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冬季滋補(bǔ)湯攻略：燉湯、老火湯、生滾湯、瓦罐湯！讓你從頭暖到腳
網(wǎng)址：www.blackcollegiateintl.com 編輯：長(zhǎng)沙社區(qū)通 時(shí)間：2019-10-25

在廣東，流傳著一句話叫“寧可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯”，廣東人對(duì)湯的喜愛(ài)早已滲透到每天的一日三餐中。不管是居家生活還是到餐館就餐，廣東人吃飯時(shí)，往往都離不開(kāi)各種各樣的湯。
在廣州的一家餐館，記者發(fā)現(xiàn)，這些小小的燉品店銷(xiāo)售的燉品相當(dāng)豐富，有燉雞、燉鴨、燉牛腱、燉豬腰等等。小店雖不大，但看起來(lái)生意相當(dāng)火爆。
“椰子燉竹絲雞”是這里賣(mài)得最火爆的一款燉品，它是將烏雞切塊后搭配上枸杞、紅棗、山藥、百合等等，放入椰子中，在鍋中隔水慢燉3、4個(gè)小時(shí)，拿出來(lái)即可喝湯吃肉。
廣東的養(yǎng)生湯雖然千變?nèi)f化，但在制作手法上卻有規(guī)律可尋。廣東人喜歡喝的湯品分為多種類(lèi)型，主要有燉湯和老火湯，另外還有生滾湯、羹湯、餐后甜湯等等。
第二天早晨，李建凱把記者帶到了廣州市花都區(qū)的新華鎮(zhèn)。在一家餐館的門(mén)前，擺放著兩大排火爐，幾十個(gè)熱氣騰騰的瓦罐中，煲著的正是廣東的另一類(lèi)特色養(yǎng)生湯——老火湯。餐館的經(jīng)營(yíng)者江志煒告訴記者，每天早晨，他們從6點(diǎn)多開(kāi)始，就忙著煲制午飯時(shí)顧客需要的老火湯。
江志煒告訴記者，從他爺爺開(kāi)始，他們就在村里及鎮(zhèn)上經(jīng)營(yíng)老火湯，至今已經(jīng)有40多年了。他們的煲湯方式，基本都是根據(jù)祖輩傳授下來(lái)的辦法來(lái)做的。。
一般制作老火湯都要特別講究配方。因此，在火爐上用明火煲制的這類(lèi)老火湯，火候足，時(shí)間長(zhǎng)，既有一定的滋補(bǔ)效果，喝起來(lái)又比較美味，因此，老火湯也被譽(yù)為老火靚湯。老火湯的品種豐富，多種食材都可搭配在一起來(lái)煲湯，不少湯品的口感都相當(dāng)棒。
因?yàn)闅夂驕嘏巢呢S富，不同的季節(jié)食用不同的湯，因此，廣東的養(yǎng)生湯相當(dāng)豐富。除了老火湯，廣東養(yǎng)生湯的另一大類(lèi)別就是燉湯。
李鋒是一家酒店的廚師長(zhǎng)，對(duì)各種湯品的制作非常熟悉。他告訴記者，每款燉湯的制作也是大同小異，首先是將搭配好的各種食材經(jīng)過(guò)焯水等簡(jiǎn)單處理后，放在燉盅中倒入開(kāi)水，蓋上蓋或者密封，然后放在蒸箱中用水蒸氣蒸，一般都得燉4小時(shí)左右。
用水鴨、雪梨、無(wú)花果加上雞肉、雞爪、豬蹄肉以及陳皮、生姜、白胡椒等食材，李鋒燉出了一道比較適合秋冬季節(jié)滋補(bǔ)的靚湯“雪梨無(wú)花果燉水鴨”。用海參、花膠、瑤柱、石斛加上雞肉、豬蹄肉以及陳皮、老姜、白胡椒等食材，李鋒做出了“滋補(bǔ)海中寶”。
廣東人喝的最多的養(yǎng)生湯是燉湯和老火湯，其次就是生滾湯及羹湯。將鯽魚(yú)清理洗干凈后放在油鍋中煸香，加入豆腐、香菇、生姜、香菜等菜品以及水，稍煮幾分鐘后，李鋒師傅很快就做出了一道“香菜鯽魚(yú)湯”，這是一道出品比較快的生滾湯。
在調(diào)制好的高湯中加入辣椒醬、糖、醋、鹽等調(diào)料，然后倒入雞肉絲、蘿卜絲、木耳絲、豆腐絲、西紅柿絲等，邊攪拌邊倒入生粉勾芡，很快，一道“廣式酸辣湯”也出鍋了。
“一湯一粉一座城，有滋有味有南昌”對(duì)于土生土長(zhǎng)的南昌人來(lái)說(shuō)，一碗瓦罐湯意味著美好一天的開(kāi)始，一碗拌粉，一缽?fù)吖逌悄喜瞬妥郎献畛Ｒ?jiàn)的美食，更是早餐的標(biāo)配。
要說(shuō)南昌最暢銷(xiāo)的瓦罐煨湯那非雞蛋肉餅湯莫屬了，也是最具人氣的煨湯，一大早來(lái)一碗拌粉和一個(gè)雞蛋肉餅湯，這是南昌人最喜歡的美味了，吃著爽滑細(xì)嫩的拌粉，喝著鮮香四溢的雞蛋肉餅湯，美好的一天就此開(kāi)始。
