天津，別名津門，講美食，一般都叫“津門美食”、“津門美味”。

記者約定的美食愛好者朱懿，做過多年天津媒體美食節(jié)目的主持人，對津門美食如數(shù)家珍。

朱懿認為，作為臨河臨海城市天津，這里夜市美味一定要從河鮮、海鮮開始。

一條普通的魚，做成美味后，居然能在餐桌上跳舞？記者還真是聞所未聞呀。

負責(zé)做魚的師傅叫徐明鋒，徐師傅告訴記者，這道菜的名字的叫罾蹦鯉魚，名字很有動感，做法也堪稱天津一絕，食材早已經(jīng)準(zhǔn)備好了，鯉魚必須要剛從河里撈上來不久的鮮活公鯉魚。

一進后廚，記者剛看個開始，就感覺很疑惑不解，只見徐師傅處理新鮮的鯉魚方法很是特別,只挖去了魚鰓和五臟，卻沒有去掉魚鱗和魚鰭，這是為什么呢？

徐明鋒 廚師：這道菜的特點就是不去鱗，一定要保留魚鱗，一會兒你嘗嘗，魚鱗特別香，特別脆，就是這道菜關(guān)鍵所在，據(jù)我所知，全國帶魚鱗做魚的菜不多，咱是其中一個。

洗掉鯉魚腹內(nèi)黑衣。然后從腹腔內(nèi)貼著大梁骨兩側(cè)各順劃一刀，把兩肋的各條肋骨梢割斷，而皮肉必須完整。使魚頭和魚腹向兩側(cè)敞開，脊背朝上伏臥著。徐師傅說,這道獨具代表性的津菜做法考究，首先要溫油炸制，炸制后還要保持原有的魚形，且魚形要保持很長時間不塌軟。

魚身上少掛點生粉芡，這樣會使魚鱗在炸的過程中不脫落。用旺火熱油，先將魚頭下油鍋炸定型以后，再使魚脊背朝下下油鍋炸到腹黃刺老，翻個兒炸其脊背，防止把魚鱗炸焦，炸到頭骨發(fā)酥，用笊籬搭出裝盤。因為是溫油炸制，魚的形態(tài)果然不塌軟。

接下來，徐師傅另起爐灶，打清油，用蔥、姜絲、蒜片熗勺，烹料酒、醋，加水適量，下白糖，掛芡，打明油出勺，魚汁做成，再趁熱澆到炸魚身上。

徐明鋒 廚師：頂上會冒泡，這個魚是立著的，會跳舞，這個汁呢，會越來越亮，會發(fā)亮，因為里面有糖和醋，聽見響聲了吧？滋滋響聲。

熱魚吸熱汁，響聲不絕。視覺、聽覺、嗅覺，擺到桌上，別有一番食趣。

罾蹦鯉魚，鱗脆，肉嫩，骨香，透著香氣。徐師傅告訴記者，這罾蹦鯉魚是因為成菜后鯉魚形如同在罾網(wǎng)中掙扎蹦躍而得名。名字生動形象，它的味道又如何呢?

朱懿 美食愛好者：這道菜大酸大甜，而且這個酸又能夠入口，度掌握得特別好，這個甜呢，又吃起來不膩。其實這個罾蹦鯉魚，我覺得就像我們天津夜市一樣，吃這道菜就打開了我們的美食之門，色、香、味，絕對是全部開啟。

在津門美食小吃廣場，夜晚一到，各個美食小吃店開門迎客，來自全國各地的美食小吃吸引著附近的食客。

天津人喜歡吃海鮮，許多人連點快餐都會選擇海鮮，因此，許多海鮮類快餐在夜市里也很受歡迎，吃一碗粉，也要帶有海鮮的。

朱懿 美食愛好者：這個錫紙花甲有點獨特，這也是海鮮類的，其實說白了跟麻辣燙特別相似，猛一看這味道絕對是色彩鮮紅，一看就是麻、辣。

花甲是一種蛤蜊。花甲粉，又叫花甲米線，是用錫紙將營養(yǎng)美湯與花甲、米線封閉式的熬制而成的海鮮小吃。

花甲粉的做法比較簡單。花蛤洗凈備用，將錫紙折成O型放到電磁爐上，然后將金針菇等配菜和花蛤倒入錫紙做成的容器中，再將秘制醬料澆在上面，幾分鐘后，等到花蛤被烤的全部打開，迅速加入蔥花以及味精就可以吃了。

