老酒，指那些儲(chǔ)存了較長時(shí)間的白酒，經(jīng)過了時(shí)間的積淀和歲月的打磨，喝起來味道醇厚甘美，回味悠長。這幾年老酒的收藏價(jià)值越來越被看好，而其中的“八大名酒”尤其受市場的青睞，升值空間和升值速度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過普通白酒。新中國成立后，從1952年到1989年，我國共對(duì)白酒進(jìn)行過五次國家級(jí)的評(píng)比。其中第二屆評(píng)酒會(huì)于1963年在北京舉行，共評(píng)出“八大名酒”：茅臺(tái)酒、瀘州老窖特曲、董酒、五糧液、汾酒、古井貢酒、全興大曲酒、西鳳酒。1979年第三屆評(píng)酒會(huì)在大連舉行，再次評(píng)出了“八大名酒”：茅臺(tái)酒、瀘州老窖特曲、董酒、五糧液、汾酒、古井貢酒、劍南春、洋河大曲。業(yè)內(nèi)，第二屆評(píng)酒會(huì)評(píng)出的“八大名酒”被稱為“老八大”，而第三屆評(píng)酒會(huì)評(píng)出的“八大名酒”被稱為“新八大”。其中：茅臺(tái)酒、瀘州老窖特曲、董酒、五糧液、汾酒、古井貢酒這六種酒，在兩次評(píng)酒會(huì)上都成功入選“八大名酒”。而全興大曲和西鳳酒只有在第二屆評(píng)酒會(huì)上才入選“八大名酒”；劍南春和洋河大曲是在第三屆評(píng)酒會(huì)上入選“八大名酒”。所以，兩屆評(píng)酒會(huì)上的“八大名酒”一共有十種酒。前不久，由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦的中國“八大名酒”專場鑒定會(huì)在北京召開。在此次鑒定會(huì)上，“老八大”和“新八大”的身形都能看到，聚集了來自民間的24000瓶90年代出產(chǎn)的中國“八大名酒”。這些出廠日期超過幾十年的老酒，和剛剛出廠的同品牌新酒相比，有什么區(qū)別呢？季克良，中國著名白酒專家，他是茅臺(tái)發(fā)展歷史上的里程碑式人物，也是茅臺(tái)酒品鑒最權(quán)威的專家。他認(rèn)為，存放多年的老茅臺(tái)酒，在口感上，確實(shí)要比新出廠的茅臺(tái)酒更好喝。貴州茅臺(tái)酒廠名譽(yù)董事長 季克良：“新酒和老酒的區(qū)別，總的來說，就是更加醇厚，更加優(yōu)雅，更加細(xì)膩，更加協(xié)調(diào)。”都說“酒是陳的香”，那么老酒的這種香是怎么出來的呢？貴州茅臺(tái)酒廠名譽(yù)董事長 季克良：“為什么說茅臺(tái)酒老酒比新酒好，主要還是長期在陶瓷容器里面儲(chǔ)存，起到了長時(shí)間物理化學(xué)變化，這是一個(gè)很重要的原因。第二個(gè)原因，就是由于茅臺(tái)酒的工藝決定了茅臺(tái)酒里頭的香氣成分，而這些香氣成分在儲(chǔ)存過程當(dāng)中，會(huì)經(jīng)歷一些變化，而這些變化對(duì)酒的醇厚、協(xié)調(diào)、豐滿都有好處。”其他“八大名酒”的酒企專家，也紛紛肯定了老酒的價(jià)值。瀘州老窖股份有限公司副總經(jīng)理 沈才洪：“老酒，我認(rèn)為隨著時(shí)間延伸，品飲價(jià)值、人文價(jià)值、貴重金屬價(jià)值，（保值、增值屬性）不斷增值。”“存新酒，喝老酒，推廣老酒收藏 和新酒銷售是不矛盾的，而且我們還認(rèn)為，經(jīng)過研究，老酒收藏是推動(dòng)新酒價(jià)值提高。”“這杯酒的話，可能圓潤度稍微，時(shí)間不太夠。”“驚艷，這種香氣非常獨(dú)特，這種陳酒的典型性香氣，目前通過任何手段都沒有辦法來模仿。這就是我們陳酒高雅、優(yōu)雅的香氣。”