楊理是一位土生土長(zhǎng)的長(zhǎng)沙人，用他自己的話說(shuō)，像他這樣的青年在長(zhǎng)沙被叫做“沙碼子”，楊理曾是當(dāng)?shù)仉娕_(tái)美食節(jié)目主持人，美食圈人稱“吃香喝辣的楊理”，一位有深度有態(tài)度的美食愛好者。

口味蝦這個(gè)名字的來(lái)歷究竟是什么呢？楊理告訴記者，一方水土造就一方風(fēng)味，好比盱眙十三香龍蝦、四川麻辣小龍蝦�？谖段r已經(jīng)成為了湖南小龍蝦的代名詞。

湖南口味蝦，雖然也叫麻辣小龍蝦，但是它味辣鮮香，色澤紅亮，質(zhì)地滑嫩，特別注重口味，是長(zhǎng)沙人夜宵桌上不可或缺的經(jīng)典小食。

幾經(jīng)打聽，記者在一家龍蝦店里找到了口味蝦名字的來(lái)歷。

吳泰江 口味蝦廚師：首先，口味蝦就是長(zhǎng)沙地道口味，比較辣，香辣、開胃，所以就叫口味蝦。

楊理 美食愛好者：除了剛才吳師傅所說(shuō)的辣之外，它所有的香，還有鹽味，以及入味方式都很深，口味比較重，所以就叫做口味蝦。

同樣是小龍蝦，長(zhǎng)沙夜市為什么口味蝦大行其道？它和其它地區(qū)的小龍蝦做法有什么不同？這家店鋪的老板答應(yīng)讓廚師長(zhǎng)吳泰江適當(dāng)?shù)赝嘎断驴谖段r的秘密。

鮮活小龍蝦經(jīng)歷去蝦頭、蝦腮、蝦線，再經(jīng)人工手動(dòng)刷洗干凈后，就可以烹飪口味蝦了。

吳泰江 口味蝦廚師：（蝦）看起來(lái)比較飽滿，硬硬的，它就是有肉，肉質(zhì)比較豐厚，豐滿的肉。蝦，品種基本上一樣的，主要是做蝦方法、加工工藝、調(diào)料，每家是不一樣，所以燒出來(lái)的口味是有很大區(qū)別的。

吳師傅說(shuō)，其實(shí)，湖南口味蝦歷史并不長(zhǎng)，還不到30年時(shí)間，早期小龍蝦傳到湖南長(zhǎng)沙，只用清水煮，沾醬吃。后來(lái)長(zhǎng)沙南門口一帶，出現(xiàn)了雞湯紅油做法，慢慢發(fā)展創(chuàng)新并流行開來(lái)，最近幾年，因?yàn)閭涫軞g迎，口味蝦勢(shì)頭已經(jīng)蓋過(guò)了很多長(zhǎng)沙百年歷史的知名小吃。吳師傅認(rèn)為，口味蝦的獨(dú)到之處就在于它相比其它地區(qū)的烹飪方法，特別注重入味，而且奇辣無(wú)比。

在后廚，記者發(fā)現(xiàn)，除了湖南人最喜歡吃的辣椒顯得有些突出外，三個(gè)料包也比較特別。吳師傅說(shuō)，這口味蝦烹飪獨(dú)特，最主要的是在三個(gè)料包上，醬料包、香料包和調(diào)料包。

醬料包，是長(zhǎng)沙許多做口味蝦的師傅們多年經(jīng)驗(yàn)取材秘制而成的，用料主要由黃豆醬、麻辣香菇、牛油、香料黃豆醬、白砂糖等等配比而成。

香料包，是用花椒、白芷、蝦仁、香草等等十幾種香料、草藥打碎了配比而成。

而調(diào)料包，是根據(jù)蝦子的量，確定調(diào)料比例多少下調(diào)料的。

吳師傅介紹，烹飪口味蝦其實(shí)并不復(fù)雜，除了原料和調(diào)料上有講究，堅(jiān)持長(zhǎng)沙人家常的做法，口味就自然會(huì)地道�！�

鍋燒熱，倒油燒成7成熱，將龍蝦下鍋炸一下?lián)破�，熱鍋下油炒姜、蒜作料，然后把醬料、香料和調(diào)料一起炒香，加啤酒、高湯燒開以后，倒入炸好的小龍蝦，加入鹽味料包，中火燒10分鐘，加入陳醋大火收汁，口味蝦就燒好了。

楊理 美食愛好者：它為什么叫口味蝦？不僅僅是因?yàn)橛玫牧鲜鞘裁纯谖兜�，而且在吃法上也跟其它地方是完全不一樣的，它具有長(zhǎng)沙特色。首先第一，聞一下。因?yàn)榭谖吨�，很香。接下�?lái)需要把這個(gè)蝦往里面摁一下，為什么要往里面摁一下呢？摁進(jìn)去之后，它的肉就松掉了，然后再把它剝出來(lái)，它就會(huì)完完整整帶著一點(diǎn)(黃)，這個(gè)時(shí)候要先吃，先嘬，蝦黃也是有味道的，然后怎么辦呢？也需要嘬，因?yàn)槲r殼上面是有很重的調(diào)料味的，然后再把殼給剝掉，里面都已經(jīng)入了味了，有料了，顏色都變了。

臭豆腐在長(zhǎng)沙叫“臭干子”，看著黑，聞著臭，對(duì)于長(zhǎng)沙人來(lái)說(shuō)，黝黑發(fā)亮的臭豆腐，配上辣椒、蔥花，再沾上鮮香的鹵水，吃起來(lái)卻滾燙火辣，咸香四溢。 

長(zhǎng)沙人鐘愛的臭豆腐，大多食客僅僅從味道和油炸過(guò)程給予關(guān)注，但是對(duì)于臭豆腐本身，卻少有人追問(wèn)。這臭豆腐為什么聞著臭，吃著香呢？它的制作有什么講究？    

在楊理的推薦下，我們見到了專門制作臭豆腐的沈伯伯，67歲的沈伯伯從祖上一直做臭豆腐，在當(dāng)?shù)乜梢哉f(shuō)是遠(yuǎn)近聞名。

沈老伯告訴我們，臭豆腐源自北京，從湖南湘陰傳入長(zhǎng)沙，至今有百余年的歷史，被譽(yù)為“湘風(fēng)小吃的源頭”。

這臭豆腐制作最大的秘密是發(fā)鹵方法。為了保證臭豆腐的鮮美，正宗專業(yè)的鹵水都要在冬天起鹵制作，發(fā)鹵時(shí)，要放上鮮冬筍、香菇、豆豉、烤燥碾碎的八角、食用堿、鹽等等。    

沈老伯認(rèn)為，好的臭豆腐，應(yīng)該“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”，而要達(dá)到這種味道和口感，制作起來(lái)絲毫不能馬虎。要選用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料做豆腐，將白豆腐坯放在古法制作的鹵水中浸泡半天以上，取出來(lái)就可以炸制了。

長(zhǎng)沙夜市的小吃，除了像臭豆腐這類傳統(tǒng)小吃，燒烤也是夜市的主力軍，作為省會(huì)城市，長(zhǎng)沙匯聚了全湖南省的各類燒烤，尤其最近幾年，長(zhǎng)沙夜市燒烤競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，居然逐漸形成了幾個(gè)流派。

湘西燒烤

長(zhǎng)沙夜市燒烤，隨著城市管理的加強(qiáng)，一般都在室內(nèi)經(jīng)營(yíng)，這家湘西燒烤小店門口看似不大，沒想到里面卻別有洞天，前來(lái)吃燒烤的人把幾個(gè)房間都坐滿了，主要以年輕人居多。