在天津一些還有大排檔的夜市里，特色海鮮燒烤自然是主角，這里的海鮮一般都是當(dāng)日捕撈的。各式各樣的魚、蝦、蟹、貝，幾十種海鮮在燒烤爐上散發(fā)出的香味，吸引著每一個路過的食客。

但是，朱懿告訴記者，天津本地人吃海鮮燒烤，一般認人、認店，他也是如此。朱懿經(jīng)常到一家兄妹開的燒烤店吃夜宵，吃了有十幾年了，在這里，很多食客和他一樣，也是這家店的回頭客。

食客：吃了很多年了，感覺他家的味道吃來吃去都不錯，這個味道我也習(xí)慣了，七、八年了。

食客：我覺得就是這么多年，我吃習(xí)慣了，挺好吃的。

朱懿點了海鮮燒烤大餐，深海秋刀魚、鱈魚和渤海比目魚，它們味道如何呢？

朱懿 美食愛好者：肉還比較嫩，關(guān)鍵外面是薄薄一層（皮），非常香脆，因為有些燒烤，雖然烤出了焦香的味道，但是往往里面肉的汁水，水分，往往也蒸發(fā)掉了，所以我覺得就是外酥里嫩的這種口感，他們拿捏這種尺度還是不錯的。

在前臺，記者見到了這家店的負責(zé)人，高超兄妹。高超說，他和妹妹來自河南農(nóng)村，不到20歲就和媽媽來天津擺攤燒烤，如今已經(jīng)整整20年，期間吃過很多很多苦，好在通過努力，從燒烤攤起步，開了幾家燒烤店。

在海鮮燒烤競爭激烈的天津，究竟什么原因讓顧客習(xí)慣高超家的味道呢？

除了海鮮燒烤，顧客點的最多是香辣蟶子，香辣蟶子雖然做法看上去很簡單，但是記者發(fā)現(xiàn)，高超在炒蟶子前在鍋里加入了一種秘制調(diào)料。

記者：這個是什么呀？

高超：就像熬那個，你知不知道熬那個火鍋底料，一大鍋，就是把料都擱里面熬制。

放入秘制調(diào)料后，高超反復(fù)的加水、加鹽翻炒，然后再放入處理好的蟶子，繼續(xù)反復(fù)翻炒，一分鐘左右，香辣蟶子就出鍋了。

高超告訴記者，這秘制調(diào)料是早年間出自他媽媽之手，在食材處理間，記者見到高超的媽媽，年過7旬的老太太正在和工人們處理食材，盡管不太愛說話，當(dāng)問到為什么一直堅持每天給孩子們的燒烤店處理食材時，老人家回答很堅定。

高超的媽媽：因為孩子們干得不容易，我得給他把好關(guān)。

老人家并不保守，答應(yīng)給我們展示下她多年來摸索出來的調(diào)料熬制過程。用三種辣子混合到一塊，然后加入十幾種中草材等，一起在鍋中熬制，目的是去掉海鮮的腥味，提升海鮮鮮度。高家人認為，天津人對食物的要求非常高，對于味道涇渭分明，必須鮮明地抓住了天津人的口味習(xí)慣。 

