福州菜是發(fā)源于福建福州一帶的閩菜主體菜系，早期的閩菜就是指福州菜。特點為味道清淡、鮮香、選料精細(xì)，刀功嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候；尤其重視湯的烹制，有“一湯十變”之說。

佛跳墻又名福壽全，在閩菜當(dāng)中是狀元菜，首屈一指。

佛跳墻能成為閩菜之首，與它豐富的食材有著極大的關(guān)系。鮑魚、海參、魚翅、花菇、瑤柱、蹄筋、墨魚、鴿子蛋、豬、牛、雞、老番鴨等十多種食材，山珍海味飛禽走獸，皆匯聚于此 。

一壇黃酒。酒倒進(jìn)鍋里的瞬間，食材在火焰里相互碰撞。這是楊偉華的獨門秘笈，可以讓各種美味于火焰中融合。

聚春園佛跳墻制作技藝非遺(省級)第八代傳承人 楊偉華：

“佛跳墻在煲湯的時候要非常掌握火候，要讓食材在關(guān)鍵的時候，迸發(fā)出湯汁的一種香味跟醇味。”

魚翅鮑魚這些高端食材放在最上層，花菇、脆筍一類有脆感的食物鋪在海鮮的下方，這樣在吃膩了海鮮之后，吃到生脆的食材就會有不同的體驗。

佛跳墻在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，口味無窮。

雞湯汆海蚌是一道傳統(tǒng)福州菜，是福州地區(qū)宴席上必備的一道湯菜。海蚌在淡咸水交匯處的海水細(xì)沙中生長，肉質(zhì)脆嫩，色白透明，以福建福州長樂區(qū)漳港的品質(zhì)最佳。

雞湯汆海蚌的關(guān)鍵就在制湯：選用老母雞上排肉，加上牛肉，用小火熬制四個小時，熬好的雞湯還要加上雞胸肉，扇排、里脊肉、牛肉，剁成茸，做成獅子頭樣子的丸子，再放到湯里面重新拿去吊湯。

中國烹飪大師 卓明華：

“做這道菜，時間上掌握一定要恰到好處。在汆湯的時候，水燒開以后一定要加入冷水，然后海蚌放進(jìn)去，兩秒鐘就要撈起，海蚌只能達(dá)到五成熟。然后加上一點料酒去腥，再沖上雞湯。第一遍沖進(jìn)去的雞湯，要把水給濾掉，我們就不用這個湯了。然后重新再燒開雞湯直接沖進(jìn)去，在五秒之內(nèi)客人就要食用了，超過這個時間，海蚌口感就沒有那么好了�！�

雞湯汆海蚌，不僅體現(xiàn)師傅的刀功，還有煲湯的技術(shù)，沒有十幾二十年的功底，是不會完美呈現(xiàn)這道菜的。如果說佛跳墻是閩菜的皇帝，那雞湯汆海蚌就是閩菜的皇后。

肉燕是福州人從小吃到大的美食，也延續(xù)了幾代福州人的舌尖記憶。燕皮的制作堪稱一絕。

肉燕制作技藝非常精湛，是將豬肉剔除油膩部分和筋骨，單選純瘦精肉進(jìn)行加工；用福建特產(chǎn)的荔枝木制成約兩斤重的木槌，在荔枝木砧板上用勁不斷槌打。打制中途，還需摻入少量的糯米糊和草木灰堿。直至豬肉變成一團(tuán)緊實而又細(xì)膩的肉泥，制作燕皮最為重要的原材料才算大功告成。