楊理 美食愛好者：我們說(shuō)長(zhǎng)沙宵夜有三寶，就是龍蝦、臭豆腐和燒烤。燒烤當(dāng)中呢，還會(huì)分成岳陽(yáng)燒烤、長(zhǎng)沙燒烤，還有湘西小串。湘西小串是近幾年特別流行的，年輕人很喜歡，所以你看我們這邊都是年輕人，因?yàn)檫@個(gè)小串吃起來(lái)很方便，一口一串，另外它小，烤起來(lái)比較入味。

楊理介紹，湘西燒烤是這兩年長(zhǎng)沙夜市風(fēng)頭正勝的燒烤，它的特點(diǎn)是串比較小、入味、價(jià)格貴。

烤牛油是長(zhǎng)沙燒烤攤子上最受歡迎的燒烤。管理人員告訴記者，正宗湘西燒烤對(duì)牛油選材是極為講究的，他們只取牛胸口每條肋骨處那一條與瘦肉、骨頭相連的脂肪，牛的這部分脂肪很少。

這部份牛油剔下來(lái)后，切成花生米般大小。用湘西菜籽香料，還有各種辣椒腌料，腌制半個(gè)小時(shí)左右，就可以上爐烤�？九Ｓ托枰獌蓚�(gè)爐子燒烤，第一個(gè)有鐵板的爐子上，牛油是要烤出一次大油。然后上第二個(gè)小爐，同時(shí)撒上調(diào)味料。等調(diào)料充分入味，就可以離火享用美味了。燒烤師傅告訴記者，這樣只有三個(gè)花生米大小的牛油小串賣到一元錢一串，價(jià)錢并不便宜！

楊理 美食愛好者:大家發(fā)現(xiàn)什么，它的外邊是香脆的，里邊包著是軟的，就是外酥里嫩，而且有嚼頭，這個(gè)就烤得好吃，是年輕人很喜歡的。

岳陽(yáng)燒烤

相對(duì)比湘西小串燒烤，岳陽(yáng)燒烤就顯得品類豐富，大小適中。

長(zhǎng)沙燒烤

根據(jù)自己偏好，楊理又為記者推薦了他一直鐘愛的長(zhǎng)沙本地?zé)�烤。這家長(zhǎng)沙本地?zé)�烤店也很有個(gè)性，燒烤用的肉簽都是用自行車的輻條做的，所以又叫做單車燒烤，燒烤店的負(fù)責(zé)人老胡是地地道道的長(zhǎng)沙人，從1975年就干燒烤這個(gè)行業(yè)，而且一直堅(jiān)持做長(zhǎng)沙本地特色燒烤。

老胡 燒烤店店主：我們的長(zhǎng)沙燒烤就是口味比較重一點(diǎn)，肉大，味道重一點(diǎn)，就是食材本身的原味會(huì)比較重的。比方我們剛剛看到烤牛蛙，烤牛蛙是咱們最有代表性的，我們是預(yù)先準(zhǔn)備好的牛蛙。

牛蛙去皮、去頭、去爪洗凈。老胡用八角、桂皮、生抽、耗油等調(diào)成調(diào)料，腌制牛蛙20分鐘，用鐵簽穿上放在炭火上燒烤。

長(zhǎng)沙本地?zé)�烤，追求肉大，重口味和食材的原汁原味，刷點(diǎn)菜籽油，撒點(diǎn)孜然粉、芝麻、辣椒。地道長(zhǎng)沙烤牛蛙就完成了，楊理告訴記者，這樣大一個(gè)烤牛蛙串會(huì)賣到20元錢。

楊理 美食愛好者：椒香鴨脖，一般我們吃鴨脖子是怎么呢？就是鹵的，對(duì)不對(duì)？但是他們家不一樣，他們家那個(gè)鴨脖子是鹵的，鹵了之后然后再去油炸，炸完了之后再去烤。

這個(gè)集中了鹵、炸、烤三種烹飪方法的鴨脖子是怎么做的呢？這家店鋪的老板告訴我們，她家的這個(gè)鴨脖子，還不止是鹵、炸和烤，最初還要對(duì)食材進(jìn)行腌制，做法很復(fù)雜。

