夕陽西下，銀川的街頭仍然人來人往，每天的這個(gè)時(shí)刻，各個(gè)街頭開始熱鬧了，而懷遠(yuǎn)夜市便是其中之一。

阿寧，銀川廣播電臺(tái)的美食主持人,由于會(huì)吃、愛吃，大家都稱呼他饞嘴阿寧，在阿寧看來，夜市可以直通一座城市的胃，逛夜市自然也就成了認(rèn)識(shí)一個(gè)城市很好的方式。

生活在西夏區(qū)的小伙伴或者在銀川上大學(xué)的同學(xué)們，每晚必然少不了去懷遠(yuǎn)市場(chǎng)逛一逛，嘗遍各種美食。

阿寧說，在懷遠(yuǎn)夜市有一道逢來必嘗的美食，而且這個(gè)味道是用懷遠(yuǎn)來命名的，這是一種什么樣的味道呢？

阿寧 美食愛好者：這個(gè)懷遠(yuǎn)一品辣條，在這個(gè)地方開了很多年了，是（要）稱重，然后按份來賣，主要制作工藝其實(shí)說起來是比較簡(jiǎn)單。

攤位里擺放著兩個(gè)不銹鋼的大盆，里面裝著兩種味道的辣條，原來這個(gè)辣條就是用一種叫做牛筋面拌上辣椒、花椒、鹽、雞精、香油等調(diào)料加工而成的一種小吃。

這里的辣條售價(jià)是每斤8元，屬于重口味的。辣條也叫做大面筋，其實(shí)就是一種常見的即食便當(dāng)食品，是以小麥粉或其他谷物粉類為主要原料，經(jīng)配料、擠壓、蒸煮、成型、調(diào)味等工藝制成。 

阿寧 美食愛好者：因?yàn)橛玫搅斯淘�特有的胡麻油來制作，所以有胡麻油的香味，再加上后期芝麻的香味，還有孜然的味道，然后拌出來的話，有辣椒面、孜然的味道，融合在辣條里面，所以吃起來會(huì)感覺比較獨(dú)特，比較香口。

阿寧告訴記者，上世紀(jì)90年代，這里曾經(jīng)是棉廠家屬院，周邊有些小商販在這里擺著攤兒、嘮嗑，時(shí)間長(zhǎng)了慢慢就形成了擺攤的場(chǎng)所，由于周邊有很多大學(xué)，所以來到這里的人，大多數(shù)都是學(xué)生。很多學(xué)生畢業(yè)之后還會(huì)回到這里品嘗吃過的美味，為的是回憶學(xué)生時(shí)代在這里發(fā)生的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。

走在懷遠(yuǎn)夜市，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里除了人氣火爆，各種美食也是琳瑯滿目，豐富多彩，在一處攤位前我們發(fā)現(xiàn)有一種小吃，聽名字就有點(diǎn)重口味的感覺，叫做辣糊糊。

阿寧 美食愛好者：介紹一下，銀川人喜歡叫辣糊糊，辣糊糊也是銀川獨(dú)有的特色小吃，這個(gè)辣糊糊到底怎么回事呢？主要是把辣椒粉，這個(gè)辣椒粉就是通過加有一些香料，然后再用水把它拌勻，拌開了，給它煮香了，其實(shí)操作感覺是比較簡(jiǎn)單的，但每一家辣糊糊都有自己獨(dú)特的味道，就是因?yàn)橄懔吓浔炔灰粯�，所以呈現(xiàn)的口感和味道不一樣。因?yàn)樗�是處于一種糊狀，然后所有食材上面會(huì)掛滿糊狀的辣糊糊，所以吃起來的話呢， 是比較香辣的口感。

“辣糊糊”最初的靈感來自80年代銀川街邊的一種小吃，喜歡吃辣的銀川人無論男女老少，路過的都會(huì)來上幾串解解饞。尤其是學(xué)生，每天放學(xué)時(shí)總會(huì)約上三、五好友吃著串串，所以如今銀川的年輕人形容辣糊糊是他們“兒時(shí)的美好記憶”。

看著這長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，記者很想知道，這是一種什么樣的味道，讓食客們寧可在這悶熱的天氣排隊(duì)等候。

