• 武爹今年64歲，每天晚上在坡子街的店里頭炸豆腐，路過(guò)的人同他打招呼，他一邊答應(yīng)著，一邊將一大片的臭豆腐扔進(jìn)油鍋里，鍋里面豆腐粘連在一起，冒著泡兒，散著香，飄出坡子街巷子外，飄在老長(zhǎng)沙千年的空氣里。

武爹的店在坡子街，生意從下午開(kāi)始，一直做到晚上十一二點(diǎn)，逢節(jié)假日更晚些，一天賣(mài)出七八千片，到凌晨一兩點(diǎn)。

他自己常常用一口地道的長(zhǎng)沙話吹噓，“我?guī)熥娼�二爹那是給毛主席炸過(guò)臭豆腐的人”。

這話真不假，從姜二爹、姜四爹到武爹，三代人的手藝傳承了百來(lái)年。眼看著后繼無(wú)人，武爹最后坐不住了，把讀研究生的小兒子一把拉回來(lái)繼承衣缽。

一天賣(mài)出七八千片

臭豆腐的歷史說(shuō)來(lái)很長(zhǎng)，在華夏的史書(shū)上傳了千年之久，而具體到中國(guó)廣袤的土地，品類、吃法亦是林林種種。

在北方，最有名的是北京的王致和臭豆腐，歷來(lái)為宮廷貢品，傳言慈禧太后最喜食用。

而紹興地區(qū)的“吳字坊”臭豆腐，則在江南地區(qū)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷；但流傳至今最為火爆的，當(dāng)屬湖南長(zhǎng)沙坡子街的臭豆腐，招牌眾多，“臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)。

“武爹臭豆腐”在長(zhǎng)沙天心區(qū)坡子街上味舫128號(hào)，地方雖小，卻也不難找。

店老板武爹每天去店里兩次，上午騎一輛小電驢，把鹵好的豆腐從家里送到店里頭，然后回來(lái)睡個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的午覺(jué)。

到五六點(diǎn)時(shí)候，從人民西路的老房子里出來(lái)，過(guò)一條馬路，繞幾條巷子，又到了坡子街的店里，開(kāi)始炸臭豆腐。

武爹的生意從下午開(kāi)始，一直做到晚上十一二點(diǎn)，逢節(jié)假日更晚些，一天賣(mài)出七八千片，到凌晨一兩點(diǎn)。

這個(gè)生意還算不得太好，不及“黑色經(jīng)典”這樣一直排長(zhǎng)隊(duì)的網(wǎng)紅店。但好在從來(lái)沒(méi)冷清過(guò)，地道的長(zhǎng)沙人只來(lái)他這里買(mǎi)臭豆腐，有些人甚至用桶裝打包回去。

生意好不好，到了六十多歲的年紀(jì)，武爹本人早已看得淡。況且同在一條街上的“黑色經(jīng)典”的老板，當(dāng)年也是從他這里學(xué)藝出來(lái)，是他臭豆腐手藝桃李天下的中的一個(gè)。

武爹自己常常用一口地道的長(zhǎng)沙話吹噓，“我?guī)熥娼�二爹那是給毛主席炸過(guò)臭豆腐的人”。

后來(lái)?yè)?jù)了解，武爹的話還真不是在吹噓，歷史上確有其事。

姜二爹給毛主席炸過(guò)臭豆腐，后來(lái)手藝傳給了侄子姜四爹，四爹的兒子不愿干炸豆腐的辛苦活，遂把手藝傳到了武爹這里。

拜師學(xué)藝

武爹原名“曹武陵”，1954年生，屬馬，今年64歲。

1978年時(shí)候武爹向姜四爹拜師學(xué)藝做臭豆腐，這一年他24歲，沒(méi)讀多少書(shū)，此前一直干著各種謀生的辛苦活。

武爹在湘江碼頭上挑過(guò)土，也挑著擔(dān)子在長(zhǎng)沙老街上賣(mài)過(guò)餅，學(xué)了臭豆腐后，就在這條路上干了一輩子沒(méi)回頭。

姜氏臭豆腐本不外傳，武爹最開(kāi)始只在店里打雜，負(fù)責(zé)每天去豆腐坊里頭拿豆腐。

那個(gè)年代的豆腐不能隨便拿，要憑票領(lǐng)。長(zhǎng)沙許多賣(mài)臭豆腐的店，能拿到新鮮一手又多的豆腐的人極少，武爹就是其中一個(gè)。

