見過掉色的火龍果、楊梅、桑葚，

可是，你見過掉色的茄子么？

最近，家住武漢市江漢區(qū)京華時代的董先生

就買到了“掉色”的茄子！

洗菜水是藍色的~

董先生前幾天在菜場里買了一斤茄子，放在盆子里正準備洗，結(jié)果有事兒耽擱了。等辦完事兒回來，就發(fā)現(xiàn)一直泡著茄子的洗菜水變成了藍色。

董先生覺得有點兒不對頭，他原來可從來沒見過，也沒聽過誰家茄子洗洗還能掉色的啊？

董先生擔心，有可能是這個茄子成色不好，賣菜的商販把它加工了一下，不知道是不是添加了什么化工原料色素之類的，這茄子肯定是不敢吃了 。

這是真的嗎？茄子，果然被商販加工過？

記者趕緊找到了武漢市農(nóng)科院正高職研究院專家劉義滿。他解釋，茄子在清洗的時候掉色，實際上是茄子含有的花青素在作怪，是正常現(xiàn)象，不用擔心。

原來，茄子含有花青素。在采收、運輸、清洗的過程中，一旦茄子細胞壁受到破壞，花青素就會滲出來。由于花青素溶于水的，所以清洗的水里面也就顯現(xiàn)出顏色了。

如此一來，那真是虛驚一場。

此外，專家說了，給食品上色的成本很高，因此不會出現(xiàn)染色茄子這種情況。

除了茄子，

其他蔬菜也都可能會出現(xiàn)類似掉色的現(xiàn)象。

黑豆、紫米、黑花生被清洗的時候，

也會掉色！

這是食材

被染色了么？

當然不啦！

跟茄子一樣，

它們掉色的“罪魁禍首”也是花青素 ！

花青素其實是一種天然的植物色素，它也叫花色素、花色苷，是一種常見的水溶性植物色素，廣泛存在于植物的花、果實、莖、葉和根器官的細胞液中。

從傳統(tǒng)上常見的紫甘藍、紅洋蔥、茄子、黑米和黑豆，到新奇的紫色的胡蘿卜、紫薯、黑花生和紫菜花等，富含花青素的食材一般很容易掉色，也是經(jīng)常被懷疑染色的對象。

蔬菜水果中花青素的含量與種類和品種、成熟度，以及細胞被破壞的程度都有關系。因此，一些水果或農(nóng)作物中的天然色素溶于水，清洗時水被染色屬正常現(xiàn)象，消費者需要注意辨別。而且，花青素這種物質(zhì)對人體來說，也是很有營養(yǎng)的。所以，消費者看到食材掉色，不要過度恐慌，要注意甄別就好啦！

教你幾招，

輕松辨別“食材染色”

和花青素造成的掉色

黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的黑色籽粒顏色深淺不很均勻，有的顆粒深一些、有的顆粒淺一些。擦去浮塵，種子表面應有光澤，不發(fā)烏發(fā)暗。而染出來的黑色深淺一致，表面沒有自然的光澤。

黑色糧食類食物，如黑豆、黑芝麻、黑花生除去種皮，里面應該是淺色的，如果剝皮后發(fā)現(xiàn)，內(nèi)側(cè)也有顏色，可以推斷是經(jīng)過了染色。

用黑芝麻、黑豆等在紙上劃一道，如果顏色很淺或者沒有，就說明是沒有染過色，如果顏色很深像鉛筆印一樣，十有八九是有問題的。

正常的黑芝麻經(jīng)冷水浸泡不會馬上就變色，慢慢才會有顏色滲出，這種顏色不是純黑色，而是略帶紅色，且是透明的。染出來的黑芝麻等會很快掉色，而且水溶液是純黑色、不透明。

黑色食品所含的花青素類色素有一個特殊的性質(zhì)：遇酸變紅，遇堿變藍。比如，在浸泡黑米的水中加入適量的醋，顏色就會變成深粉紅色，如果添加一定量的堿或者泡打粉，顏色又會變成藍紫色。

葉綠素遇酸會褪色變成淺橄欖綠。買到翠綠色海帶、裙帶菜等干菜，只要加醋煮一下，如果不變色，就可判斷綠色是染出來的了。