阿寧 美食愛好者：原來只有一個(gè)做牛肉餅的餅鐺，現(xiàn)在目前你可以看到增加了餅鐺，后面餅鐺現(xiàn)在有四、五個(gè)，就是因?yàn)槌缘娜嗽絹碓蕉啵�雇了很多人現(xiàn)場(chǎng)制作，從最初一直到現(xiàn)在，堅(jiān)持都是一個(gè)純手工，現(xiàn)場(chǎng)制作。

幾年來，這家牛肉餅店的人氣一直居高不下，據(jù)阿寧介紹，這家店經(jīng)過了幾次裝修，店面變了不少，但唯一不變的就是店里排隊(duì)的食客和牛肉餅的味道。

食客：吃著好吃，這家(牛肉餅)外皮特別脆，特別酥，餡兒特別新鮮。

食客：我們是甘肅人，本來不吃牛肉餅，就是因?yàn)檫@個(gè)味道好，跑了五百公里，我們就是長(zhǎng)途跋涉就過來吃了，就主要是為了就是專奔著（牛肉餅）來的，我們?nèi)齻�(gè)，一個(gè)人就吃兩個(gè)到三個(gè)，現(xiàn)在就是買十幾個(gè)了。

記者發(fā)現(xiàn)，這個(gè)牛肉餅貌似和我們吃過的蔥花餅差不多，但實(shí)際做法還是比較特別的，它是把餡卷到面里，一圈一圈盤起來，然后再后下鍋煎。

出鍋的餅子色澤不錯(cuò)，看起來稍微有點(diǎn)油，吃起來酥脆爽口，外酥里嫩，里面的餡兒雖然不是很多，但味道還是不錯(cuò)的，有牛肉、胡椒的香味，油而不膩。

懷遠(yuǎn)夜市小吃很多，不過，要說哪一個(gè)是非常具有銀川當(dāng)?shù)靥厣�的，那估�?jì)得算是羊蹄了，這里制作的羊蹄不僅具有銀川的特色，更是夜市里標(biāo)志性的味道，尤其在夏天的時(shí)候，來這里吃羊蹄的人更多。

食客：老字號(hào)，我大學(xué)在寧夏大學(xué)上的學(xué)，2004年、2003年在這兒吃了，習(xí)慣了，味道也好，這么多年（味兒）也不變，挺好。

阿寧說，銀川本地的羊肉味道鮮美、嫰而不膻，所以羊蹄的味道也是如此，而這里制作時(shí)，雖然不知道添加了哪幾種調(diào)料，但是經(jīng)過小火慢燉，很是入味，而且肉質(zhì)鮮嫩，骨筋軟爛，香而不膩。 

在懷遠(yuǎn)夜市，不僅有當(dāng)?shù)靥厣�的小吃，有的美食，還有非常獨(dú)特的做法。有一種食材，我們平時(shí)大都是煮著吃，但在懷遠(yuǎn)夜市，卻有人要把它烤著吃，這種食材就是我們平時(shí)常見的雞蛋，煮著吃和烤著吃的雞蛋，又有什么不同呢？

阿寧 美食愛好者：一般來說的話，咱們說這個(gè)雞蛋烤的時(shí)候，尤其它是切成一半來烤的，蛋黃是特別容易掉出來的，你看看它沒有蛋黃，你是不是懷疑，是不是雞蛋？其實(shí)它真的是雞蛋，它在煮之前把這個(gè)雞蛋給搖勻了，就是把蛋黃和蛋清搖在一起了，搖勻了以后再進(jìn)行一個(gè)鹵制，鹵制完以后，把雞蛋切成一半，然后在上面改刀，再扎小眼，是為了進(jìn)一步入味，然后再放在爐架上烤。

對(duì)于烤雞蛋的整個(gè)制作過程，店主不愿透露太多，只是告訴記者，秘訣之一是要提前把雞蛋放入一個(gè)機(jī)器中，不停地?fù)u晃，使得里面的蛋白和蛋黃相互融合，然后倒入磨具中烤制，再經(jīng)過鹵制，口感嫩滑，有濃濃的煙熏香，如果再撒上一把秘制的調(diào)味料，味道更加獨(dú)特。