“舉個(gè)最簡單例子就是，我新酒出來，或者是裝瓶兩、三年的酒，里面香味成分有一萬種， 可能（存成）老酒后，就有兩萬種，那么多了一萬種，是化學(xué)反應(yīng)過程中間產(chǎn)生的，這是一種自然現(xiàn)象， 從我們專業(yè)角度來說，比如香氣方面，新酒就顯得稍稍沖一點(diǎn)兒，或者顯得稍稍單薄一點(diǎn)兒，喝起來， 濃厚感或者叫很老陳的滋味豐富度，就比老酒要顯得單薄一點(diǎn)兒。”楊官榮介紹說，這杯老酒雖然是60度的，但是如今喝起來，感覺度數(shù)和52度的新酒不相上下。“八大名酒”所以增值空間要比一般的普通白酒大很多，是因?yàn)檫@些酒大都?xì)v史悠久，生產(chǎn)工藝精湛，而且品質(zhì)穩(wěn)定。 我國的白酒分為很多香型，其中清香、濃香和醬香是市場上的三大主流香型。山西汾陽的杏花村，是我國蒸餾白酒的發(fā)源地之一，據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在6000多年前的仰韶文化時(shí)期，這里就存在釀酒活動(dòng)，而且這里出產(chǎn)的汾酒也是中國歷史中最早有記錄的名酒。在建國后的五屆評(píng)酒會(huì)上，從“四大名酒”到“十七大名酒”，汾酒一次不落，全部獲獎(jiǎng)。山西太原的許過林10年間總共收藏了兩千多種老酒，數(shù)量超過了一萬瓶。“這款老白汾是1991年的，這個(gè)酒當(dāng)時(shí)價(jià)格大概在50元錢上下，經(jīng)過二十來年以后，現(xiàn)在（價(jià)格）已經(jīng)到了5000元錢上下。”汾酒是清香型白酒的典型代表，酒質(zhì)純凈，入口綿甜，余香悠長。這些特點(diǎn)都是由它的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝決定的。汾酒沿用的地缸發(fā)酵法已經(jīng)有400年的歷史了。經(jīng)過28天發(fā)酵后的酒醅裝甑蒸餾，出來的就是原漿酒了。原漿作為基酒經(jīng)過多年以上的存儲(chǔ)，就可以勾調(diào)上市。汾酒的整個(gè)生產(chǎn)過程清晰、明了、干凈，這也充分體現(xiàn)了清香型白酒的酒體風(fēng)格。“入口是有點(diǎn)兒甜的感覺，細(xì)品一下，可以感受到高粱的味道。”“這個(gè)入口更順滑，那種陳香味兒喝到嘴里面，感覺更厚重、更柔和。”“陳酒的味道特別香、醇，53度的酒喝著覺得好像降了幾度似的， 綿得就跟這個(gè)感覺一樣，到了喉嚨里特別舒服。”跟汾酒一樣，五屆評(píng)酒會(huì)上，瀘州老窖特曲酒也全部獲獎(jiǎng)，瀘州老窖特曲酒是濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖股份有限公司企業(yè)文化中心總經(jīng)理 李賓：“瀘州釀酒歷史根據(jù)文獻(xiàn)，包括我們出土文物考證，可以用一句話來形容，始于秦漢，興于唐宋，盛于明清，發(fā)展在新中國。”從這張圖上能看出，瀘州老窖的窖池群遍布瀘州城區(qū)的大街小巷。超過百年以上的窖池超過了兩千口。與清香型白酒使用地缸發(fā)酵，以便隔絕土壤中的雜菌不同，濃香型白酒采用的是泥窖發(fā)酵，專門要讓窖泥中的微生物參與到發(fā)酵的過程中來。窖泥有利于微生物的繁衍棲息，而窖池越老，窖泥中的微生物越豐富。濃香型白酒的生產(chǎn)工藝也很特別，酒醅上甑蒸餾酒時(shí)加入四分之一的新高粱，取酒之后的酒糟攤涼，加入大曲，然后再繼續(xù)進(jìn)入泥窖發(fā)酵，發(fā)酵周期是三個(gè)月。之后再加入四分之一的新高粱上甑蒸餾。循環(huán)往復(fù)，這樣，其中的微生物也能不間斷地參與到每一次發(fā)酵過程中。千年窖池萬年糟，獨(dú)特的生產(chǎn)工藝也最終形成了濃香型白酒復(fù)雜的香味。瀘州老窖有三個(gè)藏酒洞。總共存儲(chǔ)著三萬多噸老酒。“酒是陳的香”，新酒到老酒到底經(jīng)歷了一個(gè)什么樣的變化呢？