有人說，長沙河東的美食眾多，藏在街角巷落的勾引著無數(shù)好恰鬼的饞蟲。殊不知，河西的口碑店鋪也不勝枚舉，尤以粉鋪、面館和湘菜店居多，值得一一打卡品嘗。

這些以絕佳口味為核心的小館子，在河西的發(fā)展和騰飛中歷久彌新，其中不乏開了幾十年的老店。今天就請大家跟隨我們的步伐，去河西探訪那一碗“傳說中的炒碼干面”。

這家位于河西綠地湖湘中心附近的店，名為彭氏面館。黑底紅字的簡約招牌，許多人路過時可能不會特別留意。

但若是常住河西的熟客們便會知道，這家面館至今已開了37年了。以前開在溁灣鎮(zhèn)，由于老房子拆遷，搬到了現(xiàn)在的地址。

彭氏面館開在溁灣鎮(zhèn)的時候，雖環(huán)境不如新店，但因為炒碼味道絕佳，生意一直都很好，堪稱溁灣鎮(zhèn)附近面粉館中的領頭羊。當年他們家還有米粉供應，但因為炒碼干拌面太好吃了，熟客們到店基本上都這么點。

生意火爆的時候很難占到座位，許多食客把凳子拉到街邊，當桌子使用。還有很多人甚至連凳子也占不到，就干脆端著面、蹲在路邊恰，也別有一番風味。

老店拆遷后，彭氏面館搬到了現(xiàn)在的地址，當年的中年大叔店主也卸了任，把店交給了家庭里的年輕一代。

搬到現(xiàn)址后，彭氏面館便只做炒碼干面了，但生意依舊很好。住在溁灣鎮(zhèn)的老客人為了來新店吃面，會特意早起打車前來。

長沙許多面粉館只做上午和中午的生意，彭氏面館也是一樣。每天早上7點就開門了，開到中午1點歇業(yè)。但時常因為生意好，面賣光了，不到1點就關門了。

上午七點半至九點的這段時間，是上班族買早飯的時段，也是彭氏面館的進客高峰期，來此吃面的食客絡繹不絕。

得知我們此行的來意后，老板會心一笑問：“是朋友介紹你們來滴擺？”，因為每天來這里恰面的，絕大多數(shù)都是住在河西的熟客。

采訪的時候，陸陸續(xù)續(xù)有熟客進來，第一句話就是問“還有恰啵？”，得到肯定答復后，他們便開心地走近收銀臺，不需抬頭看菜單便報上自己最喜愛的那款碼子。

仔細觀察采編便會發(fā)現(xiàn)，彭氏面館的炒碼碼子足足有幾十種之多，由各種肉類和內(nèi)臟等葷菜與黃瓜、芹菜等素菜排列組合。

不僅能選擇配好的碼子，還可以額外再加酸菜、炒蛋和油渣等食材，增加拌面的口感。

所有的碼子都是現(xiàn)點現(xiàn)炒，只有這樣才能讓干拌面的香味和美味達到頂峰。

只見收銀員對廚房喊出一長串菜名，大廚們便立刻將對應的食材依次倒入鐵鍋中大火翻炒。

如腰花、牛肉等食材，則需快速出鍋，以保持其鮮嫩口感，所以特別考驗廚師對火候的掌控。

彭氏面館的年輕廚師們便是靠打小在店內(nèi)幫忙的經(jīng)歷，與接管新店以來的豐富經(jīng)驗，炒出一份份熱騰騰、香噴噴的碼子。

在彭記吃面，不論你點哪個碼子，都會加一份酸菜，即這種店內(nèi)自制的干包菜。許多熟客一大早就跑來吃面，就怕到了中午快歇業(yè)時，店里每日備好的這款酸菜已經(jīng)用完。

可別小看這份樸實的干包菜，它可是整碗面的靈魂。干包菜吃起來香辣之中微微帶點酸，拌好之后能大大提升面條的口感。在八月的酷暑之中，它的酸辣滋味還能令人胃口大開。

面一做好，就得趕緊端到座位上仔細拌勻，如果放置時間久了，面條會粘在一起，不僅沒那么入味，也不大方便夾起。

見我們只顧拍照，老板都急了：“莫拍噠，趕緊拌開，等下味道不好恰噠！”于是我們匆匆拍好照片后，便趕緊拌起面來。

這款黃瓜肉炒蛋是一位熟客傾力推薦的，“我從小學六年級開始，就跟著我爸到彭氏吃面了。每次都點黃瓜肉炒蛋，百吃不膩�！�

黃瓜被切成非常纖細的薄片，只有這樣才能在拌面時出汁，讓面條的口感更為柔滑。而雞蛋則炒得極嫩，仿若云朵般點綴在面上。而豬肉片則嚼起來緊實有韌勁，令拌面的滋味更為豐富。

夾起一束面條，連著碼子和酸菜一起送入口中，黃瓜的多汁、干包菜的酸辣、雞蛋的柔嫩、肉片的緊實和面條的爽利，多種滋味在唇舌間融合，直叫人不愿釋筷。

湖南炒碼中食材之間的巧妙搭配，還體現(xiàn)在這款經(jīng)典的茭瓜牛肉里。將茭瓜切成均勻的絲狀，炒得脆生生，再加入新鮮牛肉絲，翻炒至剛剛熟便起鍋。

香嫩的牛肉與脆口的茭瓜，令面條的韌勁更為突出。而來自干包菜的這一縷似有若無的酸味，則更提升了整碗炒碼干面的口感。

為了讓拌面更入味，這道牛肉碼子的醬汁調(diào)味會稍稍咸一點，但搭配甜甜脆脆的茭瓜，就會覺得正正好。

“一斤的腰花洗盡、剔掉后，可能只剩下半斤到四兩了。如果不這樣小心處理，無論怎樣做都改不掉它的腥味。”為了不搶走腰花的香嫩口感，我們選了最質(zhì)樸的碼子——辣椒腰花。

廚師還依據(jù)辣椒和腰花兩款不同食材，選擇了兩種不同的炒制時間，以炒得稍熟稍軟一點的青椒，搭配大火快炒的腰花，可謂極其恰當。

腰花吃起來十分嫩滑，并且沒什么腥味，讓一向不愛內(nèi)臟的我們也忍不住吃了很多。

會恰、懂恰的熟客，在彭氏面館吃完干面后，還會端著空碗再讓廚師舀一勺原湯，慢慢喝下，可謂是“原湯化原食”。

原湯鮮美且清淡，吃完干拌面之后再用它潤潤腸，十分愜意。

許多新晉面粉館喜愛推陳出新，以各式創(chuàng)意搭配和典雅的室內(nèi)裝潢見長。而這家彭氏面館，卻靠著這一碗碗質(zhì)樸的炒碼干面配酸菜，一開便是37年。

現(xiàn)點現(xiàn)炒的碼子、熬出來的煮面原湯和自制酸菜，看似簡單卻蘊含了店主一家人的美食哲學。希望這樣的老店能一直開下去，將屬于長沙城的老味道代代相傳。