2017年12月3日，我曾在長(zhǎng)沙吃喝玩樂平臺(tái)發(fā)表一篇《長(zhǎng)沙老字號(hào)的這些招牌菜，如今再也吃不到了......》。這篇美食盤點(diǎn)內(nèi)容不但記錄了長(zhǎng)沙老字號(hào)的這些招牌菜，也記錄了我近十一年的美食歷經(jīng)及心得。

10年后的今天，我曾想過(guò)再次返回，去尋找這些長(zhǎng)沙老字號(hào)，遺憾的是大部分菜館不是面臨轉(zhuǎn)型就是已經(jīng)消失掉了。

其中，令我意外收獲的是“許記牛蛙館”竟然還在，并且與老板娘娟姐取得了聯(lián)系，隔著手機(jī)，我與娟姐暢談了近一個(gè)小時(shí)。

1998年，許記牛蛙第一家老店開在了河西的墮落街，以寧鄉(xiāng)土菜口味打出自己知名度的老板許哥，則是個(gè)地地道道的廚師。

因口味好，價(jià)格公道，經(jīng)常生意爆棚的“許記牛蛙店”又迅速在長(zhǎng)沙開了多家分店，但因?yàn)槌鞘薪ㄔO(shè)，從老店到分店都一一面臨搬遷。

如今，許記牛蛙館搬遷到了桔子洲街道阜埠河路38號(hào)，依然引來(lái)大批忠實(shí)食客來(lái)此找尋。據(jù)老板娘娟姐講，就連主持人臭屁坨、文波、杜海濤都是飯桌上的�？汀�

正如老板許哥講的那樣：“味道好就不怕搬。新時(shí)代來(lái)臨了又怎么樣？電商也好、微商也好，難道還有人不呷飯滴？人靠本事，我靠手藝，我做了20年的廚子了，只曉得一個(gè)真理，那就是貨真價(jià)實(shí)�！�

以寧鄉(xiāng)口味牛蛙打出招牌的許記，無(wú)論從食材的選材、烹飪技巧及上桌的容器都與其他口味牛蛙館大不相同。

現(xiàn)殺的牛蛙，剁成大塊，快炒慢煨，再撒上干紫蘇以紫砂鍋裝盤上桌，其份量可觀。

湘菜中有關(guān)河鮮烹飪手法，都會(huì)用到紫蘇，只因它有著淡淡的草本香氣，無(wú)論從嗅覺還是味覺都能起到畫龍點(diǎn)睛的作用。

在湖南人眼中，烹飪的牛蛙不放紫蘇，硬是少了一個(gè)味。

入口只感覺到牛蛙的細(xì)嫩鮮美，辣而不辛。很快，這一鍋牛蛙被消滅得干凈，但曉得呷的食客則將久煮后的螺絲辣椒、紫蘇及碎肉一同澆在米飯上，這樣濃稠的湯汁，泡飯呷最是過(guò)癮。

也許，與一切肉食相比，可以用來(lái)蒸、煮、燙、燜、醬、鹵、煨，砂鍋、干鍋、火鍋，帶皮，不帶皮等烹飪技巧的驢肉，讓好呷的食客竟拿它去遐想天上的龍肉。

許記牛蛙驢肉館一直以來(lái)都做著寧鄉(xiāng)本味的“驢肉火鍋”，在老板許哥看來(lái)驢肉之本味就是呷它的鮮嫩滑香，而火鍋是最好呈現(xiàn)驢肉本味的烹飪手法。

新鮮的驢肉、鹵制后的驢肉、驢雜、驢腸、驢筋、驢餃、驢血、驢皮等八種葷食再加上八種素菜的“八葷八素”驢肉火鍋，其“一驢多呷”，品種豐富，份量十足，竟只售賣298元，這樣實(shí)惠的價(jià)格令人砸舌頭，不由地?fù)?dān)心起老板是否有利潤(rùn)可賺。

而最好的食材一定用最簡(jiǎn)單的烹飪技法，老板許哥以驢骨架、老姜熬制鍋底，不添加任何香料，這樣燉出來(lái)的高湯不帶火氣，沒有膻味。

并且，為了迎合湖南人嗜辣的飲食習(xí)慣，以鴛鴦鍋的形式上桌，而辣湯也僅僅只加入了自家炒香的辣椒。

“喝湯喝鮮，呷肉呷香�！�許哥講呷驢肉火鍋之前，一定要先喝完湯，在白湯里挖上一碗熱湯，再撒些香蔥，真是香得神仙也把持不住。

溫?zé)岬臏�汁流進(jìn)五臟六腑，也給腸胃有了一個(gè)溫暖的緩沖，再在裝著炸蒜、香菜末、芝麻、腐乳及香油的油碟里澆一小勺熱湯，這便是寧鄉(xiāng)人眼中的最適合驢肉火鍋的油碟。

新鮮的驢肉，在辣鍋里滾上兩圈，連筋帶絲，入口化香，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這驢肉竟比牛肉的質(zhì)地還要細(xì)膩。如果嫌口味淡，則可蘸蘸油碟，口感更為豐富。

“男呷肉，女呷皮�！�很難想象這不產(chǎn)驢的長(zhǎng)沙，食客竟通過(guò)舌頭對(duì)驢肉開始了全方位的認(rèn)識(shí)，而在座的美女更是愛死了餐桌上的那碟驢皮，只因?yàn)樽剃幓钛�的阿膠就是從驢皮熬出來(lái)的。

除了驢肉、驢雜以外，娟姐親手包的驢肉餃子也非常受歡迎，既可以當(dāng)小吃又可作主食。

通常來(lái)說(shuō)喝過(guò)驢湯，吃過(guò)驢肉，嘗過(guò)驢雜，基本就飽了。此時(shí)，再在白湯了燙涮些新鮮的素菜，這樣的葷素搭配，更講究飲食均勻，健康養(yǎng)生。

以蚌殼為鍋底，這樣的器具的確奪人眼目，十分獨(dú)特。再把鮮嫩的河蚌肉下進(jìn)去，比煮少點(diǎn)時(shí)間，比涮多點(diǎn)耐心，熟后撈起來(lái)，往嘴巴里一咬，嚼勁十足。

“河蚌肉是開春的美味。早春的河蚌，肉質(zhì)肥美，但處理起來(lái)很是麻煩，要想河蚌入味，先要將處理過(guò)的蚌肉用木棒捶打，將蚌肉里的河腥去除干凈。這個(gè)過(guò)程純以手工代替，并且只能用木棒捶打，如果講究效率用鐵器，不但蚌肉煮不爛，還會(huì)有股難聞的氣味。”

其調(diào)料汁有點(diǎn)像燒烤汁的味道，彈牙耐嚼的河蚌肉配搭秘制調(diào)味汁的辣爽，一陣鮮辣之后竟有一絲絲回甘的鮮美，這燒烤味和干鍋味兩者融為一體，讓我們的舌頭多了一份驚艷。