▲2016年7月13日，石佛寺村，河南燴面。臟亂的廚房，肉食等物就百字臟兮兮的地面上

3·15 媒體曾曝光訂餐平臺(tái)黑店，老板娘用牙咬開(kāi)火腿腸放到炒飯中、廚師將手指伸進(jìn)鍋里沾湯汁一幕還猶在眼前。在被媒體曝光及輿論討伐之初，訂餐平臺(tái)集體高調(diào)整改，總讓人覺(jué)得這事兒會(huì)得到妥善解決。但據(jù)新京報(bào)記者歷時(shí)兩個(gè)月調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近5個(gè)月過(guò)去，3·15被曝光的那些無(wú)證無(wú)照、衛(wèi)生堪憂的黑心作坊卻仍在我們身邊，且越來(lái)越囂張。

▲實(shí)拍隱藏在北京住宅區(qū)內(nèi)的外賣(mài)餐館，衛(wèi)生堪憂！

 新京報(bào)動(dòng)新聞出品(微信ID：xjbdxw)

民工李寶(化名)最喜歡去石佛寺村口的“河南燴面”來(lái)碗12塊錢(qián)的燴面。在這個(gè)40平米的 “蒼蠅小館”，他每次來(lái)都要多停留一會(huì)兒。

燴面館的外賣(mài)也格外火爆，占到營(yíng)業(yè)額的一半以上。

老板兒子馮宇（化名），未滿18歲，卻有著與年齡不符的成熟，幾個(gè)月時(shí)間就張羅著給飯館上線了美團(tuán)、百度、餓了么外賣(mài)平臺(tái)。

7月13日下午4點(diǎn)，中午外賣(mài)火爆的場(chǎng)景褪去，美團(tuán)外賣(mài)區(qū)域經(jīng)理劉軍（化名）出現(xiàn)在了餐館中。 “哥，吃了沒(méi)，給你做碗燴面吧”馮宇迎上前招待，劉軍呵呵一笑連稱(chēng)不用，馮宇又趕緊倒上了茶水。

“我想開(kāi)個(gè)漢堡店”“你家快餐也還行”，兩人熱議著飯館的經(jīng)營(yíng)走向。交談中，馮宇提議把河南燴面的櫥窗玻璃砸了，打隔斷再開(kāi)一個(gè)小排擋，賣(mài)漢堡。兩人比劃許久，最終被劉軍否決，“萬(wàn)一被人舉報(bào)店中店就不好了”。

事實(shí)上，“舉報(bào)”一事已有苗頭，河南燴面隔壁飯館，正蓄意舉報(bào)他家借證開(kāi)店。劉軍安慰馮宇，“我去給他施壓，舉報(bào)了那就都別干，你不用擔(dān)心。”兩人降低了聲調(diào)。

馮宇像是吃了定心丸，晚飯時(shí)，他興奮地告訴家人：“想個(gè)名字，想個(gè)名字就能再開(kāi)個(gè)新店”。馮宇的媽媽張麗（化名）認(rèn)為不妥，“沒(méi)有店鋪行嗎？你可別亂來(lái)”，馮宇不以為然，“哎，你不懂”。張麗不知道的是，當(dāng)天下午，劉軍就為馮宇找好了制作假證的人辦“營(yíng)業(yè)執(zhí)照”，2000塊錢(qián)搞定。

7月14日下午，馮宇打電話給外出買(mǎi)菜的父親馮強(qiáng)（化名）打電話，讓他拍了正面照、手持身份證照，并PS了招牌。上傳照片后，馮宇開(kāi)始了焦急等待，他一有空就打開(kāi)手機(jī)查看，“身份信息審核中，店鋪資質(zhì)審核中�！�   

   ▲2016年7月13日，石佛寺村，河南燴面。臟亂的廚房，女子正蹲在地上收拾案板。

“行了”，7月15日晚上，馮宇顧不得吃飯，拿出筆記本電腦，登錄美團(tuán)外賣(mài)商家版。名為“食全十美”的店鋪已上線，并出現(xiàn)在了手機(jī)APP首頁(yè)，菜品和“河南燴面”一模一樣，地址卻成了世紀(jì)金源大飯店。沒(méi)有食客知道，這是一家僅用3天打造出來(lái)的“黑店”。新店生意同樣火爆，一個(gè)星期銷(xiāo)量200余單。

