生活如刀刃切割體膚，卻可以因為這一口飽滿臘味完美愈合。

對于思鄉(xiāng)的人來說，這是所有味道里最具煙火的部分，所有的疲乏與追求都可以因此消散，迫切地想家。

龍柏社區(qū)里的高記食堂，一到寒冬臘月，院子里便掛滿了臘腸與臘魚、臘肉，紅彤彤得像門簾。

當北風一吹，整個院子里便飄散著臘味香氣，瞬間就有了“年味”。

老板任姨就在你面前，取下那一段段紅白相間的香腸，在案板上瀟灑快刀剁成大塊，加上大蒜辣椒隨隨便便一炒，便足以吸引人。

于是夾起一片香腸送進口里，瞬間肉汁濺射，油脂爆破滲出，而點綴其中的絲絲酒香也甘甜無比。

片片香腸如同煙火綻放在口腔中，立刻敲擊著大腦深處，釋放出多巴胺。

而蒜葉與甜椒，經過了香腸油脂的浸潤與豆豉的升華，汁水豐盈可口。與香腸一同夾起，混合著米飯送進口里，連飯粒也變得噴香美味。

要足夠好的食材，才能在陽光與濕度的作用下，成就出這樣質樸的美味。

制作的方法大都大相徑庭，香腸這種普遍的臘味，在南北東西各方的呈現方式略有不同。

“做香腸，冇么子標準的配方。鹽、糖、白酒、寧鄉(xiāng)土豬肉，簡簡單單。肉要絞，但不能太碎，要保持有筋道的口感。要肥瘦相間，肥肉的油才能滲透，腸衣要緊實。

畢竟現在好的腸衣已經很少了，最后切記要用牙簽扎幾個孔放氣，排除水分香腸才干燥，不會變質。”

干鍋臘雞，也是一道令我完全改觀的菜品。

當深褐色的臘雞塊，浸泡在清亮的菜籽油里炒制，再架上干鍋咕嚕咕嚕冒氣，實在有些犯饞。

我以為，臘雞塊是僵硬而了無變化的口感，卻在送進嘴里那一刻驚艷了味蕾。

韌性十足的雞皮在唇齒間磨碎，柔軟的雞肉，輕易撕扯拉絲，甚至有著火腿般的口感。

熏制后的五谷香氣自然而然擴散在口腔的每一寸，于是回味無窮。

“雞是用的江漢土雞，都是自己家吃的品種。每次洗得腰酸背痛，瀝得干干凈凈才上熏爐。有時候，冬天潮濕吹不干，我們都自己開著空調吹，生怕雞肉有一點點變味�！�

經蒜薹烹炒后的臘牛肉，也是由黃牛腱子肉腌制久熏而成。臘牛肉在文火連續(xù)煙熏幾天后，再取出通風，熏制成品的臘牛肉烏黑晶亮，且香味濃郁。

那裹挾了天然谷物香氣與陽光暖意的臘牛肉，入口不僅僅是飽滿的美味。那熟悉的滋味強烈且又力度，恍然之間便能沖散走所有寒冷與倦怠。

嶺上人家

嶺上人家，聽聞這名字，便知道這又是一家大隱于市，頗有氣質的老店。

橫看成嶺側成峰，遠近高低各不同，等翻越過陡峭蜿蜒的小路，才識得它的“廬山真面目”。

老板許哥是位長沙老口子，且深諳長沙口味菜的門道。

從走進店門撲面而來的那股煙熏香氣便可以得知，這家13年來俘獲了幾票叼嘴巴的餐館，賣的就是自家熏制的臘味。

架子上那一串串干燥而金黃的臘味，在陽光的照射下釋放出歲月沉香。

尤其是那塊，腌臘后色澤如蜜蠟般，質感光澤順滑無比的豬臉肉，油潤可愛，懂呷的食客便能識出品質之高。

切成塊的臘肉，經過漫長煙熏過程后，也變得頗為厚重。

“我們家的特色就是汽鍋臘肉，說到汽鍋，這里的老口子都懂。還是在我們60后細時候的一種吃法，主要用到臘八豆，瀏陽豆豉，大塊臘肉。

那滋味真是沒得說，是過年時候才有的‘好菜’！”

