菌落總數(shù)是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求。

菌落總數(shù)超標說明個別企業(yè)可能未按要求嚴格控制生產加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當?shù)扔嘘P。

過氧化值主要反映油脂是否氧化變質。隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，雖一般不會對人體的健康產生損害，但嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。

過氧化值超標的原因可能是產品用油已經(jīng)變質，或者產品在儲存過程中環(huán)境條件控制不當，導致油脂酸敗；也可能是原料中的脂肪已經(jīng)氧化，原料儲存不當，未采取有效的抗氧化措施，使得終產品油脂氧化。此外，植物油精煉不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的過氧化值不合格。

二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，進入人體內后最終轉化為硫酸鹽并隨尿液排出體外。少量二氧化硫進入人體不會對身體帶來健康危害，但若過量食用會引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應。

二氧化硫不符合標準的原因可能有，個別生產者使用劣質原料以降低成本，其后為了提高產品色澤超量使用二氧化硫；也有可能是使用時不計量或計量不準確；還有可能是為增加香辛料的保質期，防止霉變生蟲，違規(guī)對其進行二氧化硫熏蒸或添加。

山梨酸具有廣泛的抑菌效果和防霉性能，被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留，但如果長期食用山梨酸超標的食品，可能會對人體的骨骼生長、腎臟、肝臟健康造成一定影響。

可可脂是在自作巧克力和可可粉過程中從可可豆抽取的天然食用油，是制作真正巧克力材料之一，價格昂貴。監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)個別可可粉可可脂含量不符合標準要求的情況，原因可能是生產企業(yè)為降低成本，減少可可脂的使用量或配料使用未準確計量，也可能是生產時脫脂工藝不同導致。

食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。著色劑是食品添加劑的一類。著色劑項目不合格的原因，可能是企業(yè)為提高產品賣相或彌補原料品質較低而超范圍、超限量添加，也可能是未準確計量引起。