《食品安全法》中規(guī)定：網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記，明確其食品安全管理責(zé)任；依法應(yīng)當(dāng)取得許可證的，還應(yīng)當(dāng)審查其許可證。然而，像馮宇這樣做的，并非個(gè)例，允許持假證上線，被多家外賣(mài)平臺(tái)默許。

上線外賣(mài)平臺(tái)后，店里生意異常繁忙。馮強(qiáng)一家四口忙不過(guò)來(lái)，又聘了三名雜工。早上9點(diǎn)，雜工瑤瑤（化名）就來(lái)上班了，切菜、打掃、蒸米飯、打包，一刻都不得停歇。

每一處降低成本的細(xì)節(jié)，馮強(qiáng)都看在眼里。多次囑咐瑤瑤“餐盒不要扔，洗洗再用”。就這樣，第一批隔夜再加熱的米飯又重新裝進(jìn)粘著飯粒的餐盒中。

天氣燥熱，馮強(qiáng)在后廚炒菜，脖子上的白毛巾被汗液浸得發(fā)黑，一直是濕噠噠的。炒好的菜就放在腳下的盆子里，離洗菜盆只有半米就是洗菜池，洗菜時(shí)水管一開(kāi)，污水剛好濺到冒著熱氣兒的菜盆里。

剛炒好一個(gè)菜，店里的外賣(mài)訂單已積了一沓，老板娘不斷催促瑤瑤：“快點(diǎn)快點(diǎn)”，剛上完廁所還來(lái)不及洗手，瑤瑤又被安排去打包菜品。

位于百子灣后現(xiàn)代城小區(qū)的雨花庭參雞湯后廚條件更為惡劣。由于廚房狹窄，服務(wù)員童童被要求在廁所的洗手池里洗菜，店長(zhǎng)囑咐她：在廁所洗菜的時(shí)候把門(mén)鎖好，黃瓜花不要掉在洗手池上，千萬(wàn)別人客人看到。

 ▲ 2016年7月28日，朝陽(yáng)后現(xiàn)代城，雨花庭雞參湯。蔬菜就在廁所的洗臉池里洗，馬桶就在旁邊。

與廁所戰(zhàn)斗的不止童童，回龍觀一家沒(méi)有堂食只送外賣(mài)的“美佳小廚”，廁所緊挨櫥柜。蒼蠅不斷飛到洗碗工楊威（化名）身上，楊威氣急了，拿著一瓶殺蟲(chóng)劑，沖進(jìn)廁所一陣噴。但是等他再打開(kāi)廁所門(mén)，門(mén)口垃圾桶里蒼蠅又嗡嗡起來(lái)，時(shí)不時(shí)落在新送來(lái)的菜和肉上。

 ▲ 2016年7月28日，朝陽(yáng)后現(xiàn)代城，雨花庭雞參湯。蔬菜就在廁所的洗臉池里洗，馬桶就在旁邊。

上午十一點(diǎn)，美佳小廚開(kāi)始真正忙碌起來(lái)，百度外賣(mài)的訂單聲響個(gè)不停，一直持續(xù)到下午一點(diǎn)。“美佳涼皮來(lái)一份” 配菜員陳月（化名）朝后廚喊了一嗓子，配菜的學(xué)徒剛切完肉，立刻從旁邊的桌子上拉起一張涼皮，迅速切完，用手盛進(jìn)餐盒中，順手拿了兩包配料，遞給了陳月。陳月是店里的老員工，每出一道新菜，她都要上手抓一塊嘗嘗味道，“怕味道咸了淡了顧客不滿意”。

河南燴面老板給服務(wù)員瑤瑤安排了住處，就在飯館后面的小巷子里。不足8平米的小屋里，放著兩組上下鋪，一堆椅子，還有兩個(gè)一米多高的煤氣罐�！皦δ沁吘褪菑N房，晚上不炒菜了我都要檢查煤氣關(guān)沒(méi)關(guān)”，和瑤瑤同住的雜工很是在意這道程序。“不注意不行，我就住在定時(shí)炸彈旁邊�！�

從后廚下水道里傳來(lái)的泔水味熏得人作嘔，累了一天的瑤瑤還是睡著了。事實(shí)上老板馮強(qiáng)的住處也不高檔。在飯店大廳，馮強(qiáng)夫婦把八張椅子拼成“雙人床”，就成了簡(jiǎn)易臥室。馮強(qiáng)把襪子褲子往飯桌上一扔，呼呼大睡。

