搜食記.婁底篇

俗話說，住在婁底，吃在新化，新化的美食那叫一個豐富，最有名的當然是新化三大碗：三合湯、穇（can三聲）子粑蒸雞、農夫河魚。當地人都說，新化人的彪悍就是喝三合湯喝出來的，究竟這碗麻辣飄香的三合湯有什么神奇之處呢，這不，搜食記者一到新化就直奔鮮辣油亮的三合湯去了。

新化人豪爽霸氣，愛吃辣，這一碗鮮辣油亮的三合湯恰好體現了新化人的性格。大片的牛肉、彈牙的牛肚和鮮嫩的牛血，三樣合起來就叫三合湯。

▲三合湯

廚師陳端華，正宗的新化人，在新華已經有二十多年了，從廚將近十五年了，至于三合湯是新化人最愛吃的傳統(tǒng)的家常菜，在新化過年過節(jié)，每桌每個家庭都要上這道菜。

在新化，從來不缺好吃的美食，也不缺會吃的人，可就是這碗三合湯令新化人十分著迷。

三合湯的制作

陳端華

三合湯是選黃牛肉的前腿肉，再是牛肚的話，選水牛的牛肚，比較厚口感比較好，牛血就是自己買的新鮮的牛血回來，參井水和好之后真的是嫩。

第一步的話先把牛肉切片，把牛肚放一些八角桂皮悶熟，切成薄片，鍋里燒油，放姜蒜，把牛肉牛肚爆一下之后，放一點辣椒灰和自制的剁辣椒炒香，炒香之后再放井水，水開了之后再放牛血，悶一到兩分鐘之后，再加山胡椒油和白醋，放一點蔥花就可以了。

正宗的秘訣就是（水和）牛血的比例，沒按這個比例就會容易老，老了牛血就不好吃了空心了，一定要井水，自來水有漂白粉，井水清甜帶一點點甜味，山胡椒油是他的特點，正宗的山胡椒油，它有一種醇香的香味，你只要放兩滴就可以了，放多了放重了就進不了口。

按照老師傅傳下來的做法，就是按辣椒灰和剁辣椒炒一下，湯是黃色的，這樣做出來的正宗的三合湯。

三合湯的來歷

新化人原來是苗族人，每一年祭祖的時候要殺牛，把牛殺了做成一道菜，這牛肉牛血牛肚混合煮，要酸辣一點，新化人喜歡吃酸辣一點的菜，到現在每一個人都喜歡吃這道菜。

新化是梅山文化的核心，在老譚看來，新化人愛喝三合湯，還和武術有關。

新化是武術之鄉(xiāng)，（很多人）從小開始練武術，他們喜歡喝三合湯的原因有它的一個好處，牛血是排污散灰的，對自己練功夫（運氣）都有好處。

嘉慶年間，因為宰牛被禁止，老百姓因為喜歡吃這道菜，現在在新化的任何一個角落的酒店，都能夠吃到這道菜。