在銀川，除了懷遠(yuǎn)夜市，還有一處夜市，它延續(xù)著大家對(duì)于“夜生活”的獨(dú)特情懷，讓夜市變的有情調(diào)、有風(fēng)韻，讓人能感受到大西北的溫柔，當(dāng)?shù)厝诵蜗蟮胤Q它為觀光夜市，這是一個(gè)室內(nèi)夜市。

阿寧帶著我們直奔一家糕點(diǎn)店，他告訴我們這家糕點(diǎn)與眾不同，每天所賣的點(diǎn)心數(shù)量有限，去晚了就嘗不到了。

可是，眼前的這個(gè)酥皮點(diǎn)心從外觀看，并沒有什么不同之處，阿寧為什么首當(dāng)其沖地推薦它呢？ 

原來，這家點(diǎn)心整個(gè)加工過程都是采用純手工制作，酥皮采用植物油進(jìn)行加工。

加工的師傅告訴我們，他制作這種點(diǎn)心已經(jīng)有幾十年了，只要經(jīng)他手做出的酥皮點(diǎn)心，每一個(gè)的重量都基本相同。

記者：55.5克。自己拿一個(gè)，（又是）55.5克。

這道小吃，有紅油、白湯、綠蔥、粉肉，再加上一塊酥軟的白餅，不知你猜到了沒有，這個(gè)特色小吃究竟是什么呢？

原來是羊雜，別看只是一碗普通的羊雜，在銀川人心中，一碗燴羊雜有著不可撼動(dòng)的地位。很多外地朋友來到寧夏，羊雜是必吃的一道特色美食。

阿寧 美食愛好者：首先，羊雜碎好不好吃，我們要先嘗一口湯，因?yàn)檫@個(gè)好不好吃，就在于這個(gè)羊湯到底熬得濃不濃，香味夠不夠濃郁，是不是真正的羊肉熬出來的湯，然后再要嘗里面的肉，肉夠不夠軟爛。

阿寧告訴記者，除了普通的羊雜以外，這家羊雜湯的特色是，還搭配了一種經(jīng)過特制的羊雜。

阿寧 美食愛好者：這是他們家的特色，因?yàn)槿绻�是純�(nèi)�，吃起來可能�?huì)有些膩，配上面肺以后呢，第一有解膩的功效，第二的話你吃起來還會(huì)有飽腹感，相當(dāng)于羊雜湯里面的主食了。

這家店用的是寧夏吳忠當(dāng)?shù)禺?dāng)日宰殺的新鮮羯羊肚腩，手工清洗干凈蒸煮。配以煮羊肉的高湯，加上自家調(diào)配的香料，臨出鍋還要放入秘制的辣椒醬。

吳師傅做羊雜湯，一定要提前一天熬好湯，把所有羊雜在底湯中浸泡一夜，第二天再次加熱，食用時(shí)，加上蒜苗末、香辣油，配著燒餅一起吃。

要想做出一碗地道的羊雜湯，除了熬制羊湯以外，最關(guān)鍵的是在羊雜的清洗上，在這里，羊雜都是吳師傅親自清洗的。

而與銀川其它店做羊雜湯不同的是，面肺子，更是這家羊雜湯的特色所在。這個(gè)吃在嘴里軟軟的、有嚼勁的面肺子究竟是怎么做的？它和面、肺兩者又有什么關(guān)系呢？ 

吳師傅 羊雜店店主：把里面的血用涼水沖洗干凈，然后把水分瀝干，瀝干之后，下一步我們做的就是把面和好，面和好之后再拿涼水把面泡著，洗出來的面水再往里面灌。

吳師傅將一塊揉好的面團(tuán)，放入加有清水的盆里，用手反復(fù)洗面，直至將面洗出面筋，待面水澄清后，將面漿倒入肺子中，灌入面的肺子，慢慢膨脹變大、變白。

吳師傅 羊雜店店主：從這個(gè)后面，它有一個(gè)小孔，有個(gè)小孔就是水分從這兒流出來的，但是那個(gè)面水沒有流出來，面全部就是沉淀在這里面，順著這個(gè)羊肺，你看，自動(dòng)就把水分(分離)出來了，流出來了。