這樣的條件，卻讓五道口購(gòu)物廣場(chǎng)周邊的飯館很是羨慕。購(gòu)物廣場(chǎng)禁止明火，刀削面館老板張義（化名）不得不在對(duì)面租了一間廚房，年租金4萬(wàn)。道路兩側(cè)，一邊飯館、一邊廚房，成了五道口購(gòu)物廣場(chǎng)北側(cè)的獨(dú)特風(fēng)景，廚房北側(cè)，十余個(gè)用來(lái)鎖煤氣罐的小棚子，在灌木叢中格外扎眼。

這些飯館，加上周邊的大排檔，成了浪漫的“啤酒花園”，形成了有名的五道口美食城。

▲2016年8月5日，五道口購(gòu)物廣場(chǎng)，兩家餐館的廚房。 

諾大的五道口美食城，從2016年3月后便開(kāi)始申請(qǐng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照,而在這近4個(gè)月的過(guò)程中，整個(gè)美食城一直是無(wú)證經(jīng)營(yíng)。消防、工商、食藥監(jiān)也似乎遺忘了這片區(qū)域，偶爾來(lái)巡查的時(shí)候，商家們?cè)缫训弥�消息，互相通好了氣關(guān)門(mén)大吉。偶爾也會(huì)有一些運(yùn)氣不好的商販，忽略了消息，一被查處至少被罰5000元。

“霸王花甲”是美食城中的一家，沒(méi)有堂食，只有廚房和休息區(qū)。老板張瑞（化名）一家來(lái)自江西，為了方便孫子看病，便在親戚的幫持下留在了北京。老板娘趙慧（化名）一直覺(jué)得與江西老家不同的是，在北京，規(guī)矩比人情更有用。她提到在老家，辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照和工商許可證只要找到朋友幫忙，那便是輕而易舉之事。而在帝都，她們這種小商小販根本沒(méi)有辦法辦下兩證，也因此從今年3月以來(lái)，店鋪一直處于無(wú)證經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。“無(wú)證經(jīng)營(yíng)的又不止我一家，怕啥�！�

 高昂的店租費(fèi)使“霸王花甲”選擇了只做外賣(mài)生意。店鋪有兩間房，左邊是全家人休息照看小孩子的小廳，右邊是廚房。

 ▲2016年8月5日，五道口購(gòu)物廣場(chǎng)，霸王花甲，門(mén)口停著送餐車(chē)。

每天上午10點(diǎn)半，訂單準(zhǔn)時(shí)通過(guò)美團(tuán)和百度外賣(mài)到來(lái)。由于店鋪上美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)需要兩證（《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《餐飲服務(wù)許可證》），趙慧花了近1萬(wàn)元找朋友借了兩證上了美團(tuán)外賣(mài)。

外賣(mài)平臺(tái)對(duì)于如此多的無(wú)證或假證餐廳難道毫不知情嗎？上述外賣(mài)平臺(tái)內(nèi)部人士稱(chēng)，各平臺(tái)對(duì)于網(wǎng)絡(luò)商戶有明確要求，要求商家必須證照齊全。不過(guò)在實(shí)際操作中，平臺(tái)的審查并不嚴(yán)謹(jǐn)，專(zhuān)業(yè)性也不高，甚至默認(rèn)無(wú)證或假證的存在。

“等美食城的證辦下來(lái)，得交1萬(wàn)元給美食城去使用這個(gè)大證”趙慧籌劃著接下來(lái)入住餓了么，并已同餓了么的區(qū)域經(jīng)理接觸，商量入駐的事情。當(dāng)被問(wèn)及到為何不能免費(fèi)使用大證時(shí)，趙慧笑了笑：“哪有那么好的事。”

“很簡(jiǎn)單，跟業(yè)務(wù)經(jīng)理說(shuō)好就行了”，僅租了一間廚房賣(mài)龍蝦的李林（化名）對(duì)于證件不以為然。李林四月份開(kāi)店，“一直沒(méi)人來(lái)查過(guò)”。龍蝦生意越做越大，李林想和品牌店合作，對(duì)方要求李林必須有兩證。無(wú)奈之下，李林又斥資上百萬(wàn)盤(pán)了新店，將這家店轉(zhuǎn)讓。

煤氣、冰箱、櫥柜，都折價(jià)送了，店里接外賣(mài)單的電腦也送。李林急于出手，面對(duì)前來(lái)詢問(wèn)轉(zhuǎn)租的人，他甚至愿意把在外賣(mài)平臺(tái)上的賬號(hào)相送�！白C件，你們也可以P嘛”，確認(rèn)可以重新上線后，李林向轉(zhuǎn)租人支招，“都這么干，沒(méi)人查”。

