“連羊肉自助火鍋都開始送外賣了，稀奇。”8月5日，長沙市民楊小姐感慨，往常節(jié)假日，這家店堂食得排隊(duì)至少兩小時(shí)，現(xiàn)在也能送貨上門了。
兩天前，她口中的董記老清泉涮肉坊用微信向消費(fèi)者宣告殺入外賣的決心。這家1980年代起就在長沙站穩(wěn)腳跟的老北京涮羊肉火鍋店，如今也開始迎合年輕人，將堂食無限量供應(yīng)的羊肉卷、肥牛卷、毛肚、魷魚等食材打包成250克一份的規(guī)格對外出售。疫情來襲，“吃貨之都”長沙的餐飲店卻并未停下“自我折騰”的腳步，一眾曾經(jīng)一號難求的餐飲商家紛紛殺入外賣領(lǐng)域。外賣將帶給這些商家什么？消費(fèi)者對它們的新嘗試買賬嗎？8月3日，坡子街火宮殿總店更新外賣菜單，將永州血鴨、辣椒炒肉、東安仔雞等湖南傳統(tǒng)熱炒做成單人餐，再配上龍脂豬血湯、時(shí)蔬及米飯后，在外賣平臺(tái)上的滿減補(bǔ)貼價(jià)最低僅售14.9元。這也是繼2020年2月19日，該店開放外賣窗口出售大包子、燒麥、老面饅頭等11種單品后，在外賣上的又一次新嘗試。三湘都市報(bào)記者采訪發(fā)現(xiàn)，疫情反復(fù)，外賣成為餐企普遍認(rèn)同的破局之法，從街邊小店到網(wǎng)紅餐廳紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在長沙，已有聚味瞿記口味蝦、東北燒烤涮肚、湘爵士2004等數(shù)百家餐飲商戶首次開通外賣點(diǎn)餐服務(wù)，其中不乏一些“一號難求”的網(wǎng)紅餐廳。“一些曾明確說不做外賣的品牌，也準(zhǔn)備入駐了。對那些憑知名品牌店，平臺(tái)一般會(huì)在運(yùn)費(fèi)和檢索曝光量上給優(yōu)惠。”某外賣平臺(tái)商務(wù)拓展專員潘先生坦言。8月5日，記者使用餓了么篩選功能發(fā)現(xiàn)：僅配送范圍覆蓋五一廣場的餐飲商家，便有537家貼上了新店標(biāo)簽。餐飲企業(yè)紛紛發(fā)力外賣，但問線上要增量其實(shí)不易。多家企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，外賣平臺(tái)用戶更易受價(jià)格影響、流量不穩(wěn)定，因此對品牌收入的貢獻(xiàn)仍處于起步階段。于是，當(dāng)外賣成為第二戰(zhàn)場，餐企紛紛在菜品、客單價(jià)上玩出了新花樣。▲8月6日，外賣員正在芙蓉中路一段餐飲店取外賣。 記者 何佳潔 攝為減少大家排隊(duì)，長沙本土果茶飲品牌果呀呀宣稱“整個(gè)8月免運(yùn)費(fèi)”；主營火鍋堂食的德莊火鍋，將鵪鶉蛋、毛肚、肥牛卷等拆成單價(jià)不足5元的親民價(jià)，做起了開蓋即食的麻辣燙和冒菜；老許家大蒜炒肉，推出了臘肉小龍蝦、五娭毑手撕鴨、炭火烤牛肉、油酥香干共4款外賣新菜。“確保穩(wěn)定出餐，外賣平臺(tái)取消了蒸菜、油炸類小吃，保留了小炒肉、臘豬臉、紫蘇牛蛙等70%的菜單上可選菜品。”某連鎖湘菜品牌運(yùn)營總監(jiān)介紹，經(jīng)過前期摸索，7月線上訂單環(huán)比增長近10%，目前長沙所有直營門店均可點(diǎn)外賣。“做外賣就相當(dāng)于開新店，展示頁放什么菜品、外賣包裝如何設(shè)計(jì)才便于配送、套餐菜品搭配，都是學(xué)問�！钡虑f火鍋湖南區(qū)域總代理李侃介紹，為充分還原火鍋的堂食體驗(yàn)，他不僅專門定制了便攜式電磁爐和鴛鴦鍋，還和員工模擬顧客用餐習(xí)慣，光底料和礦泉水的比例，就先后調(diào)整10來次。“疫情后才明白，不能把品牌拴在‘堂食’這一棵樹上，太脆弱了�！崩钯┱f。本土餐飲商家銘副琦食創(chuàng)始人，也開始在抖音分享做私域流量及外賣出餐的運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)。他直言不諱地說，只有做私域流量，才能抵御外力造成的損失。此外，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波在接受媒體采訪時(shí)說，疫情暴露出了餐飲行業(yè)商業(yè)模式不夠“彈性”的短板，但也是倒逼快速轉(zhuǎn)型的絕佳契機(jī)，“當(dāng)下表現(xiàn)最好的外賣，將或會(huì)成為未來餐企經(jīng)營的發(fā)力點(diǎn)�！�
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