長沙校園餐桌拒絕四季豆 因不炒熟有毒

　　從禁止涼菜，到明確具體的某種菜品，長沙市相關(guān)部門對于校園食堂安全的保險(xiǎn)是一道接著一道。這一次家常菜四季豆被趕出了校園餐廳。

　　“四季豆不炒熟有毒”這一說法坊間早有流傳，但不少人知其然，不知其所以然。借著長沙的這道禁令，讓我們也來重新認(rèn)識下餐桌上的這位老朋友。

　　周南中學(xué)每天有3000多名學(xué)生在學(xué)校食堂就餐，消耗量最大的蔬菜是什么？答案是土豆，一天消耗500斤！土豆燒肉、醋熘土豆絲、土豆肉片湯是土豆最常出現(xiàn)在同學(xué)們面前的三大方式。今年長沙市對于校園食堂的專項(xiàng)檢查明確規(guī)定，發(fā)芽土豆、四季豆、野生菌三類食品禁止出現(xiàn)在校園餐桌上，也就是說，今后學(xué)生們在校園食堂里除了土豆能吃得更放心之外，以往的家常菜四季豆炒肉、干煸四季豆將告別校園餐桌。

　　3月初，長沙市教育局聯(lián)合長沙市食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)《春季學(xué)校（幼兒園）食堂及校園周邊食品安全專項(xiàng)檢查工作方案》，首次明確了禁止菜品：學(xué)校食堂不得違規(guī)加工制作發(fā)芽土豆、四季豆、野生菌類等。

　　教育主管部門，對于學(xué)校食堂的管理最初并沒有涉及到具體菜品。從2013年開始，長沙市教育局要求校園食堂里不準(zhǔn)賣涼拌菜。理由是：擔(dān)心氣溫高，涼拌菜容易滋生細(xì)菌。

　　這一次，治理的重點(diǎn)則細(xì)化到了明確的菜品：土豆、野生菌、四季豆。

　　吳光益是周南中學(xué)副校長，分管后勤工作。他介紹說，一個(gè)土豆要進(jìn)入學(xué)生嘴里有不少程序，首先會挑選出霉變土豆，再入池清洗，然后進(jìn)入切皮機(jī)和切片機(jī)里，變身“土豆絲”和“土豆片”，最終跟辣椒、肉片一起進(jìn)入大鐵鍋翻炒加工，然后出現(xiàn)在玻璃窗后等待學(xué)生選購。

　　現(xiàn)在出現(xiàn)了新的規(guī)定，既然土豆的選擇標(biāo)準(zhǔn)提高了，那么長芽的土豆也要成為淘汰品。事實(shí)上，“發(fā)芽土豆肉眼就能看得出來”，吳光益說。

　　至于四季豆，以前為了杜絕夾生四季豆引起中毒，學(xué)校都不允許出現(xiàn)長條四季豆，而是把四季豆切丁，和肉一起炒熟裝盤，現(xiàn)在按照新規(guī)定，四季豆就“不做了”。

　　野生蘑菇就更好杜絕了，“野生蘑菇太貴了，不僅學(xué)生常規(guī)餐做不起，就算學(xué)校老師的小炒也從沒出現(xiàn)過野生蘑菇，成本太高，學(xué)校食堂只有人工培養(yǎng)的鳳尾菇”，吳光益說。

　　長沙市教育局學(xué)生工作處相關(guān)負(fù)責(zé)人說，歷年來學(xué)校食堂都有發(fā)芽土豆、夾生四季豆、野生蘑菇中毒的事件，城市和農(nóng)村學(xué)校都有，學(xué)生輕則上吐下瀉，重則有生命危險(xiǎn)。這一次明確剔除這三種食品，也是提高學(xué)校食堂安全的有效手段。

　　延伸閱讀

　　對很多市民而言，干煸四季豆、四季豆炒肉是美味佳肴，然而因?yàn)樗募径沟呐紶柸涡�，使得它因“有毒”這個(gè)因素被趕出了校園食堂。

　　3月16日，湖南省第二人民醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)師、二級公共營養(yǎng)師姜思齊就四季豆的正確食用方法，通過本報(bào)為讀者支招。

　　四季豆挺“任性” 炒到生綠色和苦硬感消失才能吃

　　問題1·未熟四季豆中含有什么會讓人中毒？

　　一般情況下，四季豆并不危險(xiǎn)，中毒大多是由于進(jìn)食前貯藏過久，或沒炒熟導(dǎo)致。

　　首先是皂素，它對消化道黏膜有強(qiáng)刺激性，可引起局部充血、腫脹及出血性炎癥，也能破壞紅細(xì)胞，引起溶血癥狀；另一種有毒物質(zhì)是植物血球凝集素，它可以凝集人的紅血細(xì)胞，改變細(xì)胞膜的運(yùn)輸系統(tǒng)，并且干擾細(xì)胞代謝能力。