3·15后，“雨花庭參雞湯”因無(wú)《餐飲服務(wù)許可》成為餓了么上千家下線餐館之一，短暫的沮喪后，老板王強(qiáng)（化名）轉(zhuǎn)而將精力集中在美團(tuán)和百度外賣(mài)平臺(tái)上。

在百度外賣(mài)上，王強(qiáng)把起送價(jià)訂到了68元。其在百度上3月至7月的銷(xiāo)量顯示，月均超過(guò)2000單。一天外賣(mài)的營(yíng)業(yè)額超過(guò)萬(wàn)元，占總營(yíng)業(yè)額90%。定位附近，在百度外賣(mài)搜索同類(lèi)菜品，“雨花庭”出現(xiàn)在百度推薦商家之列。

這個(gè)在百度外賣(mài)上銷(xiāo)量排名31的餐館僅是一家小作坊，在平臺(tái)上沒(méi)有上傳任何照片。它棲身于后現(xiàn)代城六號(hào)樓居民樓，門(mén)臉隱藏在灌木從中，不走近很難發(fā)現(xiàn)。

“雨花庭”來(lái)店消費(fèi)的食客很少。一到飯點(diǎn)兒，30余平米的飯廳就擠滿送餐員，在嘈雜的吆喝聲中聊天、等餐、取餐。

雨花庭的狹小封閉的后廚除去灶臺(tái)、櫥柜，兩個(gè)廚師在里面幾乎轉(zhuǎn)不開(kāi)身，即使涼快的天氣里，廚師小偉（化名）經(jīng)常熱得衣服濕透。

 到了下午3點(diǎn)，送餐員漸漸少了，雨花庭的員工才開(kāi)始吃午飯。7月13日下午，一位特殊的“顧客”出現(xiàn)在雨花庭，這個(gè)背著雙肩包、頭戴鴨舌帽的男子在店長(zhǎng)招呼下落座。

 ▲ 2016年7月14日，回龍觀美佳小廚。

“餓了么的人來(lái)了。”店長(zhǎng)立馬打電話叫來(lái)了老板王強(qiáng)。王強(qiáng)很快出現(xiàn)，帶著“鴨舌帽”走到店外的涼棚下密談。半個(gè)小時(shí)后，鴨舌帽男子離開(kāi)，帶走了一盒價(jià)值128元的鹿茸參雞湯。幾天后，雨花庭參雞湯在餓了么平臺(tái)上線，7月24日，它有了第一個(gè)好評(píng)。王強(qiáng)上傳了網(wǎng)上找來(lái)的寬敞明亮的后廚照片，然而，這個(gè)名為“雨花庭參雞湯餐飲有限公司”的證件在工商信息查詢網(wǎng)站上無(wú)顯示。

據(jù)某外賣(mài)平臺(tái)內(nèi)部人士透露，3·15之后餓了么在全國(guó)下線幾千家商鋪，北京地區(qū)就有上千家，市場(chǎng)份額從36%下降到30%。然而這些下線的黑店并未消失，隨即上線了美團(tuán)和百度外賣(mài)，也不乏個(gè)別店鋪重回“餓了么”。

▲2016年7月10日，通州區(qū)北京像素小區(qū)，青島排骨米飯。狹小混亂的廚房。

如果你在午飯時(shí)間去北京像素，就會(huì)發(fā)現(xiàn)到處是外賣(mài)小哥忙碌身影，跟著走你就能發(fā)現(xiàn)102家開(kāi)在走廊里的小餐館�？戳撕髲N污水橫流，蒼蠅亂飛，你可能再不想訂外賣(mài)了。

逼仄的格子間，洗碗池內(nèi)洗拖把，菜墩放在地上切肉，肉串在垃圾桶上串成，就是在這樣的地方，土豆粉、燉菜、烤串等外賣(mài)快餐被快速生產(chǎn)，送給附近居民樓、寫(xiě)字間里的訂餐者。

兩個(gè)月來(lái)，新京報(bào)多路記者進(jìn)入飯館暗訪，陸續(xù)應(yīng)聘9家飯館服務(wù)員、雜工。它們無(wú)一例外均無(wú)“餐飲許可”，個(gè)別有營(yíng)業(yè)執(zhí)照商家，亦通過(guò)注冊(cè)無(wú)餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的“管理執(zhí)照”來(lái)掩人耳目。