70多歲的老人每天堅守在燒烤攤上，為的就是嚴控食材的選擇，保持這幾十年不變的燒烤味道，而這味道也正是讓回頭客習(xí)慣了的津津樂道的美味。

炎炎夏日里，讓朱懿最鐘情的是清涼消暑的小吃。天津風(fēng)味涼粉是他的最愛。

晶瑩剔透，潔白如玉的涼粉，本身沒有味道，切成小方塊，里面放點酸酸的醋、辣辣的蒜，還有香香的麻醬，點幾滴辣油，再放一些黃瓜絲、香菜，攪拌攪拌就可以吃了。

朱懿 美食愛好者：涼粉呢，特別涼爽，適合夏天這個季節(jié)，再加上因為它有醋，還有辣酸口感，所以吃起來的時候有一種非常利口的感覺，關(guān)鍵是還有芝麻的香味。

除了酸辣爽口的涼粉，一到夏天，天津還有一道獨特的風(fēng)景，夜幕降臨后，大街小巷各種刨冰店霓虹燈閃爍，很多人大半夜還成群結(jié)伴在刨冰店吃刨冰。

走進刨冰店，記者看到，這家店鋪里的刨冰大概有十幾種，很豐富。店老板姓陳，和女兒做了十七年的刨冰了，陳師傅說，刨冰，在很多城市叫冰沙，天津人喜歡稱呼為刨冰。

陳師傅家賣得最好的是紅豆刨冰，主要選取上好的小豆、桂花和綿白糖，三種原料看似簡單，但是熬制的火候、時間是特別講究的，這得有多年的經(jīng)驗才能熬制出最佳的消暑美味。

熬制好的紅小豆出鍋備用，師傅用刨冰機將大塊的冰塊刨成雪花狀，陳師傅說，這就是刨冰。

老陳說，這刨冰好吃的秘訣在于水果、小豆等食材的熬制，講究入味。

陳師傅介紹，這刨冰好吃的秘訣在于水果、小豆等食材的熬制，講究入味。比如這芒果刨冰，新鮮的水果熬制成軟軟的塊狀，但不熬化，這樣能保持水果的果狀和水果的清香本味。除了水果類的，蜂蜜杏肉的、巧克力味的，原材料的熬制也都非常講究。

巧克力冰沙刨冰也很簡單，刨冰成冰沙，加入杏干、巧克力、小豆、煉乳，就可以了。

在天津還有一些別具風(fēng)情的洋夜市，意式風(fēng)情街、歐式風(fēng)情街，從天空到地面都籠罩在異國情調(diào)里，一幢幢小洋樓散發(fā)著優(yōu)雅的光，酒吧、餐廳都很熱鬧，在迷離的燈光下吃一點西餐，喝一點啤酒，享受著西式的浪漫時光，別有一番味道。

這是一家德國餐廳，盡管凌晨了，還有一些客人在這里品美食，聊天，餐廳工作人員告訴我們，很多游客和本地人最喜歡夜間到這里來品嘗他們的西式美味。

經(jīng)理給我們推薦的“大眾消費，正宗德國味道”的美食會是什么呢？在這家西餐廳的后廚，記者見到了做西餐的雷師傅。

原來，經(jīng)理給我們推薦的這道菜，叫德式木板拼盤。食材包括豬肘子、香腸和豬排骨。

這個拼盤中最重要的部分是德式烤豬膝，選料豬后肘，用白胡椒、丁香、月桂葉等腌制30小時充分入味，然后用多功能電烤箱蒸兩小時，隨后用240度高溫，烤制半小時，豬肘子就變成了金黃色酥脆的感覺。

燒烤豬排，選豬精肋排，用胡椒、洋蔥、芹菜、丁香、月桂葉等煮熟撈出，再用燒烤醬逐一腌制烤熟的排骨，包裹了燒烤醬的熟排骨，放置到特制的炬爐底下炬5分鐘，醬汁就充分入味到了豬排里。

德式香腸做法很簡單，精選香腸放到扒板上反復(fù)翻轉(zhuǎn)烤制，直至烤得香腸肉汁滲透出來，味道嬌嫩最為好。

德式烤豬膝、燒烤豬排、德式香腸一定要放置在一個近一米長的橢圓型木板，這是德式餐特色的拼盤器具。美味的肉食還有搭配些椰菜、素菜中和菜的油膩，這樣一個德式木板拼盤，也叫巴伐利亞綜合肉盤就做好了。