長沙大街小巷如今正是各種口味蝦“橫行”的季節(jié)，坡子街火宮殿的口味蝦節(jié)、老長沙龍蝦館的蝦鬧節(jié)等活動也紛紛登場，而長沙各家農貿市場更是有數(shù)不清的小龍蝦在等待買主。許多市民也變得更精明，發(fā)現(xiàn)自己買了小龍蝦回去加工更劃算，只是苦于技術上有些“瓶頸”需突破。記者通過采訪兩位長沙口味蝦界的“大亨”——楊眼鏡店和老長沙口味蝦店老板，現(xiàn)在把他們的烹蝦“秘笈”公之于眾，希望有利大家突破這個“瓶頸”，在自家廚房里烹出美味口味蝦。

傳統(tǒng)口味蝦：辣分三六九等

烹主：南門口楊眼鏡店老板——楊眼鏡，自稱“最亂搞的廚師”，長沙口味蝦的始作俑者之一。

全程目擊：先放植物油燒至6成熱，然后把生姜、大蒜放入翻炒，緊接著是一盆肉泥放入炒熟，放入過油的蝦，接著把熬好的豬肉湯倒入鍋里，然后是八角、桂皮、孜然、干紫蘇和味精、蠔油、剁辣椒。他開始放的是干紫蘇，后來加入新鮮紫蘇，因為干紫蘇可以去除雜味、異味，而新鮮紫蘇則是增加香味。除了剁辣椒，還要根據(jù)個人口味適當加入干辣椒粉，楊眼鏡準備有微辣、中辣、猛辣幾種辣椒粉，隨時備用。至于蝦子在湯里煮的時間，要根據(jù)蝦的個頭以及份量來確定，最長不超過5分鐘。

新派口味蝦：加工簡單便捷

烹主：老長沙龍蝦館老板文賓算得上是長沙口味蝦行業(yè)的“后起之秀”，南門口店以及剛開業(yè)的化龍池店天天出現(xiàn)排隊等吃現(xiàn)象。

全程目擊：把茶油燒熱后（油溫把握很重要），接著把加工處理好的龍蝦放入鍋中油爆三四分鐘，然后把蝦撈出放到盆中，茶油瀝出。再洗鍋，重新加熱鍋子，這次倒入的則是從鄉(xiāng)下直接收購的純菜籽油，待鍋中的油燒熱后，放入八角、桂皮、姜、蒜、香葉稍為煸炒一下，然后把油爆過的龍蝦倒入鍋中翻炒，接著陸續(xù)加入鹽、味精和自己制作的辣椒醬，再倒入用骨頭熬制出的高湯，大火煮幾分鐘即成。

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如何選購、清洗小龍蝦

現(xiàn)在長沙的農貿市場上都有龍蝦出售，個頭大的價格大約在每斤16元左右（天天有變化），那么如何選好龍蝦呢？楊眼鏡介紹，蝦子分公母，可以通過看蝦尾巴分辨，尾殼較尖的為公、尾殼較鈍的為母，母蝦肉多，所以選購時盡量選母蝦，個頭大的肉質飽滿，加工起來也方便入味。買來龍蝦后，“掐頭、抽筋、洗刷刷”，把蝦子頭殼去掉，從蝦尾部把黑筋抽掉（那是蝦子的內臟），放在清水里用鞋刷順著蝦子肚皮刷兩下就干凈了。