北京像素物業(yè)部門(mén)直言，這里的100余家餐館，90%以上都是無(wú)照經(jīng)營(yíng)。

▲黑作坊辦假證擠進(jìn)百度美團(tuán)外賣(mài) 被推至首頁(yè)

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▲2016年7月26日，通州區(qū)北京像素小區(qū)，一棟樓的一樓開(kāi)了密集的餐館，餐館外停著美團(tuán)的外賣(mài)車(chē)，一名送餐員正要騎車(chē)去送餐。

樓房鱗櫛、人流密集，地鐵6號(hào)線到終點(diǎn)站草房站B口出來(lái)就是中弘·北京像素小區(qū)。這個(gè)位于五環(huán)外的大型社區(qū)，是北京東部最密集的居住區(qū)。21棟建筑以宛如風(fēng)車(chē)形狀排列分布，從上空俯瞰，時(shí)尚又浪漫。

小區(qū)內(nèi)21棟樓僅以顏色區(qū)分，七彩色塊中住有9700余戶居民，商住兩用的房屋屬性吸引了大量創(chuàng)業(yè)者和租客，小區(qū)周?chē)�亦�?0余棟寫(xiě)字樓。

像素北區(qū)為居住區(qū)，并沒(méi)有對(duì)外經(jīng)營(yíng)的門(mén)臉，每棟樓的一層還是開(kāi)起了餐館、足療、美發(fā)店，這些小店招牌對(duì)外，店門(mén)則從樓道進(jìn)入。

昏暗的樓道內(nèi)，五顏六色的霓虹燈讓人有種進(jìn)入商業(yè)街的錯(cuò)覺(jué)。新京報(bào)記者統(tǒng)計(jì)，北區(qū)共11棟樓，大大小小飯館有102家，其中73家上了外賣(mài)平臺(tái)。一到飯點(diǎn)，百度、美團(tuán)、餓了么等送餐員，就騎著電動(dòng)車(chē)來(lái)回穿梭。

 ▲2016年7月8日，通州區(qū)北京像素小區(qū)，烤肉飯。

整個(gè)像素北區(qū)餐館分兩種經(jīng)營(yíng)模式，一種是加盟連鎖店，如嘉和一品、kao烤肉飯、如意餛燉、楊銘宇黃燜雞米飯等，另一種是家庭式作坊，沒(méi)有任何證照。上下兩層的餐館，不足平米，但這要包括廚房、餐廳、雜貨間、洗手間以及店主的臥室。因此每間餐館真正用于客人堂食的面積有限，一般僅擺得下三四張餐桌。

多家餐館老板介紹，自2011年北區(qū)建成交房，這些飯館就出現(xiàn)了，到了2013年，漸漸上了外賣(mài)平臺(tái)。沒(méi)有環(huán)保測(cè)評(píng)、沒(méi)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、沒(méi)有衛(wèi)生許可和餐飲許可證，并不影響開(kāi)店。小區(qū)里競(jìng)爭(zhēng)激烈，每年甚至每月都有新店退出或者新加入。

“有檢查就關(guān)幾天門(mén)，店主也不擔(dān)心相關(guān)部門(mén)的檢查�！币患彝赓u(mài)平臺(tái)業(yè)務(wù)經(jīng)理透露，小區(qū)物業(yè)曾提出把所有飯館集中到9號(hào)樓，統(tǒng)一管理，但最終沒(méi)有推進(jìn)。目前的管理僅是“早上偶爾會(huì)去檢查樓道，看看有沒(méi)有招牌占道兒，垃圾有沒(méi)有及時(shí)清理”。

 ▲2016年7月26日，通州區(qū)北京像素小區(qū)，一樓樓道里的餐館將排煙管直接通外窗外綠地，綠地地面油漬橫流，附近的植物已經(jīng)死亡。

“楊銘宇黃燜雞米飯”等多家快餐店的老板表示已做好了撤出來(lái)的準(zhǔn)備，大家明顯感覺(jué)今年不如前兩年生意好，老板和店鋪也是換了一批又一批。

“過(guò)年之后食藥監(jiān)的人來(lái)過(guò)，一直勸搬走，總聽(tīng)到風(fēng)聲說(shuō)要關(guān)了，還沒(méi)動(dòng)靜�！鄙鲜鲭u米飯快餐的老板娘稱(chēng)其在朝陽(yáng)長(zhǎng)楹天街又開(kāi)了一家新店，“那家合規(guī)，不怕被查”。