許哥熱情又了撇，說罷安排廚房做了幾個臘味呈上。

其中便有這他掛在嘴邊的汽鍋臘肉，學生時代讀汪曾祺《昆明菜·汽鍋雞》，卻從未嘗試過這種傳統吃法的臘肉，想必一定軟糯可口，極其難得。

大片臘肉與臘八豆整整齊齊碼在汽鍋中，通過水蒸氣的熱力作用下，厚重的煙熏臘肉變得晶瑩剔透，如同沐浴更衣一般。

臘八豆的鮮與辣，也滲透進入臘肉的每個間隙里，配合著干辣椒末冒出熱氣，立刻倍感溫暖。

一塊臘肉入口，先是感受到在舌尖自然融化的肥肉，再者是筋道不柴的瘦肉，還有一種咸中帶有辣，和絲絲酸的煙熏味。

而豬皮部分則彈性飽滿，有嚼勁。吃起來既獨特，又有驚喜。

臘八豆與臘肉似乎是共生的默契伴侶，臘八豆成就了臘肉的鮮咸滋味，而臘肉的油脂則使臘八豆湯汁風味更濃，二者完美貼合，塑造出層次分明的美味。

這種傳統的烹飪手法，喚醒的不僅僅是封存在臘肉里美味之魂，更是許多長沙人對過往的思念。

而必不能少的大蒜辣椒炒豬臉肉，炒熟后的豬臉肉成了偏絳紅的深色。

我尤其喜歡連著豬耳包含脆骨的部分，在炭火旁端起磁碗，咯吱咯吱嚼得滿嘴油光，很有味道。

曾娭毑酒樓

口味之家

在這所有的口味館子里，這一家應該是最賦有鄉(xiāng)愁味道的了。

所謂“家”的味道，不僅是烹飪方式上化繁為簡，更因為臘味是由店主的父親——一位耄耋老人親手制作的，讓食客既感動，又珍惜。

“我爺老倌八十歲了，身體還是健健康康，現在住在黃興鎮(zhèn)。

不光是熏了臘味，我們店里好多小菜都是他自己種的，隔三差五我們就過去‘采購’，他還要一直問‘生意好不咯’、‘都喜歡呷我的菜不？’”

于是不由得開始覺得，眼前的臘味菜都變得可愛起來。

吹散飄忽的蒸汽，趁熱夾起一塊豬心送進口里，咀嚼之間還可以感受韌性，于是香味緩慢溢出。

比起其他家來說，煙熏味也要更重一些，適合那些特地來尋找“大自然味道”的食客。

臘牛肉自然是家家戶戶必備的經典菜。在不需要多余佐料添加的條件下，用來自黃興鎮(zhèn)的小青椒炒制，香味四溢，且?guī)缀醣４媪伺Ｈ庠�本的鮮味。

“我們店開的不久，也就三四年。冇別的，就是家�？谖�，呷著放心！有的食客一道菜就點個把月，天天來吃，吃習慣了。我們店里的魚、川豆子、排骨都幾好呷嘞！”

臘味特色店

這家深藏于四方坪立交橋下的臘味特色店，其實是設計師阿樂心里不愿分享的美味。

有時候，這些好呷的餐館被暴露在眾人面前，難免會想“口味會不會變了？”、“價格會不會高了？”、“老板會不會調子？”

但即使有如此擔心，還是得履行我們美食編輯“賣安利”的職責，所幸出品穩(wěn)定，食客也呷得開開心心。

賴老板是地道長沙伢子，講話直接上菜飛快。店里道道菜都是分量十足，由于寫過單篇便不贅述其他菜品，小炒臘牛肉和紅薯糯米飯滋味可以說是眾編的真愛了。

一口臘牛肉放進嘴里，咀嚼之間便能感受到風味瞬間溢出，牛肉在溫水中燙過，表皮無任何雜質。

只需要簡單的豆豉辣椒與蒜薹，便能將其特殊香氣逼出，滿嘴都是大山里渾然天成的滋味。

一塊上乘的腌臘牛肉，至少需要在賴老板自家的熏爐里搓鹽腌制，再用谷殼、陳皮、柚子皮等“熏材”熏過好幾個月才能成型

——這便是臘味的黃金時期，幾乎對時間是一種精確的考驗，而越是挑嘴的長沙食客就越能吃出這其中的微妙差別。

“這是我們招牌臘牛肉，選用本地最好的、無注水的黃牛肉。食材用的好，才敢不放多余佐料，遵循其它原汁原味。”

不僅如此，店里臘腸、臘甲魚、臘鴨，從蒸到小炒、燉應有盡有。

不少懂呷的食客，好這一口臘味，不惜從梅溪湖開車前來“覓食”，來回近六十公里只為美食折腰。

紅薯糯米飯，簡直是老少咸宜的美味佳肴。粗糧與糯米相得益彰，而紅薯綿密細膩，甘甜無比，讓嗜好主食的長沙人端起碗猛扒，再也不放下筷子。

后來，我時常會懷念童年的味道，似乎那個年代里，我們的會變得十分容易滿足。

從前熟悉的一日三餐，可以幸福感滿滿的飽腹。而如今泛濫的各類外賣，吃過一兩口后，我總會習慣性放下筷子，嫌香料太重。

年已過半，也即將遠行，帶一些暖意濃濃的家鄉(xiāng)臘味漂泊，或是這一年沒能回家，那就在這些淳樸簡單的小店里，吃一份溫暖和咀嚼一絲鄉(xiāng)愁。