和豆腐坊的老板搞好了關(guān)系，老板待他十分好，見(jiàn)他每天除了拿豆腐便再無(wú)所事事，便讓他向姜四爹去拜師學(xué)藝。豆腐坊老板說(shuō)：“你只管去拜師，他若不收你，我便不再給他供豆腐”。

這時(shí)候正巧碰上四爹兒子不愿繼承手藝，一來(lái)二去，姜四爹便收了曹武陵這個(gè)外姓徒弟。

一年發(fā)酵一缸鹵水

在武爹看來(lái)，學(xué)做臭豆腐并不十分難，關(guān)鍵在鹵水，一缸發(fā)酵正好咸香合適的鹵水是臭豆腐靈魂所在。

一缸鹵水的原材料大概有冬筍，香菇，豆鼓，白酒等，經(jīng)過(guò)處理后放到原先的老鹵水中，令其自然發(fā)酵。

做鹵水的技藝在以前不外傳，中國(guó)自古以來(lái)的手藝行業(yè)皆是如此，都藏著一門(mén)獨(dú)家技藝，一本傳家秘籍，臭豆腐也不例外。

鹵水里頭，冬筍香菇等是固體，發(fā)酵成液體需要相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間，一年也不為過(guò)。最后發(fā)酵出來(lái)的鹵水顏色深黑，味道咸香，這才是正宗老長(zhǎng)沙臭豆腐鹵水。

一塊豆腐從白變黑的過(guò)程武爹全是一點(diǎn)一點(diǎn)的緊盯著。為了保證鹵水質(zhì)量，他從前直接睡在發(fā)酵鹵水的房子里，外人進(jìn)去只覺(jué)得氣味刺鼻，他卻得每晚聞著才能睡著覺(jué)。

做完鹵水，便到了豆腐下鹵水時(shí)候。

武爹下鹵水沒(méi)有一定規(guī)矩，一切都是跟著多年經(jīng)驗(yàn)來(lái)，比如照季節(jié)控制時(shí)間。每天早上把晾干的新鮮的白豆腐倒進(jìn)發(fā)酵好的鹵水里，天氣熱就只下一個(gè)小時(shí)，氣溫高了，下久了豆腐會(huì)壞。

到了冬天便不一樣，下鹵水的時(shí)間要到一個(gè)半小時(shí)以上，這樣豆腐才能入味，發(fā)酵好。

下完鹵水，豆腐要撈出來(lái)，如果不能馬上送到油鍋里炸，保存也是一件相當(dāng)講究的事情，不能放冰箱，武爹的院子里頭，一年四季都晾著豆腐。

化工染料

傳統(tǒng)的臭豆腐，炸的時(shí)候會(huì)粘在一起，這個(gè)是鹵水原因。很多人以為只要鹵水臭就能做成臭豆腐，于是投機(jī)取巧，用蝦、螃蟹、螺螄肉等做原料的葷鹵。這樣的做法時(shí)間短，味道腥，且還有毒性。

除了葷鹵外，更有商家為圖暴利用化工染料江豆腐直接染黑，這是臭豆腐進(jìn)入21世紀(jì)以后常常在新聞上被爆出來(lái)的事情。

這樣做出來(lái)的豆腐放在油鍋里頭一片片是分開(kāi)的，不會(huì)有粘連性，口感與味道大打折扣，且對(duì)健康造成的傷害不言而喻。

武爹每每從報(bào)紙或者電視上看見(jiàn)這些新聞，心里頭忍不住憋出一股無(wú)名火，又無(wú)處撒。

他做了幾十年臭豆腐，一直本著姜四爹的手藝與教導(dǎo)，勤勤懇懇，現(xiàn)在人卻沉不住氣，走捷徑賺錢(qián)，直接壞了臭豆腐百年名聲。

后來(lái)許多慕名而來(lái)找武爹學(xué)藝加盟的人，他都定了規(guī)矩，那便是：不做加盟，拜師做豆腐，必須用老長(zhǎng)沙素鹵水。

研究生兒子繼承衣缽

一條坡子街上，“黑色經(jīng)典”和“半截人”都是武爹曾經(jīng)帶出來(lái)的徒弟，但真正經(jīng)營(yíng)起來(lái)他便干涉不了那么多了，這畢竟不是過(guò)去的時(shí)代，尊師如父。