作為北京知名中餐連鎖品牌，“嘉和一品”也出現(xiàn)在了北京像素小區(qū)。在北區(qū)11號(hào)樓一層115室，100余平米上下兩層，容納了嘉和一品（像素店）的堂食、廚房和雜貨間。

嘉和一品像素店開(kāi)了一年，老板并未露面。23歲的梁軍（化名）是這家加盟店的店長(zhǎng)，全程看管店面。生意忙得時(shí)候，他也會(huì)挽起袖子去后廚拌涼菜。

“快嘗嘗皮蛋瘦肉粥，有沒(méi)有過(guò)期�！笨赡芨杏X(jué)粥的味道不對(duì)，梁軍趕緊詢問(wèn)后廚�！安湃�天，沒(méi)有過(guò)期”。得到后廚回答后，梁軍麻利地將粥打包，交給送餐員。嘉和一品加盟部員工透露，菜品食材都是半成品，全部由總部中央廚房配送，“粥的保質(zhì)期是5天，面點(diǎn)保質(zhì)期一個(gè)月”。

 ▲嘉和一品店的后廚內(nèi)，拖把就放在水池邊。

店小問(wèn)題卻不少，“再洗不干凈，一個(gè)盤(pán)子罰200”，多次遭食客反映后，梁軍終于發(fā)火了。洗碗工非常委屈，想要辭職。洗碗的水池經(jīng)常被另一員工涮洗拖把，敞口垃圾桶緊挨水池，加上旁邊待洗的肉食，吸引了不少蒼蠅。而這些，梁軍沒(méi)有注意到，廚房門(mén)一關(guān)，就是干干凈凈的堂食區(qū)了。

一層的堂食區(qū)只有三套桌椅，挨著桌椅的墻壁內(nèi)，還有兩個(gè)大煤氣罐，由一小門(mén)遮掩，貼上了與墻壁同色的壁紙。到了飯點(diǎn)，堂食三張桌子也難以坐滿，但外賣(mài)軟件的接單聲卻響個(gè)不停，有時(shí)等餐的送餐員甚至比食客都多。嘉和一品憑借著極快的出餐率，在美團(tuán)和百度兩家的外賣(mài)月銷(xiāo)量達(dá)2000余單。

然而這些依然不夠，嘉和一品像素店的加盟費(fèi)達(dá)30萬(wàn)元，根據(jù)加盟協(xié)議，經(jīng)營(yíng)不善將被撤店。嘉和一品加盟部員工表示，每個(gè)加盟店也需要辦理獨(dú)立的營(yíng)業(yè)執(zhí)照。像素小區(qū)的加盟店在籌辦初期稱(chēng)可以辦證，辦證和店鋪裝修同時(shí)進(jìn)行，然而店鋪裝修完畢，證照卻一直沒(méi)辦下來(lái)。

北京像素物業(yè)公司客服部馬經(jīng)理表示，2011年像素北區(qū)建成后，由于周邊沒(méi)有餐館，就默許一層底商經(jīng)營(yíng)餐館，從而形成風(fēng)氣。

由于小區(qū)樓房商住兩用，業(yè)主出租開(kāi)餐館是個(gè)人行為，馬經(jīng)理稱(chēng)，物業(yè)苦于沒(méi)有強(qiáng)制清理權(quán)利，管不了。如果有嚴(yán)重?cái)_民現(xiàn)象，得到其他業(yè)主授權(quán)后，物業(yè)可以代為起訴。對(duì)于一層現(xiàn)在新裝修的店鋪，物業(yè)要求其簽訂裝修協(xié)議，禁止餐飲經(jīng)營(yíng)，但已有的102家餐館，仍無(wú)法管理。

“像素餐館90%沒(méi)有證照”馬經(jīng)理稱(chēng)，對(duì)于小區(qū)餐館無(wú)照經(jīng)營(yíng)的情況，物業(yè)已經(jīng)上報(bào)給工商、食藥監(jiān)等部門(mén)，曾清查過(guò)一次，但現(xiàn)在依然存在。

 按照正常流程，申請(qǐng)開(kāi)餐館需要前置審批，即在工商部門(mén)拿到營(yíng)業(yè)執(zhí)照前，必須先得到餐飲服務(wù)許可證，兩證齊全才可到稅務(wù)部門(mén)辦理稅務(wù)登記。新京報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京像素個(gè)別有“工商執(zhí)照”的餐館，用的都是餐飲管理執(zhí)照，按照規(guī)定，其經(jīng)營(yíng)范圍并不包含餐飲服務(wù)。

