11月20日中午，長沙市雨花區(qū)德思勤城市廣場內(nèi)的火宮殿，市民正在用餐。

　　百年歷史，世代傳承。說起“中華老字號”，不少人心里自然而然地就描繪出一幅留著長長白胡子的老者身影來。

　　而在各種新派餐飲頻出、消費者口味天天在變的市場競爭中，掛著“中華老字號”牌匾的老牌餐飲店，單憑著傳統(tǒng)手藝已很難安然度日。

　　不過，經(jīng)歷過百年風(fēng)雨變遷的“老字號”自然也不會輕易敗下陣來。記者調(diào)查了解到，一些“中華老字號”企業(yè)開始為自己注入新鮮血液，有的開發(fā)子品入駐購物中心，有的從專開門店向做產(chǎn)品轉(zhuǎn)型，都鉚足了勁向更青春、更快捷的市場進(jìn)行創(chuàng)新突圍。

　　現(xiàn)象

　　百年“老字號”

　　集體玩穿越

　　隨著生活節(jié)奏的加快，消費者開始偏愛逛個街順便把飯吃了、口味不錯的方便食品下水煮了就能吃的快捷就餐方式。除了新出江湖的年輕品牌，火宮殿、楊裕興、新華樓等擁有百年歷史的餐飲名店也開始嘗試這種轉(zhuǎn)變。

　　【火宮殿】

　　開進(jìn)購物中心，外地開設(shè)分店

　　就在上周，火宮殿紅火街入駐了湘潭步步高廣場。這家老字號在消費者等位區(qū)免費提供了5臺平板電腦供市民打發(fā)時間。此外，每天還有2至3種水果免費提供，經(jīng)營方式像極了當(dāng)下正火的新派時尚湘菜。

　　事實上，這已不是第一家入駐購物中心的火宮殿。今年8月，火宮殿紅火街就在德思勤廣場開出了第一家分店。火宮殿連鎖品牌管理有限公司總經(jīng)理周后長介紹，這家開業(yè)2個月有余的年輕“火宮殿”日均客流在600人至700人。11月20日，尚未到中午飯點，記者便在這家店內(nèi)看到已有兩三桌客人開始就餐。周后長說，與坡子街的總店不同，開進(jìn)購物中心的火宮殿將主打“小吃、小點、小菜”的休閑餐飲，“消費者逛街累了可隨時吃到正宗的長沙地道小吃�！�

　　年輕派的火宮殿已在澳門、張家界等地成功開店，12月還將在珠海新設(shè)一家分店�！霸陂L株潭地域內(nèi)的紅火街是直營，對此范圍以外的地域我們開放品牌加盟�！敝芎箝L說，火宮殿已設(shè)立長株潭直營配送中心，能夠?qū)崿F(xiàn)20余個菜品的配送。

　　長期以來，到長沙必到火宮殿的觀念深入人心，其品牌價值可見一斑。如今，百年老店邁出了老長沙，以更年輕、更輕松的風(fēng)格走向消費者，不能不說是一種創(chuàng)新的嘗試。

　　【新華樓】

　　全自助，還有機(jī)器人做刀削面

　　今年5月，新華樓東塘店重裝開業(yè)，翻新的除了裝修，還有店內(nèi)的就餐模式�！斑^去進(jìn)店只能坐在座位上等服務(wù)員遞菜單，自助點菜更加方便快捷，是一種不錯的嘗試�！笔忻駝⑴�士認(rèn)為。

　　在這種全新模式下，消費者進(jìn)入點菜區(qū)前先領(lǐng)一張標(biāo)有座位號的餐卡，去各個窗口點完菜后，將有服務(wù)員完成上菜，最后由消費者持卡結(jié)賬即可。據(jù)記者了解，目前，除新華樓坡子街店仍以“半自助模式”經(jīng)營外，其余分店均已進(jìn)入“全自助模式”經(jīng)營。

　　據(jù)新華樓工作人員介紹，自從創(chuàng)新采取了自助模式經(jīng)營，東塘店5月以來較去年同期銷售增長20%至30%，不僅節(jié)省了人工成本，更讓消費者在就餐時能夠“看菜點菜”、“隨心所欲”。

　　此外，早在3年前，以刀削面出名的新華樓便開始“雇傭”機(jī)器人作業(yè)，算得上當(dāng)下正火的機(jī)器人餐廳的前輩。當(dāng)百年老字號遇上現(xiàn)代計算機(jī)技術(shù)，這位“奧特曼”機(jī)器人的存在也吸引了不少消費者的關(guān)注。

　　刀削面一直是新華樓的招牌。11月20日午餐時間，奧特曼外形的機(jī)器人已開始作業(yè)，手法比熟練的老師傅更快三分。該店服務(wù)員介紹，自從使用了機(jī)器人在廚房制作刀削面，多了一些前來看熱鬧的消費者。

　　新浪網(wǎng)友“可愛的zzzy怡”在微博上稱，因為孩子好奇機(jī)器人做刀削面而特意帶他去一探究竟，上面后孩子卻先埋頭大吃起來，問他為什么不看機(jī)器人，孩子的回答讓她還挺欣慰： “機(jī)器人這么辛苦削的面，我怎么可以浪費！吃完再看�！�

　　【楊裕興】

　　系列掛面打包上架超市賣

　　與多數(shù)“中華老字號”不同，楊裕興的發(fā)展略顯坎坷。品牌公私合營改造后，長沙楊裕興面館在1988年變更為經(jīng)營承包責(zé)任制方式經(jīng)營，并在1996年、2000年、2004年先后三次對店面進(jìn)行了裝修改造。