放入鍋里煮三十分鐘之后，一個(gè)完整的面肺子就制作完成了，吳師傅制作的面肺子軟硬適中，切成條狀加入羊雜中，融合了羊雜的鮮味，又不是那么油膩，口感還有一定的彈性。

阿寧 美食愛好者：寧夏八寶茶呢是回族特有的一款飲品，很多朋友早上起來都喜歡先喝一碗八寶茶，然后吃羊肉的時(shí)候也是離不開這個(gè)八寶茶，它有一個(gè)解膩的功效在里面。

八寶茶，也稱“三泡茶”，八寶茶以茶葉為底，摻有白糖（或冰糖）、玫瑰花、枸杞、紅棗、核桃仁、桂圓肉、芝麻、葡萄干、蘋果片等，也可根據(jù)個(gè)人喜好添加不同的配料。

將八種配料放入蓋碗中，沖以滾燙的開水，料在蓋碗中翻滾。蓋上蓋，靜待二至三分鐘即可享用。喝起來香甜可口，滋味獨(dú)具。

在夜市的一角，一個(gè)牌子上寫著“燕麥糅糅”。

廚師：燕麥糅糅是固原的一個(gè)當(dāng)?shù)亟蟹�，糅糅是我們�?dāng)?shù)�，就是地方的一個(gè)傳統(tǒng)小吃，是純手工的。

燕麥粉加入開水?dāng)噭�，用手反�?fù)揉搓，用壓面機(jī)壓成面餅，上鍋蒸熟，之后切成細(xì)條，加入蔥、姜、蒜、辣椒面和秘制的調(diào)料，用燒熟的熱油潑一下，調(diào)料的香味立刻彭香四溢，再加入其它調(diào)料以及胡蘿卜絲、黃瓜絲、熟韭菜等攪拌均勻，一份燕麥糅糅就做好了�？诟兴崴�，柔韌有勁。

我們走進(jìn)這家面館時(shí)，雖然已經(jīng)過了飯點(diǎn)，可店里的客人一點(diǎn)也不少。

阿寧告訴記者，這家面館之所以這么吸引人，是因?yàn)樗�家調(diào)配的醬油相當(dāng)獨(dú)特，僅僅澆上那一勺醬油，那個(gè)面的味道就會(huì)變得相當(dāng)誘人。

一勺醬油，對(duì)于一碗面的好吃與否，真的能起到如此至關(guān)重要的作用嗎？老板馬博告訴我們，這醬油究竟是如何熬制的，他也只是略知一二，掌握關(guān)鍵技術(shù)的，還得是他的表哥，表哥每天下班后都會(huì)來店里制作秘制醬油，經(jīng)過考慮，馬博同意讓我們進(jìn)入后廚，見識(shí)一下他家醬油的秘密所在。

這位就是馬博的表哥陳濤，他正在熬制醬油，記者看到鍋里已經(jīng)放入了一些調(diào)料。

記者：這里面是什么？

陳濤 廚師：這個(gè)是香菇。

沒等我們問完，陳濤已經(jīng)將香菜以及一筐的蔬菜倒入鍋里煮上了，我們看到這些蔬菜有芹菜、姜、蔥、胡蘿卜、洋蔥等等。

記者：醬油里面好像是有芹菜的味道。

陳濤 廚師：對(duì)，有蔬菜清香的味道，

然后還要加香料進(jìn)去。

記者：香料里面都是什么呀？

陳濤 廚師：就是一些普通增香的東西，干姜呀，有一些桂皮。

這些料要在鍋里經(jīng)過半個(gè)小時(shí)的熬煮，下一步就是要調(diào)配將油，陳濤將一個(gè)大盆放在秤上，面前擺放著幾十種醬油，難道這些都是用來調(diào)制秘制醬油的？

陳濤 廚師：全部去量化，

有的醬油是為了突出味道，

有的醬油是為了突出色澤，

所以必須要搭配進(jìn)去（使用）。

將鍋里的蔬菜、配料等撈出來，再將調(diào)好的醬油倒入鍋里攪拌，這樣一鍋秘制醬油就做好了。