“方芳你終于當(dāng)上方總了！”6月30日下午，北區(qū)4號(hào)樓125室的“望京小腰”燒烤店老板方芳的老公揮舞著一張紙，大步走進(jìn)店里喊著。方芳（化名）掐斷手中的煙，接過(guò)來(lái)看了又看。這是一份餐飲管理營(yíng)業(yè)執(zhí)照，以公司名義注冊(cè)，經(jīng)營(yíng)范圍并不包含餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)�！巴�京小腰”燒烤店開(kāi)了兩年，方芳終于通過(guò)關(guān)系辦下“管理”執(zhí)照。

 ▲2016年7月5日，通州區(qū)北京像素小區(qū)，望京小腰麻辣面。一名工作人員在垃圾桶上穿串。

“望京小腰”上下兩層只有八十余平米，一層只能同時(shí)容納24個(gè)食客，廚房3個(gè)人就轉(zhuǎn)不開(kāi)身了，不足兩平米的雜貨間里，洗碗的水池“可以涮拖把，必要的時(shí)候洗碗”。樓梯下的狹小空間除了放打掃工具，還有毛豆、肉食。

空間不大，難不住方芳。門(mén)一關(guān)，堂食區(qū)就是廚房，切肉、穿串，方芳一一教給員工。為了方便，一些雜工坐在凳子上，把肉盆放在腿前串。也有一位專(zhuān)門(mén)串小腰的員工，一直在雜貨間操作，手邊就是垃圾桶，蒼蠅亂飛。方芳并不在意這些，串兒烤好了她也會(huì)拿起幾串嘗嘗。

燒烤店隔壁的“小妖麻辣面”老板也是方芳，剛開(kāi)兩個(gè)月，生意不好。每餐新泡的面幾乎都會(huì)剩下，就留到下一頓都給食客吃。

但是方芳顧不上面館，天剛擦黑，燒烤店就爆滿，二樓員工宿舍也騰出來(lái)來(lái)招待客人，再坐不下，就去隔壁面館坐。 擼串、喝酒、聊天，食客要吃到半夜一兩點(diǎn)才全部散去。員工依然不能休息，他們得繼續(xù)串串到凌晨三四點(diǎn)。

“望京小腰”和“小妖麻辣面”僅上了百度外賣(mài)，單量并不多，每月200多單。6月30日下午，收到百度外賣(mài)區(qū)域經(jīng)理要求上傳照片的電話，方芳很不耐煩，上網(wǎng)搜了圖片沒(méi)有合適的也不再理睬。

北區(qū)5號(hào)樓102室的“小東北家常菜”是像素社區(qū)的老店，開(kāi)了五年，并以每月近2000多單的外賣(mài)量保持著一定的人氣。

 憑借自己的人脈，老板楊明（化名）借到了朋友的工商執(zhí)照，在美團(tuán)和百度外賣(mài)平臺(tái)上線外賣(mài)，近期又重新回歸餓了么，其中美團(tuán)外賣(mài)為其銷(xiāo)量貢獻(xiàn)最多，每月達(dá)1700余單。

5000元的月租使楊明在各個(gè)方面節(jié)省開(kāi)支，樓上白天堂食的區(qū)域，也是送餐員晚上睡覺(jué)的地方，垃圾桶翻找到了被誤扔的粉條，拿回來(lái)繼續(xù)使用。

生意的火爆讓他們無(wú)暇打掃廚房，油垢堆積在灶臺(tái)的四周，各種調(diào)料罐散落在水池旁邊，水池里涮完拖把又堆上碗筷。蒼蠅時(shí)不時(shí)停留在砧板上，它們偶爾也會(huì)“光臨”煮熟后放在地上晾了一天的豬大腸。面對(duì)在堂食區(qū)到處飛舞的蒼蠅，楊明笑稱(chēng)蒼蠅是自己家養(yǎng)的。

  2016年7月10日，通州區(qū)北京像素小區(qū)，吉太太灌湯蒸餃。擠滿油漬污垢的蒸臺(tái)。

如果不是因?yàn)槔习迨軅�，像�?號(hào)樓的一層“吉太太灌湯蒸餃”分店可能早就開(kāi)了起來(lái)。老板田源（化名）想著把吉太太灌湯蒸餃做成連鎖店�！拔乙呀�(jīng)都找好人了，要注冊(cè)公司、申請(qǐng)商標(biāo)了，有專(zhuān)門(mén)干這個(gè)的，一千塊錢(qián)，公章都有。”