瀘州老窖股份有限公司副總經(jīng)理 張宿義：“在新酒剛剛出來的時(shí)候，它的分子，酒里面的酸，有機(jī)酸，醇類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)，還有等等很多香味成分，是雜亂無章排列在一起，通過儲(chǔ)存的時(shí)候，這些成分在水分子作用下相互締合，形成大分子，排列更有規(guī)律，那么口感就變得越來越柔順。”新釀出來的白酒需要經(jīng)過一個(gè)儲(chǔ)存的過程，然后才能作為基酒勾調(diào)上市。瀘州老窖的高端白酒的基酒，出廠前的存儲(chǔ)期不低于10年，而普通白酒的基酒不低于3年。隨著老酒市場的發(fā)展和不斷壯大，越來越多的酒企也越來越重視老酒的收藏。2019年8月2日，一場由四川郎酒股份有限公司主辦的老酒還鄉(xiāng)暨郎酒陳年老酒交流鑒賞會(huì)在郎酒莊園舉行。來自全國各地的老酒收藏愛好者，攜帶著自己收藏的老郎酒齊聚這里。活動(dòng)現(xiàn)場共收到500多瓶老郎酒，其中70年代的玻璃郎就有200多瓶，三瓶產(chǎn)自60年代的郎泉牌郎酒無疑是鑒定現(xiàn)場最耀眼奪目的藏品，因其正標(biāo)顏色以黃褐色而得名“黃標(biāo)郎”，每一瓶“黃標(biāo)郎”的市場價(jià)都已超過了20萬元。醬香型白酒的窖池采用的是石窖。四周是紅砂石，窖池底部是窖泥。“紅砂石含量是二氧化硅，是偏堿性，我們的糟醅是偏酸性，這樣更穩(wěn)定。”醬香型白酒的生產(chǎn)工藝相對(duì)比較復(fù)雜。兩次投糧，八次加曲發(fā)酵，七次取酒。前期工藝跟清香型和濃香型的工藝相同，破碎高粱、潤糧、上甑蒸煮，然后攤涼加曲。原料在窖池中發(fā)酵30到40天取出，然后按照1：1的比例加入新糧，再入甑蒸煮。之后再攤涼、加曲、高溫糖化和進(jìn)入窖池發(fā)酵。第二次經(jīng)過30到40天的發(fā)酵后，這才上甑蒸餾進(jìn)行第一次取酒。之后重復(fù)同樣的工序，只加曲，不再加入新糧。整個(gè)一個(gè)輪次的生產(chǎn)周期長達(dá)一年時(shí)間，前后七次取酒。“每個(gè)輪次風(fēng)格是不一樣的，前面輪次酒，風(fēng)格主要是有糧香的味道，中間輪次醬香更濃郁。”正因?yàn)槔暇频氖詹貙傩院驮鲋敌Ч�，近年來也吸引了越來越多人的參與進(jìn)來。哪些老酒值得收藏？如何鑒別一瓶老酒的真假？都是人們倍加關(guān)注的問題。一些老酒鑒定培訓(xùn)班也應(yīng)運(yùn)而生，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)也于7月24日至29日在四川瀘州舉辦了第三屆“中國陳年白酒鑒定師培訓(xùn)班”。參加培訓(xùn)的學(xué)員來自全國各地，通過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，一方面掌握老酒的鑒定知識(shí)，另一方面對(duì)老酒收藏市場的發(fā)展有一個(gè)清醒的認(rèn)識(shí)。中國酒業(yè)協(xié)會(huì)名酒收藏委員會(huì)副主席 胡義明：“因?yàn)橹袊剖詹剡@個(gè)行業(yè)，在前幾年，甚至前十幾年當(dāng)中，隨著改革開放自發(fā)形成的，所以行業(yè)規(guī)范管理上，在一些法規(guī) 以及市場交易規(guī)則上，都處于一種自發(fā)階段，現(xiàn)在已經(jīng)體現(xiàn)出巨大市場生命力，無論是對(duì)酒類行業(yè)的健康發(fā)展，還是對(duì)社會(huì)，豐富人們美好生活追求，市場產(chǎn)品需求這個(gè)角度上，都是值得加以引導(dǎo)，規(guī)范發(fā)展。”
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