長沙的陳女士前天買了一斤蝦，準備做給小孫女吃，在將蝦子洗好后，陳女士突然有事外出。而在下午回家后，陳女士突然發(fā)現(xiàn)，這一早買來的蝦子，蝦頭已經(jīng)明顯變黑了，陳女士擔心，這樣的蝦子是為了賣相好，而人為投放過不利健康的藥品。

不少喜歡吃蝦的市民，也與陳女士有著同樣的擔心，人為蝦頭變黑肯定不正常。而水產(chǎn)商販卻聲稱，“蝦頭黑”并不影響食用。

記者隨后在長沙多家不同市場上購買了一些鮮蝦。記者觀察注意到，這些新鮮的活蝦，蝦頭色澤清透，微微泛著光亮，隨后，記者將這些蝦子清洗后放置觀察，一個小時后，蝦頭顏色并無明顯變化。而在兩個小時后，情況有了變化，部分蝦頭已經(jīng)變黑；三個小時后，大部分蝦頭都變成了黑色。

這究竟是什么原因？難道真如市民所擔憂，這些蝦子的重金屬已然超標？記者隨后立即將蝦送到了一家食品安全快速檢測公司，分別檢測水產(chǎn)品中最常見的鉛、汞、砷三種重金屬元素。

根據(jù)國家標準，水產(chǎn)品中，鉛、汞、砷的限量都不得超過每千克0.5毫克，那么這些蝦頭變黑的蝦子，它的重金屬含量是否超標了呢？經(jīng)過檢測，這些蝦子中，蝦頭部分鉛含量為每千克0.08毫克，總汞含量小于每千克0.02毫克，無機砷含量小于每千克0.03毫克。蝦身可食用部分鉛含量為每千克0.025毫克，總汞含量小于每千克0.017毫克，無機砷含量小于每千克0.025毫克。

通過快檢可以看出，這些蝦頭變黑跟所謂的“重金屬超標”無關(guān)。另一方面，針對市民擔憂的蝦子變黑是因為被違規(guī)添加“孔雀石綠”，檢測人員也進行了專項檢測。

孔雀石綠是有毒的三苯甲烷類化學(xué)物，既是染料，也是殺真菌、殺細菌、殺寄生蟲的藥物，若被人體長期超量攝入可致癌，無公害水產(chǎn)養(yǎng)殖領(lǐng)域國家明令禁止添加。但在受檢樣品中，并不包含孔雀石綠。檢測人員指出，“孔雀石綠”針對“魚體水霉病”和“魚卵水霉病”有特效，所以，一般情況下，蝦子中含有孔雀石綠的幾率極低。市民們不必對此擔心。

那么，究竟是什么導(dǎo)致了蝦頭集體變黑呢？專家介紹，蝦類蛋白質(zhì)當中，有一種氨基酸叫“酪氨酸”，而這種“酪氨酸酶”是普遍存在于動植物體內(nèi)，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質(zhì)，然后再形成優(yōu)黑素、褐黑素等黑色物質(zhì)。

所以說，蝦頭變黑，是蝦體內(nèi)出現(xiàn)的一種酶促反應(yīng)。蝦的全身都有酪氨酸酶分布，但頭部的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低，因此，在經(jīng)過放置后，往往都是蝦頭最先變黑，然后才是腹部和尾部。

專家介紹，除了蝦子本身活力不強，體內(nèi)發(fā)生了酶促反映外，蝦類水產(chǎn)在搬運過程中內(nèi)臟容易破損，這也會導(dǎo)致蝦頭或蝦體發(fā)黑。

針對當前部分市民的擔憂，農(nóng)業(yè)部漁業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心表示，他們每年都會對湖南省內(nèi)近兩百個水產(chǎn)品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、以及350個水產(chǎn)品養(yǎng)殖基地進行監(jiān)督和抽查。近兩年來，湖南省水產(chǎn)品市場整體合格率達到96%以上，養(yǎng)殖戶整體合格率達99%以上。

專家也提醒，蝦是特別容易變質(zhì)的食材之一，一旦腐敗就會產(chǎn)生揮發(fā)性胺類物質(zhì)，蝦肉綿軟失去彈性等現(xiàn)象，這些都是蝦不新鮮的特征。在餐館吃飯，如果是清蒸、白灼，一般會用新鮮的蝦，而如果是重口味的干煸、麻辣等做法，容易掩蓋蝦的不新鮮，還時候就要多留神了。