長沙餐飲企業(yè)紛紛進駐商業(yè)綜合體。

　　長沙是座出了名的“吃貨之城”，不僅餐飲店遍布大街小巷，而且一天24小時“不打烊”，長沙人“好吃”可謂鼎鼎有名！根據(jù)支付寶口碑年度餐飲人氣榜的大數(shù)據(jù)顯示，去年長沙餐飲消費排全國第十五位，湖南第一。記者調(diào)查了解到，目前長沙餐飲業(yè)正朝大眾化消費轉(zhuǎn)型，催生了很多個性有趣的體驗式餐廳和以小龍蝦為代表的大單品主打餐廳，引領(lǐng)著長沙餐飲業(yè)迎來了發(fā)展的春天。同時，在互聯(lián)網(wǎng)大經(jīng)濟背景下，外賣餐飲經(jīng)濟興起，目前正在開始深入挖掘互聯(lián)網(wǎng) 餐飲。

　　高端餐飲不再只是貴

　　“邀請美食家們來試試我們欲推出的新菜品！”在長沙河西經(jīng)營一家私人會所的張英，現(xiàn)在每隔一兩個月就會在朋友圈發(fā)試菜邀請，以求新菜品推出后能讓客人滿意，“我們現(xiàn)在經(jīng)營必須步步謹慎！”

　　張英從事高端餐飲有近十年光景了，經(jīng)歷了這個行業(yè)的起起落落。據(jù)她回憶，在2012年前，做高端餐飲主要靠抓牢重點單位、大客戶，加上餐廳裝修豪華、上檔次，就差不多了。而之后公務(wù)消費銳減，高端餐飲一下子進入了寒冬。像鴻基酒樓、陸公館等已在長沙銷聲匿跡……

　　據(jù)省餐飲行業(yè)協(xié)會會長周新潮介紹，2014年以來，湖南的高級會所關(guān)閉得所剩無幾，高檔餐飲關(guān)門、轉(zhuǎn)租達20%以上，高檔賓館餐飲銷售額下降幅度大。

　　而存活下來的高端餐飲老板也都像張英一樣，紛紛轉(zhuǎn)了型、走了心，菜品上要別出心裁、好吃健康，既要有經(jīng)典菜，又要注重推陳出新；成本上要斤斤計較，租金、人工、水電，都得精細控制；價格上，要在中產(chǎn)階級普遍都能接受的范圍內(nèi)，一大桌子飯菜大概控制在一千元以內(nèi)，貴別超過三千元……

　　“高端餐飲不再只是貴而已了！”這也是在湘江豪庭經(jīng)營一家私人高端餐飲的李老板的感受。他告訴記者，以前提到高端餐飲，大家第一印象就是“貴”，基本上都是請客應(yīng)酬才去，“有面子”。而這幾年，高端餐飲經(jīng)歷寒潮洗牌后，繼續(xù)堅守高端餐飲的老板們都紛紛潛下身子，用心去研究什么才是真正的高端，能夠讓消費者從自己口袋里掏錢買單后覺得“值”，下次還愿意當“回頭客”！

　　在他看來，高端餐飲之所以叫高端餐飲，其就餐環(huán)境不必過分豪華但必須優(yōu)雅舒服；一個包廂不必圍著五六個服務(wù)員但得把每個消費者都服務(wù)舒心；菜品無需獵奇但要有特色、好吃、健康；價格則是基于綜合成本核算而制定，能夠讓消費者覺得“物有所值”！

　　體驗式、大單品帶動大眾餐飲回暖

　　“教你自己動手煎牛排！”近日一家體驗式牛排餐廳正在萬達廣場緊鑼密鼓地裝修。不同于以往的牛排餐廳，在這里你可以擼起袖子自己動手煎牛排，因而吸引了朋友圈大量的轉(zhuǎn)發(fā)關(guān)注。

　　確實，“體驗式消費”已經(jīng)成為各行各業(yè)的共同話題。在餐飲行業(yè)，創(chuàng)造體驗，逐步成為餐飲企業(yè)們比拼差異的殺手锏。愈來愈多的餐飲企業(yè)開始巧用匠心，在裝修、環(huán)境布置、點餐、服務(wù)特色等環(huán)節(jié)精心設(shè)計，希望帶給顧客不一樣的體驗。

　　在漁人碼頭有一家音樂餐廳，裝修像清吧，客人就餐時，有樂隊現(xiàn)場駐唱，給人帶來耳目一新的就餐體驗�！昂团笥堰叧燥堖吀�著樂隊節(jié)奏嗨，感覺很有意思。”95后李牧經(jīng)常帶朋友來該餐廳，覺得很放松，顛覆了“吃有吃相”略為嚴肅的傳統(tǒng)就餐氣氛�！俺酝旰筮�可以點杯啤酒，就當泡吧了。不過，價格可比酒吧便宜多了！”