　　這些毒素并不可怕。正如很多人知道的，四季豆“炒熟了就沒有毒”。當(dāng)完全燒熟、煮透，原有的生綠色消失，食用時(shí)沒有生味和苦硬感，毒素就被徹底破壞。

　　問題2·什么情況預(yù)示可能中了四季豆的招？

　　一般來說，如果不慎中了四季豆的招，人會出現(xiàn)胃腸炎癥狀，比如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉，無膿血的水樣便等等。同時(shí)伴有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，比如頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗和畏寒等。有時(shí)甚至出現(xiàn)四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等不適。中毒者體溫一般正常，病程為數(shù)小時(shí)或1-2天。

　　問題3·四季豆中毒嚴(yán)重嗎？一旦中毒怎么辦？

　　輕癥中毒者吐瀉之后不治療可自愈，只需要靜臥休息、少量多次飲用糖開水；但中毒嚴(yán)重者，切忌亂服藥，而應(yīng)當(dāng)及時(shí)就醫(yī)。

　　問題4·烹飪時(shí)如何處理可避免四季豆中毒？

　　1.挑選嫩的四季豆，不買、不吃老的；

　　2.烹調(diào)前把四季豆兩頭及莢絲去掉，并在水中浸泡15分鐘；

　　3.用水焯時(shí)需使四季豆失去原有綠色、生硬感和豆腥味；

　　4.炒時(shí)鍋中四季豆不應(yīng)超過鍋容量的一半；

　　5.煸炒后加水，蓋上鍋蓋保持100℃小火燜十余分鐘，并用鏟子翻動，使其均勻受熱。

　　檢查措施 不得售賣剩飯剩菜

　　根據(jù)《春季學(xué)校（幼兒園）食堂及校園周邊食品安全專項(xiàng)檢查工作方案》，3月17日至3月22日為全面檢查階段；3月23日至3月31日為督查落實(shí)階段。

　　對整改不到位的，由各級食藥監(jiān)管部門依法依規(guī)處罰。檢查內(nèi)容包括：

　　許可證照：重點(diǎn)檢查餐飲服務(wù)許可證是否超過有效期限，是否規(guī)范懸掛或擺放，是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為，是否存在超范圍、超能力經(jīng)營現(xiàn)象。

　　管理制度：是否將食堂食安工作納入校（園）日常管理；是否建立食品安全管理制度和食品安全責(zé)任制；是否成立應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)，是否制定食品安全應(yīng)急事故處置預(yù)案和食物中毒事故快速反應(yīng)機(jī)制。

　　從業(yè)人員：是否建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度和培訓(xùn)檔案，是否配備專職食品安全管理員，從業(yè)人員是否具有健康合格證明與培訓(xùn)證明，每日晨檢是否落實(shí)。

　　內(nèi)外環(huán)境：是否保持整潔，垃圾容器是否加蓋密閉，是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)措施，是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置。盛裝生熟食品的容器是否分開，是否違規(guī)制售冷葷涼菜，是否違規(guī)加工制作發(fā)芽土豆、四季豆、野生菌類等，是否使用剩飯剩菜，是否按規(guī)定留樣并有記錄，是否按規(guī)定處置餐廚廢棄物等。

　　食品采購：是否采購禁止使用的食品（如亞硝酸鹽等）；采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否嚴(yán)格索證索票，是否建立進(jìn)貨驗(yàn)收臺賬。食品貯存條件是否符合要求，是否定期檢查與清理過期、變質(zhì)、霉變食品及原料。

　　清洗消毒：檢查學(xué)校食堂是否配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)施，消毒池是否與其他水池混用，相關(guān)人員是否掌握清洗消毒的基本知識，餐用具、容器洗消操作是否符合規(guī)范。自備水是否有水質(zhì)檢測報(bào)告，是否有凈化消毒設(shè)施，水井是否加蓋上鎖。

　　校園周邊：查處銷售假冒偽劣、過期變質(zhì)、“三無”食品以及“使用進(jìn)貨渠道不明、不合格原料，來歷不明畜禽加工食品”等違法行為。堅(jiān)決取締學(xué)校周邊亂擺設(shè)的飲食攤點(diǎn)和流動攤點(diǎn)。