據(jù)@后浪視頻報(bào)道，11月9日，長(zhǎng)沙一女子在家自制霉豆腐長(zhǎng)出了黑毛，網(wǎng)友看到后紛紛勸阻她不要繼續(xù)服用。

當(dāng)事人葉女士表示，小時(shí)候媽媽做豆腐乳都會(huì)放稻草墊在下面，這次自己臨時(shí)用紙箱做了一次，豆腐發(fā)酵5天后就長(zhǎng)出了黑毛，但是成品特別香。并表示：“長(zhǎng)霉了它才有那個(gè)‘味’，又有酒香又有豆腐香。”

圖片源自后浪視頻。

葉女士自制的這種霉豆腐，一般叫豆腐乳或腐乳。腐乳是我國(guó)人民喜愛的傳統(tǒng)食品，早在公元5世紀(jì)的古書中就有“干豆腐加鹽成熟后腐乳”的記載。民間流傳的三大“敲飯榔榫”，其中就有白豆腐乳。我國(guó)很多家庭一般都有自制霉豆腐的習(xí)慣。長(zhǎng)沙市中心醫(yī)院腫瘤科主治醫(yī)師彭羅根介紹，要弄清長(zhǎng)滿黑毛的腐乳能否食用的問題，先要知道腐乳的制作過程和分類。

一般來說，豆腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，有多種微生物參與這一復(fù)雜的發(fā)酵過程，其中起主要作用的是毛霉，比如五通橋毛霉、腐乳毛霉、總狀毛霉、雅致放射毛霉等。這些毛霉都是我國(guó)腐乳培菌最常用的毛霉菌種。毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上。市民在家自制霉豆腐的過程中，其實(shí)是讓豆腐塊與空氣之中的毛霉孢子接觸并發(fā)酵。我們?nèi)庋鬯�見豆腐塊上的絲狀長(zhǎng)毛其實(shí)就是毛霉的菌絲。

腐乳通常可分為白、紅、青三種：白色腐乳在生產(chǎn)時(shí)不加紅曲，使其保持本色；腐乳坯加紅曲即紅腐乳；青色腐乳是指臭腐乳。腐乳在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸和游離脂肪酸，放置一定時(shí)間后松酥細(xì)膩的腐乳就做好了。

彭羅根介紹，據(jù)有關(guān)報(bào)告分析：每100克腐乳蛋白質(zhì)中含多種人體所需氨基酸，如異亮氨酸4.8克，亮氨酸8.8克、賴氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、蘇氨酸2.0克等，此外，還含有鈣和磷等礦物質(zhì)。而臭腐乳中維生素B12的含量很高，達(dá)10微克每100克，通常人體每天需要維生素B12為1-3微克。然而值得注意的是臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，微生物通過分解腐乳中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生含硫化合物。如被黃曲菌污染，產(chǎn)生黃曲霉素可致畸、致癌，進(jìn)入人體之后，尤其對(duì)肝臟有很強(qiáng)的破壞作用，可能對(duì)身體健康產(chǎn)生不良影響。

另外，腐乳含鹽和嘌呤量普通較高，高血壓、心血管疾病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

“今天一般情況下霉豆腐當(dāng)中不會(huì)出現(xiàn)大家所擔(dān)心的黃曲霉素。”彭羅根提到，因?yàn)槊苟垢�都是采用發(fā)酵原理制作而成的，而黃曲霉素都存在于土壤當(dāng)中或者是發(fā)霉的物質(zhì)當(dāng)中。但是，霉豆腐在做好之后如果出現(xiàn)二次發(fā)霉等情況，也可能會(huì)導(dǎo)致表面出現(xiàn)黃曲霉素以及其它的毒素出現(xiàn)，對(duì)人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。

長(zhǎng)期大量使用腐乳對(duì)身體有影響嗎？彭羅根介紹，長(zhǎng)期服用腐乳可能導(dǎo)致以下情況：

1、導(dǎo)致碘缺乏：制作豆腐的大豆含有的皂角甙，會(huì)加速體內(nèi)碘的排泄。長(zhǎng)期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導(dǎo)致碘缺乏病。

2、促使痛風(fēng)發(fā)作：豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者，多吃豆腐易導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作。

3、增加腎臟負(fù)擔(dān)：在正常情況下，人吃進(jìn)體內(nèi)的植物蛋白質(zhì)經(jīng)過代謝，最后大部分成為含氮廢物，由腎臟排出體外。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，此時(shí)若不注意飲食，大量食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白質(zhì)勢(shì)必會(huì)使體內(nèi)生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負(fù)擔(dān)，不利于身體健康。

4、促使動(dòng)脈硬化：豆制品含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸。它會(huì)損傷動(dòng)脈管壁內(nèi)皮細(xì)胞，使膽固醇和甘油三酯沉積于動(dòng)脈壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化形成。

彭羅根提醒，霉豆腐是一種非常好的食物，但如果出現(xiàn)黑霉，就不要再食用了。這種黑霉并非霉豆腐長(zhǎng)出的霉，食用對(duì)人體健康將構(gòu)成一定的威脅。如食用出現(xiàn)身體不適，請(qǐng)及時(shí)就醫(yī)。