食靈感，浙江山區(qū)，丘陵起伏，崇山峻嶺中，豐富的山珍野味十分豐富，這為美食提供了上乘食材原料。

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徐永民告訴我們，每次回家鄉(xiāng)，他都能品味到久違的兒時(shí)味道。

親戚朋友們做的這道湯的名叫東陽土雞煲，又叫瓦罐雞，金華地區(qū)有名的傳統(tǒng)美食。土雞因?yàn)橐陨饺�水以及林中雜糧為食，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)比例更加合理，土雞宰殺剁塊，洗凈內(nèi)臟；煲湯工具采用當(dāng)?shù)靥刂频耐林仆吖蕖?/span>

五花肉塊墊瓦罐底，雞塊一層層摞好，放入生姜片，將雞雜放邊緣，放入適量當(dāng)歸和白芷，加鹽加老抽調(diào)味，黃酒是浙菜煲湯獨(dú)特的用料，放入當(dāng)?shù)厥�產(chǎn)的黃酒，加入熱水沒過雞肉。

東陽土雞煲的烹飪技法極為講究，采用當(dāng)?shù)剜l(xiāng)土辦法燒制，不用明火直接煲，而是將瓦罐放到農(nóng)家大鐵鍋中，蓋好鍋蓋，采用燜制的方法煲湯，加干柴燃烈火，一個(gè)小時(shí)后，滿屋滿院都充滿了香氣。當(dāng)?shù)厝擞址Q這道湯叫做“百步香”，意為百步內(nèi)外都能聞到湯的香味。

瓦罐里雞肉燉得差不多時(shí)，主婦們將雞血撒在雞肉上面，再把剝皮的雞蛋放到鍋邊，蓋好鍋蓋，用慢火再繼續(xù)燜三個(gè)多小時(shí)，直到土雞之鮮和土煲特有的香味融為一體了，香氣四溢的東陽土雞煲就可以出鍋上桌了。