近日“酸湯子致9人死亡”引發(fā)關注

10月19日，國家衛(wèi)健委發(fā)布提示

2010年至今酵米面中毒已致84人中毒

應謹慎食用酵米面類食品

那么，南方食物中有沒有米酵菌酸？

長沙米粉是否屬于酵米面？

嗦粉的時候是否有此類風險？

南方的湯圓、河粉等

都屬于酵米面食品嗎？

10月19日，國家衛(wèi)健委發(fā)布提示，2010年至今，酵米面中毒已致37人死亡，涉及14起，84人中毒。國家衛(wèi)健委發(fā)布提示，謹慎食用酵米面類食品。北方的臭碴子、酸湯子、格格豆，南方發(fā)酵后制作的湯圓、吊漿粑、河粉等，都屬于此類。

知識簡介

北方酸湯子是用玉米水磨發(fā)酵后做的一種粗面條樣的酵米面食品。夏秋季節(jié)制作發(fā)酵米面制品容易被椰毒假單胞菌污染，該菌能產(chǎn)生致命的米酵菌酸。

米酵菌酸是一種會引起食物中毒的毒素，它主要產(chǎn)生于發(fā)酵的玉米面制品，變質(zhì)的鮮銀耳、木耳，其他變質(zhì)淀粉類制品（糯米、小米、高粱和馬鈴薯粉等）中，高溫煮沸不能破壞毒性，并且中毒后沒有特效救治藥物，病死率達50%以上。北方的臭碴子、酸湯子、格格豆，南方發(fā)酵后制作的湯圓、吊漿粑、河粉等，都屬于此類食品。

在湖南，除了米粉之外

哪些食品可能導致米酵菌酸產(chǎn)生？

在湖南，除了米粉

木耳、銀耳、米線、河粉等

這些需要長時間浸泡的食品

可能導致米酵菌酸的產(chǎn)生

對水分比較高

富含碳水化合物的食品來說

最危險的致病菌有兩種

一種是“椰毒假單胞菌”

它喜歡在家常發(fā)酵的玉米面、室溫泡木耳泡銀耳里活動，而且會產(chǎn)生“米酵菌酸”（這種毒素毒性大，煮熟后毒素也不會分解，沒有任何特效治療方法，病死率高達40%以上）。據(jù)不完全統(tǒng)計，從上世紀70年代到現(xiàn)在，這個毒素差不多致2000多人死亡。這種毒素在日常生活中還算比較常見的，像玉米面、玉米淀粉、木耳、銀耳等食品，只要存儲不當就會被這種毒素污染。

一種是金黃色葡萄球菌

它喜歡呆在富含淀粉的食物當中。常溫放4個小時就有可能產(chǎn)生“金黃色葡萄球菌毒素”，其中毒素A最為厲害，煮沸30分鐘以下不能把它分解掉。家庭儲藏糧食污染黃曲霉毒素的含量通常比較低，即便超標幾倍十幾倍，也達不到一天致死的程度，但長年累月吃會大大增加肝癌的風險。

湖南省腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科注冊營養(yǎng)師曾小奇介紹，近幾年，由椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的食物中毒事件已很少發(fā)生，但在依然保持傳統(tǒng)飲食習慣的地區(qū)，由發(fā)酵食品引起的中毒事件還時有發(fā)生。

椰毒假單胞菌尤其容易在三大類食品中繁殖：

• 首先是谷類發(fā)酵制品——如玉米面、糯小米、濕米粉等。

• 其次，薯類制品——如紅薯粉、山芋淀粉等。

• 第三類為久發(fā)的或腐壞的木耳、銀耳等。目前對米酵菌酸尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達40%～100%。

 “米粉也屬于谷類淀粉制品，但我們不必恐慌。”湖南省職業(yè)病防治院中心實驗室主任傅勝表示，米酵菌酸毒素的產(chǎn)生主要與工藝、基質(zhì)、環(huán)境相關，廣東氣溫高，相對發(fā)生多一些，湖南相對好很多，因為湖南溫度相對低，米粉制作需要開水煮沸，平時吃的也都是新鮮米粉。

“木耳或銀耳，要洗凈泡發(fā)后及時烹飪食用，泡發(fā)時間不宜超過2小時。”曾小奇表示，如需要涼拌，也要用開水焯熟（開水漂燙），并適當添加大蒜、醋等；不要食用自采鮮銀耳或鮮木耳，特別是已變質(zhì)的鮮銀耳或木耳。

范志紅告訴記者，好的細菌才能發(fā)酵�！昂眉毦�跑到食品里，產(chǎn)生了更多有營養(yǎng)、好消化的物質(zhì)，這是發(fā)酵食品。比如饅頭、面包、醪糟及酸奶�！�

范志紅從理論上分析，壞細菌發(fā)酵，是由于沒有用好的菌種，那么就容易讓發(fā)酵產(chǎn)生毒素。“總之，第一是控制菌種，能決定發(fā)酵細菌的成分；第二是控制時間，如果超過3、4個小時，就一定要放冰箱冷藏；如果放冰箱的時間要超過兩三天，就要放在冷凍室里，保證溫度在零下18℃以下。

范志紅表示，就黑龍江雞西這次的案例來說，由于冰箱比較滿，于是這家人就把濕團子放在常溫下晾曬，直到曬干，再磨成粉，縮小體積之后，再放入冰箱當中冷凍。這個濕玉米面團子曬干的過程，恐怕幾個小時都不夠。微生物有足夠的時間去繁殖，致病菌有足夠的時間去產(chǎn)毒。

說了這么多

最關鍵的來了

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