一道家鄉(xiāng)菜，一個(gè)團(tuán)圓年。今年春節(jié)我們將帶您吃遍湖南最有年味的家鄉(xiāng)菜，一碗梅菜扣肉早已經(jīng)成為我們團(tuán)圓飯上必不可少的美味佳肴，香噴噴的梅菜扣肉配上熱騰騰的米飯，讓人回味無(wú)窮。今天，我們的《味贊湘食》帶大家去探尋那份醇香濃郁的年味。

一塊五花肉要經(jīng)過(guò)怎樣的千錘百煉，才能夠成為一道上好的梅菜扣肉，在望城金山橋街道的“彭家老屋”，湘菜女大師周賽群的弟子彭波給了我們答案。他說(shuō)制作一份梅菜扣肉，有著20多道工序，其中3個(gè)步驟最為關(guān)鍵，第一個(gè)便是食材。

彭家老屋梅菜扣肉總經(jīng)理彭波：我們所有的食材都是早上一兩點(diǎn)鐘去選的，豬剛剛殺回來(lái)還,是熱的，你看它所有的肉質(zhì)都是比較有彈性的，比較Q的。

對(duì)于食材的挑選，彭波算得上是挑剔。趕最早的時(shí)間去精選每一塊肉，用心做好每一片梅干菜。

彭家老屋梅菜扣肉總經(jīng)理彭波：用這一種，它的梗子稍微多一點(diǎn)，葉子稍微少一點(diǎn)，吃起來(lái)才會(huì)有脆嘣嘣的感覺(jué)。我們這個(gè)梅干菜都是和農(nóng)科院合作的，把種子下發(fā)給農(nóng)戶們，給他們種，種出來(lái)的品質(zhì)都是統(tǒng)一的。所有的程序都是把握在我們自己的手里。

彭波的梅菜扣肉從選材到制作始終堅(jiān)持原汁原味，以鮮為主。把新鮮五花肉切至均勻大小，用水煮好。在熟透了的五花肉上拍上小孔，利于入味。再刷上秘制的蜂蜜水上色，就可以下油鍋了，彭波說(shuō)這炸肉的步驟對(duì)扣肉的品質(zhì)至關(guān)重要。

彭家老屋梅菜扣肉總經(jīng)理彭波：我們一般炸扣肉的話，是七成油溫。油溫稍微高一點(diǎn)，炸到外焦內(nèi)嫩，讓蜂蜜水完全吃進(jìn)去。

不一會(huì)兒功夫，這五花肉就被炸至金黃，表皮呈現(xiàn)出漂亮的“虎皮狀”。肥而不膩的關(guān)鍵就在于浸泡。彭波用湯汁浸泡，保證流走油脂，留下蛋白質(zhì)。

彭家老屋梅菜扣肉總經(jīng)理彭波：我們每一份梅菜扣肉都是12片，12片一碗，代表著團(tuán)圓。

不膩人的扣肉，手工切薄片，撒上鹽、豆豉、醬油、辣椒粉這幾樣調(diào)味品，與梅干菜的鄉(xiāng)土味糅合，再上鍋蒸，自是一段鮮。

彭家老屋梅菜扣肉總經(jīng)理彭波：大家來(lái)嘗一下我們“彭家老屋”的梅菜扣肉。食客：咬上一口我們彭師傅做的梅菜扣肉的確是入口即化，看上去肥肉很多，但是一點(diǎn)都不油膩，你們快嘗一嘗。挺香的，又不肥又不膩，口感很好。