　　另外，以“大公社”懷舊風格為主題的江南公社餐飲店、“廚師跳舞”的57度湘等體驗式餐廳，都以自己別具一格的特色吸引消費者光顧。

　　在大眾消費餐飲領(lǐng)域，近兩年格外引人注目的便是靠主打“大單品爆款”而聲名鵲起的餐飲新軍。

　　與傳統(tǒng)的店不一樣，這些店摒棄了“大而全”，靠一個單品爆款吸引消費者，只賣或者主打一兩款產(chǎn)品，做成自己的“鎮(zhèn)店之寶”，然后做成了一個大市場。

　　在長沙，將“小龍蝦”打造成爆款的餐飲新軍這兩年可謂風生水起，如老長沙、蝦忙。

　　傍晚時分，如果你去湘江邊上的老長沙小龍蝦館，恐怕得排上一個小時才能等到位子，記者就經(jīng)常取到過百的號。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，其一年有兩千萬元的銷售額。

　　“餐飲行業(yè)追求大而全的時代已經(jīng)過去了。注重打造單品爆款，少而美�！蔽r忙創(chuàng)始人陳大勝告訴記者，“爆款”和主打菜品除了能讓品牌在日趨激烈的行業(yè)競爭中憑借特色脫穎而出，還能提高顧客點餐效率。

　　互聯(lián)網(wǎng) 餐飲正在重新塑造整個行業(yè)

　　“點外賣”如今已然成了很多年輕人的一種生活方式！從早餐、中餐到晚餐、夜宵都拿個手機就搞掂。

　　訂餐作為新興業(yè)態(tài)，以其方便、快捷等特點正在改變著百姓的餐飲消費模式。截至2016年12月，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達到2.09億，年增長率為83.7%。

　　不過，隨著餐飲業(yè)對“互聯(lián)網(wǎng) ”的進一步深耕，現(xiàn)在長沙的“互聯(lián)網(wǎng) 餐飲”不再僅僅是網(wǎng)上團購，還包括爆款的打造、社交平臺的營銷、中央廚房的推出以及智能化內(nèi)部管理。

　　“我們在用電商思維打造餐飲爆款，用互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)來運營中央廚房�！币恢痹诨ヂ�(lián)網(wǎng)從業(yè)的陳大勝，因為自己愛好餐飲，創(chuàng)立了“蝦忙”餐飲品牌。他表示，在餐飲這個領(lǐng)域，產(chǎn)品好是基礎(chǔ)，但現(xiàn)在傳播手段已經(jīng)變了，借助移動互聯(lián)網(wǎng)，口碑傳播效應(yīng)非常明顯�！皬倪x擇做小龍蝦這個單品，到取品牌名字，以及店的發(fā)展，我都是用互聯(lián)網(wǎng)思維來打造的�！�

　　采取門店小型化，中央廚房產(chǎn)出初級產(chǎn)品，門店簡單加工產(chǎn)出成品的模式，將小龍蝦的制造標準化、流程化。這種模式除了能夠最大限度節(jié)省門店租金，提高坪效，而且可以快速復(fù)制，形成規(guī)模效應(yīng)，品控也容易把握。

　　“我們正在用互聯(lián)網(wǎng)思維顛覆打破餐飲業(yè)傳統(tǒng)發(fā)展的模式�！标惔髣俦硎�，或許這將打開長沙餐飲業(yè)的另一輪風口。

　　此外，這兩年，餐飲行業(yè)在排隊等座、點單、結(jié)賬等環(huán)節(jié)，也開始利用移動互聯(lián)網(wǎng)。消費者經(jīng)常可見：長沙的很多餐廳都將傳統(tǒng)餐廳由服務(wù)員做的點菜、支付等環(huán)節(jié)，鼓勵消費者通過微信餐廳、通過手機App來完成。餐廳節(jié)省了人工，整個用餐流程也更快。

　　記者點評

　　寒冬蘊藏新春

　　挑戰(zhàn)就是機遇

　　關(guān)于餐飲行業(yè)的寒冬論調(diào)，自2012年之后開始，愈演愈烈。從高端餐飲遇冷，到中端餐飲混戰(zhàn)，再到全民搶灘大眾餐飲，餐飲業(yè)經(jīng)歷過了一輪洗牌過程。回頭看看，洗牌本來就是優(yōu)勝劣汰的過程，大環(huán)境的“寒冬”淘汰了不符合新時期消費需求的餐飲，促使在邊緣的餐飲店積極轉(zhuǎn)型，讓一批更加符合大眾口味的餐飲店脫穎而出，讓整個行業(yè)與時俱進、煥發(fā)生機，催生了餐飲業(yè)的進步、蛻變！

　　沒有被淘汰的行業(yè)，只有遭拋棄的個體。在不景氣的行業(yè)大環(huán)境下，傳統(tǒng)大佬們?nèi)f馬齊喑時，正是品牌新秀脫穎而出、搶占市場的好機會！