湘菜，中國八大菜系之一。早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。湘菜制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，隨著時間的演變，有些湘菜因為制作工藝繁瑣，已漸漸遠(yuǎn)離普通人的餐桌，幾近失傳。從今天起，《都市晚間》推出“好吃看這里”之——關(guān)注幾近失傳的湘菜系列，讓我們回味正宗的湘菜美食。  

1983年，湘菜大師王墨泉，代表湖南在首都人民大會堂參加全國第一屆烹飪名師表演，他的拿手菜--發(fā)絲牛百葉，獲得一致好評�！翱雌饋硭绍洕嵃祝�吃起來酸辣鮮脆”，發(fā)絲牛百葉因此名聲大噪，成為了湘菜中的一道經(jīng)典。 

牛百葉雖然只是餐桌上常見的食材，但是想要做出一盤地道的發(fā)絲牛百葉卻并不容易。首先考驗的就是刀工。

 準(zhǔn)備食材的時候，林大廚每一刀下去，都發(fā)出了清脆的響聲。一會兒工夫，一整片牛百葉就變成了頭發(fā)一樣的細(xì)絲。到底有多細(xì)？

這樣的刀工對于掌廚的來說有著極高的要求，之所以把牛百葉切得如此之細(xì)，就是為了更加入味。

 為了讓發(fā)絲牛百葉吃起來更加爽口鮮脆，添加一些冬筍絲，必不可少。

鍋中開水燙煮一分鐘之后，伴以醬油、醋、鹽等佐料，清淡的牛百葉瞬間就變得酸辣爽口。 在油鍋中繼續(xù)翻炒三分鐘，這道聞名遐邇的發(fā)絲牛百葉就大功告成。出鍋的時候，整道菜看起來晶瑩剔透，香氣撲鼻。 香菜之所以講究，除了新鮮的食材，廚師申購的功力，更重要的是色香味的絕妙搭配，每一道工序都有著極高的要求，而這道“發(fā)絲牛百葉”是否符合普通大眾的口味呢？只有吃過的人才能給出最客觀的評價。

看起來松軟潔白，吃起來酸辣鮮脆，試吃之后，食客們紛紛豎起了大拇指。

 天南地北，眾口難調(diào)，可是能獲得一致好評，可見經(jīng)典香菜的魅力，居家制作這道美食，其實注意幾個細(xì)節(jié)，完全不在話下。