“肉餅湯”只是基礎(chǔ)款，或者說(shuō)是對(duì)于這類(lèi)煨湯的統(tǒng)稱(chēng)。除了純?nèi)獾娜怙灉�，肉餅可以和很多食材搭配，比如雞蛋、桂圓、香菇、墨魚(yú)、雪梨、茶樹(shù)菇……能數(shù)出來(lái)的不下十幾種。
鄭衛(wèi)東告訴記者，雖說(shuō)雞蛋肉餅湯和雪梨肉餅湯屬于傳統(tǒng)的湯類(lèi)，但從制作工藝上，還不能算是正宗的瓦罐湯。
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正宗的瓦罐煨湯是用帶骨的肉加上各種輔料，封上錫紙放入一個(gè)特制的大瓦缸里經(jīng)過(guò)七到八個(gè)小時(shí)的慢火煨制出來(lái)的湯，色澤濃郁香氣十足，這種才能算得上地道的南昌瓦罐煨湯。
秋冬季節(jié)氣候干燥陰冷，喝上一罐滋潤(rùn)的瓦罐湯，既能補(bǔ)水，又能提升氣色，根據(jù)不同食材的搭配還能起到補(bǔ)血養(yǎng)氣，補(bǔ)脾養(yǎng)心等不同功效。
周根水開(kāi)了二十多年的餐館，他家的豬肚老鴨湯和豬腳黃豆湯幾乎是每一位來(lái)用餐的客人必點(diǎn)的。
選好了明天煨湯的原料，周根水趕回餐館準(zhǔn)備晚上的老鴨湯和豬腳湯，一罐瓦罐湯看似簡(jiǎn)單，但制作起來(lái)卻有著十多道細(xì)致的工序，煮好的豬肚切絲，新鮮的鴨子切塊，鴨頭鴨頸鴨腿和鴨肉分別焯水，瓦罐里放蔥段、姜、胡椒粒、雞粉、鹽、米酒和鴨肉再加入高湯，封上錫紙，放入瓦缸里！這是火候可是這缸湯品質(zhì)好壞的關(guān)鍵步驟！
下午五點(diǎn)半，周根水的店里迎來(lái)了吃晚餐的客人，瓦罐湯也即將出缸！周根水告訴記者，講究的南昌人喝湯，就得乘鮮乘熱喝。
揭開(kāi)錫紙豬肚老鴨湯香氣撲面而來(lái)，這道湯味道濃厚，湯呈醬色，上面飄著誘人的油花。豬肚具有健脾補(bǔ)虛的功效；老鴨可利水消腫。豬肚老鴨湯特別適合氣虛的人在冬季進(jìn)補(bǔ)。
早上六點(diǎn)半餐廳剛開(kāi)門(mén)，廚師長(zhǎng)鄧龍就早早開(kāi)始準(zhǔn)備餐廳暢銷(xiāo)的花生煲心肺，這是南昌人一年四季都會(huì)享用一款湯。
豬心富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，搭配花生小火慢慢熬煮，熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)，湯汁越美味，還可以潤(rùn)肺止咳，是南昌有名的瓦罐湯之一。制作這款湯的關(guān)鍵在于原料的處理！
瓦罐之妙，在于土質(zhì)陶器秉陰陽(yáng)之性，久煨之下豬心和豬肺的鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分充分融解于湯中，湯汁稠濃，醇香誘人。
南昌人不可一日無(wú)湯，一碗好湯能讓一個(gè)“累覺(jué)不愛(ài)”的南昌人瞬間滿血復(fù)活。有的湯，喝出的是營(yíng)養(yǎng)；有的湯，喝出的是精致；而有的瓦罐湯則可以喝出媽媽的味道。
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在南昌很多瓦罐湯以品種多為特色，而在蘇圃路還有一家湯店卻另辟蹊徑，只專(zhuān)注一種湯，而且一做就是20多年。
老板李俊告訴記者，為了保證豬腰子的新鮮，他們都是當(dāng)天用的當(dāng)天采購(gòu)，記者看到他家的器皿和傳統(tǒng)的瓦罐不同，是一種類(lèi)似于云南制作汽鍋雞的器皿。
李俊說(shuō)要做好豬腰子湯，對(duì)豬腰子的處理也至關(guān)重要，首先要去掉豬腰子表面的一層膜。然后把豬腰子剖開(kāi)，去掉內(nèi)部的組織。處理好的腰子打上花刀，以便于在蒸制時(shí)能更入味，熟得快。
如果說(shuō)李俊家的腰子湯號(hào)稱(chēng)“南昌第一豬腰子湯”一點(diǎn)都不為過(guò)，因?yàn)檫@家的湯里面沒(méi)有什么內(nèi)臟的膻味，而且是很完整的一個(gè)豬腰子，一整個(gè)腰子用瓦罐現(xiàn)蒸出來(lái)的，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，口感鮮嫩，一個(gè)字——鮮。

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