武爹賣(mài)了一輩子的臭豆腐，姜二爹的手藝到他這里，三代人過(guò)去了百來(lái)年。眼看著后繼無(wú)人，武爹最后坐不住了，把在讀研究生的小兒子曹小龍一把拉回來(lái)繼承衣缽。

曹小龍起初是有些抵觸的，在學(xué)校里，他成績(jī)優(yōu)異，總是跟在教授后頭，認(rèn)真的記筆記，做研究。

武爹推車(chē)賣(mài)了幾十年的臭豆腐把他送上研究生，他曾經(jīng)以為自己應(yīng)該在高樓林立的寫(xiě)字樓里，穿體面西裝，拿不菲薪水，光宗耀祖。武爹可以不用再炸豆腐，安享晚年。

但研究生畢業(yè)那年，命運(yùn)突然就改變了。這個(gè)決定曹小龍如今也說(shuō)不上來(lái)后悔，他被武爹的臭豆腐養(yǎng)大，老長(zhǎng)沙人骨子里都淌著一股“意氣”，這“意氣”有對(duì)武爹的報(bào)恩，也有對(duì)臭豆腐的依戀。

這股“意氣”使他聽(tīng)了武爹的話，最終回了坡子街的小巷子里，跟武爹學(xué)做鹵水，學(xué)下豆腐。鹵水發(fā)酵的關(guān)鍵時(shí)候，他偶爾也睡在武爹當(dāng)年觀察鹵水的房子里。

如今的曹小龍系著黑麻布圍裙，戴眼鏡，每晚上在冬瓜山的小巷子里炸臭豆腐，一直到凌晨三點(diǎn)，武爹的店他開(kāi)了第二家。

冬瓜山的夜市熱鬧程度不亞于坡子街，武爹有時(shí)候會(huì)來(lái)這里送豆腐，人多的時(shí)候幫忙兒子炸上一鍋。

兩分錢(qián)一片臭豆腐

許多人吃臭豆腐都喜歡上頭澆的那層湯汁兒，這是用榨菜末、蒜末、香菜、剁椒等混合調(diào)制的澆頭，到嘴里夾著豆腐本身的“臭味兒”，十分刺激味蕾。

但追溯起最原始的老長(zhǎng)沙臭豆腐，吃法遠(yuǎn)沒(méi)有今天這么多花樣。豆腐炸好后，從油鍋里撈出來(lái)，戳破中間鼓脹的酥脆的殼兒，往上面撒上些炒熟的干辣椒，淋些醬油，這便是最老派兒的吃法了。

這個(gè)吃法在武爹的師傅姜四爹、師祖姜二爹那里十分流行，武爹八九十年代推車(chē)賣(mài)的時(shí)候也是這個(gè)吃法。

長(zhǎng)沙的臭豆腐如今賣(mài)的大約都是一個(gè)價(jià)，誰(shuí)也不敢擅自漲起來(lái)。武爹這里賣(mài)十塊錢(qián)八片，折合下來(lái)一片一塊二毛五，在物價(jià)飛漲的城市里，這個(gè)價(jià)格相當(dāng)親民了。

然而把時(shí)間再倒回幾十年前，倒回到武爹剛學(xué)藝出來(lái)，推著三輪車(chē)在坡子街上賣(mài)豆腐時(shí)候。那時(shí)賣(mài)二分錢(qián)一片的臭豆腐，還是從鹵水里剛出來(lái)，沒(méi)經(jīng)油炸過(guò)的。

倘若論斤賣(mài)更便宜，市民一大袋一大袋的往家里提，回去用菜籽油、青椒和醬油爆炒一碟，下飯最適宜。這是武爹記憶里相當(dāng)懷念的味道，如今極少有這樣的吃法了。

過(guò)去的所謂流行，不能排除資匱乏的原因，但過(guò)去的之所以成為經(jīng)典，并流傳下來(lái)，使人懷念，總有它不可描述的魅力所在。

武爹今年64歲，每天晚上在坡子街的店里頭炸豆腐。

他穿白色汗衫，系黑麻布圍裙，上過(guò)電視，路過(guò)的許多人會(huì)同他打招呼。他一邊答應(yīng)著，一邊將一大片的臭豆腐扔進(jìn)油鍋里。

鍋里面豆腐粘連在一起，冒著泡兒，散著香，飄出坡子街巷子外，飄在老長(zhǎng)沙千年的空氣里。