“只要先p個(gè)假照，在網(wǎng)上申請(qǐng)，走流程，等業(yè)務(wù)經(jīng)理找商家的時(shí)候，好好跟他說(shuō)說(shuō)，就沒(méi)問(wèn)題�！�

“我現(xiàn)在和業(yè)務(wù)經(jīng)理們都好熟，什么事兒都好說(shuō)。”田源說(shuō)連營(yíng)業(yè)執(zhí)照都是“他們教我p的”。

2016年7月10日，通州區(qū)北京像素小區(qū)，吉太太灌湯蒸餃。剛碎好的肉餡，直接用手往塑料袋里抓。

“每個(gè)人有自己的手段，我就是喝酒�！边@是田源引以為傲的做事方法。

 位于像素小區(qū)8號(hào)樓118的“姥家鍋烙熱面”卻不以外賣(mài)取勝。這家以東北菜為主的快餐店十二塊錢(qián)就能吃到二十個(gè)菜，還贈(zèng)綠豆湯，吸引不少周邊的上班族。

“我們是薄利多銷(xiāo)”老板劉紅（化名)懂得在各個(gè)細(xì)節(jié)上“節(jié)約”成本，顧客沒(méi)有吃完的鹵會(huì)回收給下一位顧客吃。

 中午食客較多，需要不斷清洗餐盤(pán)，廚師吩咐“多放洗潔精，一池水洗完了再換”，因此，整個(gè)中午的餐盤(pán)都從渾水中撈出簡(jiǎn)單沖洗循環(huán)使用。菜品消耗的快，劉紅不得不吩咐加炒幾個(gè)，快要熟了，廚師拎起菜勺放在嘴邊嘗，嘗完再倒回鍋里。

“啥證沒(méi)有，也沒(méi)人來(lái)檢查”，劉紅毫不擔(dān)心如此操作會(huì)有什么問(wèn)題，事實(shí)上，他們自家人也吃在這種環(huán)境下做出的飯菜，并將走味的豬肝倒給服務(wù)員吃。

“您有新的餓了么訂單，請(qǐng)及時(shí)處理�！币坏街形顼堻c(diǎn)，“吉太太灌湯蒸餃”訂餐系統(tǒng)提示音就頻繁響起。

  “來(lái)單了”，雜工小楊加快了搟餃子皮的速度。 

 小楊20歲，剛來(lái)兩天，和另外兩個(gè)女員工一樣，兼職后廚和服務(wù)員。小楊來(lái)找工作的時(shí)候沒(méi)有身份證和健康證，甚至沒(méi)有被老板問(wèn)及姓名，只是承諾可以熬夜到兩三點(diǎn)，不用回老家農(nóng)忙，就順利入職。

老板田源說(shuō)，現(xiàn)在他最迫切的，就是重開(kāi)夜班，“一晚上能掙七八百，過(guò)了十點(diǎn)別人家單子最多的時(shí)候我卻關(guān)門(mén)了”，他把這個(gè)希望寄托在小楊的快速成長(zhǎng)上。

在餐館干活，最重要的就是動(dòng)作麻利。小楊認(rèn)真地洗韭菜，被餐館40多歲的后廚順手奪過(guò)來(lái)，迅速地沖了一下，扔上案板。嘴里說(shuō)著：“太慢了，沖一下就行�！� “你不能老洗手！你這樣，忙起來(lái)的時(shí)候哪顧得上��？”

做皮蛋瘦肉粥的時(shí)候，這名后廚把提剩米飯舀出半碗，摻些水，手伸進(jìn)碗里，把米飯抓碎�！白サ盟橐稽c(diǎn)，如果有疙瘩，會(huì)讓客人覺(jué)得不新鮮�！�

那天晚上9點(diǎn)剛過(guò)，客人就已散去，老板田源眉頭皺得老高。第一天開(kāi)夜班，并沒(méi)有迎來(lái)他想象中的訂單高峰。這家店大多數(shù)的外賣(mài)訂單來(lái)自餓了么平臺(tái)，然而排名并不靠前。田源不停地刷手機(jī)，數(shù)排名：“餓了么80多名，沒(méi)戲了今天晚上。去年的時(shí)候一直都是十幾名，因?yàn)闆](méi)證，今年3·15一查，全傻眼了。”