燕皮是福州肉燕的精髓所在，燕皮制作過程中，需用大小不一的搟面杖一遍遍捻、壓、滾、鋪，反復(fù)數(shù)十次，讓燕皮變得更加薄韌。

最后，將搟壓好的肉燕皮掃去多余的地瓜粉，撫平褶皺，均勻切成邊長8厘米的正方形。十幾道精細(xì)工序下來，一摞薄如紙、色如玉的肉燕皮便誕生了。

在福州，有著“無燕不成宴，無燕不成年”的說法。經(jīng)高湯煮制的福州肉燕入口清淡甘甜、回味悠長，湯味鮮香爽口，是福州人難以忘懷的家鄉(xiāng)味道。

香螺又名響螺、金絲螺，是一種類似鮑魚的名貴貝類，肉質(zhì)鮮美脆嫩。淡糟香螺片的制作過程極具考究�；钕懵萑馊ヮ^去尾去內(nèi)臟，只選取螺肉精華部分片成薄片。切片必須大小薄厚均勻，螺太厚不易炒熟，太薄則不脆易老。

閩菜宗師強(qiáng)木根制作的這道菜，即使在蒙上眼睛的情況下，通過嫻熟的滾刀法和指頭神奇的觸感，能迅速而精確地將其片成約0.7cm的薄片，被譽(yù)為“中華烹飪一絕”。如今，蒙眼片螺片的技藝，在閩廚中得以傳承。

以前是老師傅們用滾刀技法來片螺片，如今的烹飪大師們除了滾刀片螺片，還常把香螺片成蝴蝶形的三刀片。

汆燙考驗的是廚師對水溫的掌控，溫度太高螺肉太老，溫度不夠螺肉未斷生，都將決定此菜的成敗。螺片翻炒時間也極其考驗廚師對火候的掌握，必須保證螺片脆嫩，這樣的一道淡糟香螺片，才算是合格的。淺嘗一口，螺片質(zhì)脆鮮爽，糟香沁心醇美，真可謂色香味俱全。

荔枝肉，算得上是閩菜，尤其是福州菜的代表了。荔枝肉因色、形、味皆似荔枝而得名。

荔枝肉中切肉的手法名為“剞花刀”，需要靈巧地在肉表面切劃出深度不一的刀口，才能讓肉呈現(xiàn)出荔枝皮的形，同時也能讓芡汁的滋味滲透進(jìn)每一塊刀口。

紅糟的使用，會讓香脆的外殼多上一絲若有似無的糟香，更重要的是，增添如同荔枝外殼那般的紅色。

刀功、火候、廚師對荔枝形態(tài)的把控，都是這道菜成敗的關(guān)鍵。

紅亮的外殼，裹滿酸甜的滋汁，一口咬下是令人驚喜的酸甜香脆；內(nèi)里的豬肉則是細(xì)白、軟嫩多汁的，每一口都是濃淡正相宜的酸甜。

在福州，鑒定飯店的福州菜是否正宗，只要上一盤南煎肝，一嘗便知。在福州方言里“南”和“兩”同音，也就是說這道菜的豬肝要經(jīng)過兩次加工，所以叫兩煎肝。

經(jīng)過五香粉、咖喱粉、淀粉等調(diào)味料腌制后的豬肝，在八成熱的油鍋中炸十幾秒鐘就要立刻出鍋。足夠高的油溫，才能讓肉類表面迅速脫水，形成焦化層，讓內(nèi)里保持鮮嫩的口感。

南煎肝中隱藏著福州人的味覺密碼。它的口感是以鮮香為主，同時又有五香粉和咖喱粉這種特有的香味，芳香撲鼻。

一城一味，提到“糟”，福州人可以如數(shù)家珍的報出一長串菜式。對于老一輩福州人來說，灴糟羊肉是過年必吃的傳統(tǒng)菜肴。

灴糟羊肉中的“糟”能把羊肉中的雜味除去，再以火候之力讓食材間相互包容協(xié)調(diào)。小火慢燒后，羊肉軟彈入味。

這道灴糟羊肉聞起來糟香撲鼻，白蘿卜吃起來清甜可口，羊肉和蘿卜的搭配相得益彰。

龍身鳳尾蝦，福州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，因成菜后身似龍，尾似鳳而得名。

龍身鳳尾蝦以海蝦為主要原料，海蝦去殼留尾，剔去沙線，洗凈，從背部片開，用刀輕輕拍平蝦身。在蝦肉中加入火腿味道會更醇厚，造型也更美觀。將卷好的龍身鳳尾生胚下入油鍋中炸熟。待海蝦表面呈鮮紅色時，撈出瀝油。

