非遺傳承 有味發(fā)現(xiàn)

由省級(jí)非遺百年張新發(fā)公益呈現(xiàn)

對(duì)于離家在外的人來說，總有一道美食承載著家鄉(xiāng)的味道。對(duì)于湖南郴州人來說，這道美食就是一碗混合著魚香和辛辣味的棲鳳渡魚粉。今天的節(jié)目帶您走進(jìn)郴州棲鳳渡鎮(zhèn)，跟著七十多歲的吳安英老人了解魚粉從制粉到熬湯的全過程。 

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務(wù)工返鄉(xiāng)頭件事

吃一碗正宗魚粉

第三代傳人年逾七旬

熬湯60年煮粉百萬碗

“走千里路，萬里路，舍不得棲鳳渡”。這是湖南郴州人的真實(shí)寫照，在廣東打工的劉先生一下高鐵就打車直奔棲鳳渡鎮(zhèn)魚粉基地。每次回到郴州一定要來吃一碗正宗的魚粉。

五指朝天椒與西河魚熬制成湯底，配上手工干切粉，最后淋上一勺自制豆油。劉先生回憶起在外吃到的郴州魚粉，看似紅油白湯大同小異的外表之下，里面關(guān)于味道的密碼卻天差地別。如果問郴州人哪里的魚粉最好吃，答案肯定是家門口的。

在棲鳳渡鎮(zhèn)魚粉基地掌勺的是現(xiàn)年七十多歲的吳安英。作為棲鳳渡魚粉的第三代傳承人，自幼跟隨母親學(xué)習(xí)魚粉制作，研究傳統(tǒng)制粉，熬湯60多年，親手煮過的魚粉超過四百萬碗。

干粉在沸水中燙多久撈出，吳老心中有數(shù)。抄粉入碗后拿起手邊大勺從湯底中舀出魚肉和魚湯，滴上當(dāng)?shù)靥赜卸褂�，一碗魚粉就制成了。

米粉，魚肉，豆油三者的取材就在本地河里田間，此刻再次于碗中交匯，迸發(fā)出濃濃鄉(xiāng)味。魚粉不是魚和粉簡單的混合，讓魚與紅湯融為一體，做到辣而不噪，鮮而不腥最考驗(yàn)制作者的功底。吳安英說，湯底就是魚粉的靈魂，所以每天他都會(huì)捕撈新鮮的河魚現(xiàn)殺現(xiàn)做。

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用手推磨保持原味

40℃高溫下堅(jiān)持傳統(tǒng)工序

靠魚粉帶出兩代人

既是美食也是情懷

制作米粉的第一步就是選米。選取老品種的早稻米，夏季浸泡兩小時(shí)左右，冬季浸泡四小時(shí)。吳安英介紹，依照這樣制作出來的米漿米香濃郁。

右手掌磨，左手放米，雖然現(xiàn)在米粉制做中已經(jīng)大規(guī)模引入機(jī)器，但傳承人吳安英在棲鳳渡魚粉基地，每次演示魚粉制作和邀請(qǐng)市民體驗(yàn)時(shí)，仍然堅(jiān)持使用手推磨，保存好魚粉制作的原味是吳老一直的追求。

磨漿完成后，吳安英開始生火調(diào)漿蒸粉。室外近四十度的高溫，加上灶臺(tái)內(nèi)的柴火，一股股熱浪襲來，六十載寒暑吳安英就在如此循環(huán)往復(fù)中將制作魚粉堅(jiān)持了下來。

只見吳安英手拿蒸粉專用的鐵皮容器，一勺下去將米漿舀起，手腕翻轉(zhuǎn)順勢將米漿在容器內(nèi)均勻攤開，讓一會(huì)蒸出來的粉皮厚薄均勻。一系列動(dòng)作緊湊協(xié)調(diào)，這是長期勞作熟練的樣子。

根據(jù)用粉需要晾曬可制成半干粉和全干粉。半干粉多用于現(xiàn)做現(xiàn)吃，而全干粉保質(zhì)期更長方便出門攜帶。

吳安英告訴攝制組，她的父母靠制作魚粉養(yǎng)活了她，她自己又靠著魚粉帶出了自己一家。吳安英能日復(fù)一日去完成魚粉制作，把它當(dāng)成一種手藝傳承下去。因?yàn)闂�鳳渡魚粉不僅僅是一道美食，更代表著一種味道和情懷。