放點(diǎn)麻油，調(diào)料放到里面，味道鮮美

天氣熱的時(shí)候，吃飯不下的時(shí)候

搞個(gè)皮蛋配個(gè)辣椒

還可以做皮蛋瘦肉粥

看里面的松花

再看里面的蛋殼（可不可以）一下子剝掉

吃上去不怎么澀，也要有溏心

像皮蛋剛做出來(lái)

心是沒(méi)有怎么凝固的，有一點(diǎn)流質(zhì)的

這樣的皮蛋就是新做出來(lái)沒(méi)多久的

如果過(guò)了一段時(shí)間

那個(gè)蛋黃的溏心，會(huì)慢慢的凝固

如果你剝開(kāi)里面一看

蛋黃是硬的

說(shuō)明這個(gè)蛋放了有蠻久了

這是益陽(yáng)人多年來(lái)吃出的經(jīng)驗(yàn)

《益陽(yáng)縣志》就有相關(guān)的記載：

皮蛋，東西二門(mén)外皮蛋行十?dāng)?shù)家

收買(mǎi)四鄉(xiāng)鴨蛋，制成松花皮蛋

運(yùn)往漢口、宜昌等處，稱為益陽(yáng)皮蛋

皮蛋業(yè)，此為邑人獨(dú)擅長(zhǎng)乾

湖鴨所產(chǎn)之蛋既多

制成皮蛋銷(xiāo)路甚廣

可以說(shuō)，益陽(yáng)盛產(chǎn)皮蛋

和它的地域和興盛的水運(yùn)緊緊相關(guān)

洞庭湖區(qū)自古養(yǎng)殖麻鴨

鴨蛋自然成了這里豐富的物產(chǎn)

民俗專家彭國(guó)興說(shuō)

大量鮮蛋要保存

湖區(qū)人在食物的保存充滿智慧

把稻草燒成灰，和泥混在一起

然后包在皮蛋上

另一種就是黃泥和谷殼

混在一塊包皮蛋

湖區(qū)人就地取材

把草木灰、黃泥、谷殼作為制作皮蛋的材料

再利用發(fā)達(dá)的水運(yùn)，讓益陽(yáng)皮蛋走出去

如今，皮蛋生產(chǎn)仍然是益陽(yáng)的重要產(chǎn)業(yè)

那么多年過(guò)后

如今的皮蛋是怎么制作的呢？

工人陳惠群告訴我們

要手動(dòng)，要聽(tīng)

（好鴨蛋）聽(tīng)上去聲音很脆的

一聽(tīng)上去（悶）的聲音

就要不得，就是爛蛋

“聽(tīng)”，是挑選鴨蛋的第一步

破損或者不夠新鮮的鴨蛋，就得挑選出去

這看似簡(jiǎn)單的一步陳惠群學(xué)了好幾個(gè)月

這需要高度集中的注意力

如今工作了十五年的她

一天最多能選70筐的鴨蛋

選好了的鮮鴨蛋

馬上就要進(jìn)入最關(guān)鍵的浸泡腌制環(huán)節(jié)

無(wú)鉛新工藝傳承人譚鍇說(shuō)

一個(gè)是料液的濃度，一個(gè)是溫度

再一個(gè)就是時(shí)間

如今的無(wú)鉛新工藝

取代了老手藝的黃泥包裹

卻仍然需要時(shí)間的沉淀

肉眼無(wú)法看到鴨蛋里的細(xì)致變化

經(jīng)過(guò)料液的浸泡，堿發(fā)生作用

蛋黃和蛋白慢慢變色

最終成功的變成皮蛋

剝開(kāi)蛋殼可以看到

腌制了二十天的蛋還沒(méi)有凝固好

三十天的鴨蛋已經(jīng)晶瑩有彈性

六十天的鴨蛋

已經(jīng)變色并且形成了松花