選取臨武鴨鴨脖子，先用花椒和姜腌制24小時(shí)后，在曾經(jīng)鹵過(guò)豬蹄膀、五花肉的老鹵水中鹵制6小時(shí)，然后大油炸三秒鎖住鹵汁，最后再放大火上烤一會(huì)，并且撒上自制的的調(diào)料，經(jīng)過(guò)這些步驟，鴨脖肉質(zhì)焦香，骨中帶汁，口味堪稱一絕。

楊理 美食愛好者：麻辣味兒，你聞一下，它那個(gè)香味很獨(dú)特，因?yàn)橛昧烁�其它家不一樣的香料——羅漢果粉，香辣味，有鹵香，有辣椒，帶一點(diǎn)點(diǎn)鮮甜，這個(gè)就有點(diǎn)像鹵鴨脖跟燒烤結(jié)合的這種特色。

傳奇香腸在東瓜山夜市，位于長(zhǎng)沙市書院路與白沙路交會(huì)處的裕南街。這個(gè)夜市并不大，建筑大多是老舊的建筑，一副長(zhǎng)沙老街的模樣，但是這個(gè)不起眼的地方，夜宵在長(zhǎng)沙卻名聲在外，很多年輕的網(wǎng)友甚至稱之為長(zhǎng)沙夜宵的“圣地”。

當(dāng)?shù)厝烁嬖V記者，東瓜山夜宵就是這幾年才興起來(lái)的，開始只有一個(gè)肉腸攤。不知道為什么，后來(lái)圍繞這個(gè)肉腸攤，燒烤店、涼菜店、甜品店、啤酒屋等相繼開業(yè)，成就了如今的夜宵一條街。

在東瓜山一個(gè)三岔路口，記者找到了這個(gè)傳說(shuō)中的肉腸攤，肉腸店老板名叫陳國(guó)家，陳國(guó)家告訴記者，他和老伴30年前下崗，自謀出路擺了這個(gè)夜宵攤，肉腸本來(lái)是夫妻倆逢年過(guò)節(jié)才會(huì)做的一道拿手菜，由于食客們比較喜愛，老陳夫婦逐漸把肉腸做成了小吃攤的主打，在東瓜山首先發(fā)了家。引得許多人慕名來(lái)東瓜山仿效，也就形成了一個(gè)夜市。多年來(lái)，老陳的肉腸小攤越來(lái)越火，被當(dāng)?shù)氐娜藗兎Q為“傳奇香腸”。

要說(shuō)他家的肉腸為什么受歡迎？老陳認(rèn)為，這和他們夫妻倆多年摸索的做肉腸方法有些關(guān)系，在廚房，記者看到了很多做肉腸用的辣椒，盡管肉腸店做大了，雇了很多工人，但是這些辣椒一直還都是老陳的老伴做。

老陳 肉腸店店主：這個(gè)一天要四桶，這是我們家的秘方，只有她本人做才能夠正確操作，我們30年都保持這一個(gè)味，這個(gè)辣椒，長(zhǎng)沙本地人、外地人都喜歡這個(gè)味道，這個(gè)辣椒香，辣度又不是很辣。

除了秘制的辣椒以外，老陳對(duì)主料，豬肉的選擇也是有嚴(yán)格的要求的。

記者：這個(gè)肉里面的料有什么特殊的嗎？

老陳 肉腸店店主：沒有，這個(gè)肉的話就是肥肉和瘦肉搭配得非常合理，只要搭配好做這個(gè)腸就可以了。

記者：不加入其它東西嗎？ 

老陳 肉腸店店主：要一點(diǎn)，要（加）配料，鹽，還有我們的獨(dú)家秘方。

火熱開胃的秘制辣椒，細(xì)心精選的豬肉，再加上精準(zhǔn)的火候，傳奇肉腸自然會(huì)得到廣大食客的青睞。