小時候，背著書包的我逗留在放學(xué)途中，總會嗅到那幾絲順風(fēng)飄來的濃郁“臭”氣。不遠(yuǎn)處的一輛三輪車，架起猛大一個煤爐子，蔑黑的臭豆腐漂浮油鍋之上，劈啪作響。

而饞蟲附體的我，掏出攢了一天的零花錢，遞給圍著黑皮圍裙的小販。強調(diào)一聲“多放點湯”，接過滾燙臭豆腐，吹著氣細(xì)細(xì)品嘗。全部解決后，再把湯底一掃而光，抹一把嘴，打一個響亮的飽嗝！

在迅速發(fā)展的都市中，這些存在于回憶里的小吃，如今都面臨著逐漸消亡的趨勢。我們漫步在整齊劃一的水泥森林里，總覺得少了好多小時候的韻味。

譬如，一份炸得外酥里嫩的臭豆腐，能勾起多少長沙人肚里的饞蟲。輕輕一咬，湯汁瞬間在唇齒間蔓延，酥脆的外皮上似乎還有油星跳躍。在凍得打哆嗦的深秋寒冬里，隔著一縷騰騰的熱氣與同伴分享一塊臭豆腐，噴噴香，熱乎乎，既解饞又暖和。

對童年小吃念念不忘的文賓，總想還原兒時的美味。因此他找到這家“董順桃飄香臭豆腐”，才有了后面的故事。2015年，董姨連鍋帶盆。將第一家老長沙臭豆腐搬進了太平街里。

太平街店統(tǒng)共不過20平米，除了新?lián)Q的“老長沙臭豆腐”的招牌，店面幾乎完整保留了80年代的樣子。食客們牽掛的質(zhì)樸口味，也從未改變。

那參差不齊的木板子還在，那古舊的豆腐磨子也在，那刷把、擂錘、淘米盆也都在。連圍繞在店門附近的食客，也一如既往的火爆。

三十二年前，董姨還是單位體制里一名小職員，為家庭開支過大煩惱不已。老公策她做點小生意，她便干脆拜師學(xué)藝，架起油鍋炸臭豆腐。

白天，她兢兢業(yè)業(yè)在崗位上工作。黃昏來臨，她推著三輪車炸起臭豆腐，一群群細(xì)伢子攥著零錢等待已久，爭先恐后接過塑料碗，蹲在馬路邊呷得熱火朝天。

“做臭豆腐，必須貨真價實。現(xiàn)在有人偷懶，用化學(xué)品染黑豆腐，那怎么行？做生意，要講良心的。我做了三十二年臭豆腐了，鹵水怎么配，豆腐怎么做，容不下一點馬虎�！�

要說董姨臭豆腐為什么那么好呷，除了多年摸索出來的秘制配方，更得說道說道她苛求細(xì)節(jié)的工作態(tài)度。老手藝人嘛，總有那么點偏執(zhí)。

「鹵水制作」

三十二年 一壇老鹵

臭豆腐好不好呷，不光是要好的豆腐胚子，更要看那一缸老鹵。董姨說：在臭豆腐行業(yè)中，沒有幾年的發(fā)酵時間，不敢稱老鹵，只能叫做“清鹵”。一缸好鹵水，至少要有二十年以上的年頭。

豆腐胚好不好，鹵水是關(guān)鍵。用雪水浸泡冬菇、冬筍、曲酒等多種天然植物和辛香料，讓其充分發(fā)酵，才能成為醇度很高，亦香亦臭的臭鹵水。

將專用白豆腐完全浸入鹵水中數(shù)小時，使之外表呈青灰色，內(nèi)里滲透鹵汁里的精華和味道。

做好鹵水，食材是非常講究的，嚴(yán)格配比配方、工藝精湛，才能釀造出好鹵水。鹵水缸要嚴(yán)密封口，不進油、不進水，才可以一直延續(xù)使用。

“懂呷的長沙人，還是很喜歡我做的臭豆腐。原來細(xì)時候在我這里呷過臭豆腐的，讀完書了參加工作了，又來我這里呷。還要策我‘董姨現(xiàn)在也成了大老板噠’！”

“大老板”董姨，總閑不下來，時常在各個門店轉(zhuǎn)悠。也常常親自炸上幾鍋。據(jù)說，這口鍋一次能炸至少600片臭豆腐。

待油溫升到適當(dāng)時，便可以將沖洗后的臭豆腐，一瓢又一瓢，麻利地散落到油鍋里。

四四方方的臭豆腐在油溫的作用下，慢慢膨脹，臭豆腐表面形成一層綿密的小泡泡，內(nèi)里呈蜂窩狀。約4~5分鐘后，迅速撈起臭豆腐，控油出鍋，倒在一旁的漏油盤中，挨個戳破，露出白嫩的里層。

炸過的臭豆腐與眾不同，外表酥脆，里層嫩滑可口,出鍋后立馬澆上特制的湯汁。趁熱入口，外酥里嫩，回味無窮......

這神奇的湯汁,便是由董姨精心配比的。先用龍骨與雞骨熬成高湯，加入蒜泥、辣椒、芝麻油等配料，湯汁鮮香味辣，口味濃郁純正，與酥脆的臭豆腐搭配得天衣無縫。

與其他臭豆腐攤子相異，董姨總是喜歡推陳出新。肉醬臭豆腐與海鮮醬臭豆腐，就是董姨新鮮開發(fā)的。

肉醬肥瘦各半，加醬油等配料燉爛，瘦肉絲絲相連，肥肉融化在汁液里，香氣濃郁。

海鮮醬由海鮮顆粒燉煮而成，再加上幾顆新鮮蝦仁。蝦仁入口彈滑，與酥脆的臭豆腐搭配得恰到好處，滿嘴海浪氣息。

“翹首以盼”的食客里一圈，外一圈地包圍著。剛接過紙碗，便迫不及待地將臭豆腐放進嘴里，大快朵頤，呷得滿嘴流汁，不亦樂乎！

“老板，這個臭豆腐真好吃啊，可以打包嗎？”

為了讓客人“袋”走整個長沙，文和友®老長沙臭豆腐特制了真空袋裝臭豆腐，以便開袋即食。

不少食客在此打包購買，或贈予朋友作為禮物。最遠(yuǎn)寄到國外，為這些異國他鄉(xiāng)的游子送上一口家的味道。

“不瞞你講，我是真的愛呷臭豆腐�，F(xiàn)在每天，我都還要自己炸幾片呷，好像不呷幾口，就渾身不舒服。我今年六十歲了，一輩子做得最大的一件事，就是傳承了臭豆腐。并且越做越好，讓各地的朋友都呷到我們長沙的臭豆腐�！�

無論在都市的變遷中，我們丟失了多少，起碼對于小吃的熱忱，一直保持著。

不管在何時何地，一提起老長沙的臭豆腐，那股溶于骨髓里的專屬長沙人的驕傲，便立刻噴涌而出。

這個全球化的時代，我們的胃口常常會被西餐、日料、東南亞菜引誘。但這一口來自老長沙的炸得酥脆發(fā)亮的臭豆腐，總會帶著誘人的醬香味躥進每個人的故事里。

令人牽腸掛肚的臭豆腐啊，始終在這萬花齊放的都市里，保持著自己獨有的魅力。