最后將配制好的芡鹵汁燒熟至稠，下入炸好的龍身鳳尾生坯，顛炒均勻即可。龍身鳳尾蝦這道經(jīng)典名菜，色澤艷麗，外形美觀，蝦肉潔白，口感咸鮮味美。

鴨露線面，福州地區(qū)家喻戶曉的一道經(jīng)典美味。

所謂鴨露，就是將土番鴨宰殺洗凈后去內(nèi)臟，分切八大塊加少許鹽、青紅酒、生姜片抹勻腌十分鐘后，放入陶瓷大盆中，入蒸籠蒸上三小時左右，蒸至鴨肉軟爛后取出鴨肉，盆里留下的湯汁便是鴨露。

福州傳統(tǒng)的線面，加上番鴨燉出來的精華鴨露，兩者融合在一起，鴨露口感細(xì)膩，鴨肉鮮香，線面滑嫩易入口，可以說是老少皆宜。

閩山閩水，地靈人杰。青紅米酒糟烤南日鮑，就是一道獨具特色的創(chuàng)新閩菜。

青紅米酒糟烤南日鮑，是根據(jù)傳統(tǒng)紅燒鮑魚創(chuàng)新而來的一道菜，制作工藝上也融合了低溫慢煮的烹調(diào)方法，在保留原有的口味上，鮑魚口感更加細(xì)嫩。鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩滑潤，青紅米酒糟香濃郁。

大黃魚是我國“國魚”，又稱黃花魚。在福建寧德，黃花魚因為它呱呱呱的叫聲，所以又叫它為黃瓜魚。

把魚肉切成大小一樣的骨排形，把切好的魚肉用蔥姜和料酒腌一下，土雞用純凈水煲3個小時過濾出雞湯，魚肉上面放上鮮茉莉花，上蒸籠蒸4分鐘，取出放上蔥絲淋熱油，最后用熬好的雞湯放茉莉花煮一下，把茉莉花香融入雞湯后，淋在蒸好的黃瓜魚上即可。

這道菜，魚肉Q彈鮮嫩，還散發(fā)著淡淡茉莉香氣。

李干豬蹄，這道菜選材講究，豬蹄選用的是農(nóng)家的土豬蹄的前肘，因為前肘肉多骨頭少，肉質(zhì)口感比較軟糯。燒制過程中加入永泰的李干，味道微酸微甜，與豬蹄搭配，能吸收到李干微酸微甜的味道，起到一個很好的去腥解膩的作用。

近年來，福州餐飲人為了強(qiáng)化閩菜傳承，打響閩菜品牌，創(chuàng)新閩菜商業(yè)模式，拓展閩菜發(fā)展新思路。作為“閩菜集大成者”，佛跳墻作為伴手禮，遠(yuǎn)銷到全國乃至全世界。

除了佛跳墻，福州的肉燕現(xiàn)在也作為伴手禮遠(yuǎn)銷國內(nèi)外。隨著肉燕的遠(yuǎn)銷，品種也從剛開始的幾個品種，到現(xiàn)在已經(jīng)有十幾個品種的產(chǎn)品。

福州東鄰大海，閩江穿城而過，城西、城北又是山巒起伏，河流密布，江海山河，地理樣態(tài)多元的環(huán)境，給福州菜帶來了豐富多彩的食材�？梢哉f，山珍海味，河鮮江鮮，應(yīng)有盡有。而聰明智慧的福州廚師，也沒有辜負(fù)上天的饋贈，在廚師們不斷探索追求之下，福州菜不斷推陳出新，璀璨綻放。