“剁椒魚(yú)頭，老壇剁辣椒肯定是最好的，越久越香。”壇宗剁椒魚(yú)頭董事長(zhǎng)戴宗跟我們討論起祖?zhèn)?/span>做老壇剁椒的心得，因?yàn)樽孑叺慕?jīng)驗(yàn)相傳，才得以做成宗師級(jí)的老壇剁椒。

出生于餐飲世家的戴宗，祖父是當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近聞名的宴席大廚，父親是寧鄉(xiāng)縣天井沖水泥石灰廠食堂司務(wù)長(zhǎng)。

自戴宗懂事起，就穿梭于父親工作的食堂，在那沒(méi)有飯店餐廳的年代，食堂就是人們吃飯的地方，因此，他自小就對(duì)餐飲文化耳濡目染。

這也是在國(guó)營(yíng)企業(yè)從事茶業(yè)的戴宗，下海創(chuàng)業(yè)選擇餐飲行業(yè)的原因。

1998年，戴宗的第一家店開(kāi)業(yè)，父子倆傾注了大量心血在這家店上，尤其是父親，將畢生經(jīng)驗(yàn)傳授給戴宗，同時(shí)用自己幾十年磨煉入骨子里的敏銳感，在食材采購(gòu)方面親力親為。有了優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)的加持，這家店立馬生意紅火起來(lái)。

食材的品質(zhì)直接決定了這道菜的好壞。而戴宗一直認(rèn)為，真正的吃貨從來(lái)都能分辨出食材的不同，所以食材的品質(zhì)應(yīng)當(dāng)是壇宗剁椒魚(yú)頭的根本。

首先，壇宗只選6斤以上的野生放養(yǎng)大雄魚(yú)，戴總說(shuō)：“好水才有好魚(yú)，壇宗選魚(yú)頭的標(biāo)準(zhǔn)就是大。魚(yú)頭大，嫩肉多，魚(yú)頭越大越好吃，而且各個(gè)部位的魚(yú)頭肉，口感也各不相同，吃壇宗剁椒魚(yú)頭，絕對(duì)是個(gè)美妙的體驗(yàn)�！�

同時(shí)，所用大雄魚(yú)的生長(zhǎng)周期必須達(dá)到4年以上，這樣魚(yú)肉的肉質(zhì)才會(huì)更緊實(shí)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才會(huì)更高。

其次，壇宗堅(jiān)持選擇不喂飼料，只吃浮游生物長(zhǎng)大的大雄魚(yú)，因?yàn)?/span>這樣純天然的放養(yǎng)方式，讓魚(yú)頭肉質(zhì)更健康、美味。

當(dāng)然，壇宗對(duì)水質(zhì)和水域的要求也很高，在遍尋省內(nèi)各處水庫(kù)、湖泊后，最終選取了鐵山水庫(kù)、柳葉湖等作為雄魚(yú)的供應(yīng)地。

再次，兩萬(wàn)畝的廣袤水域，使得魚(yú)的活動(dòng)量大，運(yùn)動(dòng)量增多，這樣一來(lái)肉質(zhì)就會(huì)比池塘的飼養(yǎng)魚(yú)更鮮美。

壇宗大魚(yú)頭的供應(yīng)，有專屬的配送團(tuán)隊(duì)，每日都會(huì)檢查大魚(yú)頭的質(zhì)量以及用量情況，這樣一來(lái)，一方面保證了每個(gè)大魚(yú)頭都達(dá)到6大選材標(biāo)準(zhǔn)的品質(zhì)，另一方面，也做到了供應(yīng)不斷又不浪費(fèi)。

剁椒魚(yú)頭，是湘菜代表菜，而這些年，我們?cè)谝恍╋埖瓿缘降亩缃肤~(yú)頭，質(zhì)量上卻一再縮水，導(dǎo)致這道菜受歡迎的程度，無(wú)法再如十年前般風(fēng)光。更有好事者唱衰湘菜，說(shuō)剁椒魚(yú)頭已式微。

然而，戴宗認(rèn)為湘菜自有它獨(dú)特的魅力，這需要改變大眾對(duì)湘菜的一些錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，再次打響剁椒魚(yú)頭的名號(hào)，重振湘菜雄風(fēng)。

具有專注湘菜近二十年的專業(yè)素質(zhì)的戴宗，同時(shí)也主張與時(shí)俱進(jìn)，耗時(shí)四五年，投資建立了屬于這個(gè)大數(shù)據(jù)時(shí)代的餐飲菜品質(zhì)量管控體系，現(xiàn)已投入使用，并保持不斷完善系統(tǒng)。

利用大數(shù)據(jù)，來(lái)升級(jí)食客的就餐體驗(yàn)，根據(jù)食客、粉絲的建議與意見(jiàn)，來(lái)改進(jìn)餐廳細(xì)節(jié)，使傳統(tǒng)湘菜在市場(chǎng)中能夠定位精準(zhǔn)，有的放矢，吸引到更多同好饕客，服務(wù)好更多新老吃貨，綻放出更鮮活的生命力。

壇宗剁椒魚(yú)頭.富興店

10月27日盛大開(kāi)業(yè)啦！

壇宗剁椒魚(yú)頭.富興店

地址：CFC富興時(shí)代購(gòu)物中心5樓

   （芙蓉中路與湘雅路交界處東北角）

美食熱線：0731-88333386

壇宗剁椒魚(yú)頭.王府井店

地址：長(zhǎng)沙河西王府井購(gòu)物廣場(chǎng)5樓 

美食熱線：0731-85828466

營(yíng)業(yè)時(shí)間：11:00-21:00