百年老字號里的湘菜大師

民以食為天，柴米醬醋鹽。

除夕的年夜飯是一年365天里每一個中國家庭的重頭戲，中國的四土八方，東西南北，吃年夜飯的習(xí)俗不一樣，吃法不一樣，吃的內(nèi)容則更加不一樣。湘菜作為八大菜系之一，年夜飯的江湖傳統(tǒng)更是源遠(yuǎn)流長。

黃邦偉出生在長沙大托鋪，著名湘菜大師，1975年來湘菜老字號“玉樓東”工作，擔(dān)任玉樓東行政總廚多年。每年除夕，合家吃團(tuán)圓飯的時候，黃邦偉通常在后廚里忙的翻天覆地。

“全家�！�、“八寶果飯”、“五圓整雞”，“紅燒肘子”、“清蒸魚”…...齊整的12碗，數(shù)字象征著“月月紅”的好兆頭。這些百年一味傳下來的湖南年夜飯菜式，黃邦偉在年三十的這一天里，反反復(fù)復(fù)的做了幾十年。

“全家�！�、“八寶果飯”

“全家�！笔屈S邦偉在除夕團(tuán)圓宴上最喜歡做的一道菜，也是做的最多的一道菜，菜和名字一樣，匯集四海，取材豐富。

炸過的肉丸，蒸好的蛋卷，包好的橄欖丸子，還有海參、魷魚、冬筍、肉皮、木耳等等。樹上長的，地上跑的，水里游的都匯集在這一道菜里，取名“全家�！保瑯O應(yīng)了“團(tuán)圓”的景。

黃邦偉介紹，“全家�！焙�南各地都有，地方不一樣，叫法和用料也有所不同。

比如在湘北岳陽一帶，“全家福"又叫“頭菜”，酒席上最喜用。比起長沙的“全家福”，岳陽的“頭菜”多一味豬肝，少一副海參，偶爾放些些炸好的酥肉，平民百姓吃起來更實惠。

民間認(rèn)為，“八寶果飯”來源于古代的八寶圖，是幾乎全國各地年飯里的老面孔。“八寶果飯”在各大菜系都有，但做法和用料略有不同，在長沙習(xí)慣叫“果飯”，在其它地方則直接喚“八寶飯”。

黃邦偉的“八寶果飯”做法極為繁復(fù)，選用優(yōu)質(zhì)糯米，橘餅、冬瓜糖、白蓮、桂圓肉、葡萄干等等，而在其他地方，有些喜歡加上青紅梅絲，再配以糖、豬油等配料。

一碗米飯做出來耗盡了心思，平民百姓要吃，酒桌宴席也要吃�！鞍藢毠�飯”既是主食，也可作甜品，在中國人的餐桌上流傳了千年，甜蜜的味道和吉祥的寓意更成了除夕這天必不可少的“桌上客”。

紅燒肘子、五圓整雞、清蒸魚…

湖南人愛吃扣肉，也愛吃肘子，宴席上，通常兩者只一樣出現(xiàn)。一般來說，扣肉內(nèi)里盤著紅棗、梅菜等配菜，更適合酒席用，粗獷霸蠻的肘子則更多在湖南人的年飯里出現(xiàn)。

燉一只肘子是考驗廚師功力的事情，肘子要亮澤通透，保持形神不散，吃的時候用筷子插進(jìn)去，肉身要能輕易向兩端四分五裂開來。一只肘子最終入口，必須肥而不膩，綿軟易化，咽下去，口齒皆有肉的余香。

黃邦偉的肘子每年都要提前燉上許久，這是年夜飯上必點的大菜，即便是不愛吃肥肉的人也必須夾上一塊，大口吃肉，大碗喝酒。

中國人待客，雞鴨自古就是上等菜品，趙本山宋丹丹當(dāng)年在春晚的小品里，錯殺了一只老母雞招待客人，后來就有了那句著名流行語“下蛋公雞，公雞中的戰(zhàn)斗機(jī)，歐耶�！�

趙本山所在的東北，好吃“小雞燉蘑菇”，在湖南年夜飯上的雞則講究“整”，一定是整只雞，無論清蒸、紅燒還是一鍋燉，雞不可散。

黃邦偉做的年夜飯上的雞，叫做“五圓整雞”，做法不算難，也可以算作一道湯，配著香菇、紅棗、枸杞等等，吃“五圓整雞”前，通常先喝上一碗熱雞湯。

魚一定是年夜飯上必不可少的菜品，因為諧音，中國人在除夕這天給魚象征了“年年有余”的美好期盼和寓意，通常用來作收尾的大菜。

和雞一樣，黃邦偉年夜飯上的魚也一定強(qiáng)調(diào)“整”，不論什么魚，不論哪種做法，一定要一條好好地從盤子端出去，再上桌。

像中國十幾億人一樣，吃一席團(tuán)圓飯

黃邦偉近年來做了許多嘗試，比如這回的“茄汁桂魚”，色澤鮮亮，酸甜口味，更適合年輕人的口感，湘菜上年夜飯的菜式也隨著時代的變化一點點的改變。

無論時代怎么變，無論在湖南還是全中國，雞鴨魚肉，這些個食材換著法兒的作為所有家庭年夜飯上的佳品。這時候，味道如何，變得不那么重要，坐在身邊的人才是這一年所有辛勤疲憊里最好的饋贈和幸福。

黃邦偉在除夕這天見證了許多這樣的幸福，從1975年來玉樓東后廚里工作起，從學(xué)徒到大師，歲月和鍋碗瓢盆一起練就了他舌尖上的中國的本事。

只是這些年，黃邦偉覺得虧欠了家人太多，他為許多人做過他最喜歡的那道“全家�！保�而他真正全家福里的那些人，卻極少在除夕這天吃到這道菜，也看不見他人影。

今年，黃邦偉60歲，他即將從湘菜鍋碗瓢盆的江湖里退休，不做廚師，黃邦偉買了一臺單反，想去學(xué)攝影，偶爾給自己做的菜拍照。

黃邦偉很高興，2018年的春節(jié)，他終于可以為家里人做一道菜，可以是一盤簡單的辣椒炒肉，也可以是一道繁復(fù)的“全家�！薄Ｃ撓掳滓掳酌�，他終于可以像中國十幾億人一樣，吃一席團(tuán)圓飯。