　　長沙楊裕興有限公司掛牌成立后，這一品牌也開始走上連鎖經(jīng)營、加盟發(fā)展的道路。據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，加盟一家單體楊裕興面館，將按區(qū)域人口狀況及經(jīng)濟(jì)環(huán)境等情況劃分為“A、B、C”三個等級，繳納每年3萬至5萬元不等的加盟費，再加上每年2萬元的品牌使用費，在店面、人工數(shù)、就餐位數(shù)符合要求的情況下，便可開設(shè)一家加盟面館。

　　而就在數(shù)年前的衡陽，也出現(xiàn)了一家高達(dá)3層樓的楊裕興面館，尤有當(dāng)年“楊裕興”面館創(chuàng)始人楊心田老人之風(fēng)。該店負(fù)責(zé)人楊昕稱，文夕大火之后，楊心田遷至衡陽，而自己便是“楊裕興”正宗的第4代傳人。

　　這位從新西蘭留學(xué)歸來的“海龜”對楊裕興面館有著不同的發(fā)展思路，除了依舊開著面館，他還推出了一系列楊裕興品牌掛面。目前，已經(jīng)開發(fā)出宮廷系列、家庭特惠系列、堿水系列、生日壽面系列、高檔禮盒系列等產(chǎn)品。而這些產(chǎn)品，也逐漸打開市場，從街邊夫妻店開始進(jìn)入大超市，也從衡陽開始進(jìn)入湖南的其他城市。

　　觀察

　　市場在變化

　　老樹也需發(fā)新芽

　　對“老字號”而言，似乎歷史越悠久，便更加有了賣點。也正因如此，許多老字號在“倚老賣老”的路上，與市場越走越遠(yuǎn)。不過，在與市場賽跑的路上，當(dāng)然也有一些敢于創(chuàng)新的“老字號”腳步并不老態(tài)龍鐘。

　　時下最流行的機(jī)器人廚師，新華樓早在數(shù)年前便開始嘗試；既節(jié)約人工又有助于增加銷售的自助售餐，讓更多產(chǎn)品脫離地域限制走進(jìn)消費者餐桌的包裝面條等，雖然談不上變化的翻天覆地，但針對市場年輕化，實體店餐飲競爭愈發(fā)激烈的環(huán)境而言，無疑更是最快速地將產(chǎn)品推向市場，實現(xiàn)品牌利益最大化的方式。

　　一味的閉門造車，顯然已不再適應(yīng)快節(jié)奏的市場發(fā)展。抱著一塊“中華老字號”的牌匾，在小小的范圍內(nèi)畫圈圈固步自封，顯然也并非最好的選擇。

　　只有迅速地抓準(zhǔn)市場的脈搏，不畏懼改變，不害怕嘗試，老字號們才有可能在大浪淘沙的激烈競爭中，逐漸闖出自己的一片天地，也才有可能讓自身的牌匾被擦得更亮，發(fā)展得更強(qiáng)。

　　只因市場不斷變化，老樹只有發(fā)出新芽來，才能更好地證明，它正生機(jī)勃勃地頑強(qiáng)地活著。

　　聲音

　　老字號不創(chuàng)新

　　也難站穩(wěn)腳跟

　　“從老字號品牌長期發(fā)展來看，只有邁開腳步走出去才能實現(xiàn)更好的發(fā)展�！被饘m殿品牌連鎖管理有限公司總經(jīng)理周后長說，打造火宮殿子品牌，實現(xiàn)長沙的老字號餐飲向全省、全國的拓展，是品牌增強(qiáng)生命力的必經(jīng)之路。

　　他認(rèn)為，商業(yè)形態(tài)發(fā)展至今，商場的主形態(tài)從傳統(tǒng)百貨變化成為城市綜合體，一站式消費成為主流，以火宮殿為主體，打造出適合商場節(jié)奏的，年輕化、時尚化的紅火街系列店鋪，能夠更好地為品牌注入活力，匯聚人氣，并實現(xiàn)更好的銷售。

　　新華樓新開鋪店服務(wù)經(jīng)理任興旺則認(rèn)為，由于點餐的自助模式既輕松速度又快，更受到年輕消費者的偏愛，相較主菜而言，小吃菜品則呈現(xiàn)出種類多、分量少、流水陳列的特點，自助形式將更便于消費者直觀選擇。

　　任興旺認(rèn)為，大城市的餐飲店，尤其是以經(jīng)營小吃為主的餐廳，基本都已普及自助點餐。以經(jīng)營傳統(tǒng)小吃為主的老字號餐飲店，將產(chǎn)品更加直觀地陳列在消費者面前，不但更加有助于顧客選擇適合自己口味的餐點，精致的擺盤和食物的香氣還能側(cè)面帶動銷售。

　　一名長期從事連鎖輕餐飲品牌經(jīng)營的投資人則認(rèn)為，隨著消費者口味的不斷變化，不少缺乏核心競爭力的餐飲企業(yè)“兵敗如山倒”，流行的輕餐飲也是火了這頭涼了那頭，而享有“中華老字號”聲譽的長沙“老餐飲”們，其過硬的餐點制作水平和工藝就是核心競爭力，如果能持開放的心態(tài)，針對市場的概念而做出一些適當(dāng)?shù)纳虡I(yè)創(chuàng)新來，能幫助品牌更有力和順暢地在一浪高過一浪的市場競爭中站穩(wěn)腳跟。