出了杭州，誰(shuí)也不會(huì)想到，這帶褶子的包子竟會(huì)被杭州人稱(chēng)為饅頭。裝在小蒸籠蒸的叫小籠饅頭、一口一個(gè)吃得掉的叫喉口饅頭、個(gè)頭更大的叫大饅頭；肉餡的叫肉饅頭、菜餡的叫菜饅頭、豆沙餡的叫甜饅頭、沒(méi)餡的叫刀切饅頭、卷蔥花的叫花卷饅頭、煎出來(lái)的叫生煎饅頭……

總之，杭州人眼里，但凡蒸熟的面點(diǎn)，大多可以用“饅頭”形容。

南宋時(shí)期，饅頭包餡

“西北士夫，多在錢(qián)塘”，據(jù)史料記載南宋時(shí)期，北方人大量涌入臨安城（今杭州），也帶來(lái)大量的面食，使得臨安城內(nèi)的餅、饅頭、包子比比皆是。

以饅頭為例，就有四色饅頭、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、蟹肉包兒（蟹肉饅頭）、筍肉饅頭、魚(yú)肉饅頭、肉酸餡假肉饅頭、筍絲饅頭等數(shù)十種。據(jù)《夢(mèng)粱錄》所載，灞橋榜亭側(cè)朱家饅頭鋪，為都城中最著名的饅頭店，也是南宋美食打卡勝地。

饅頭和包子區(qū)別在于饅頭不帶餡，包子帶餡。但是在南宋時(shí)期往往混稱(chēng)，而饅頭大多指的是包子，這一傳統(tǒng)也延續(xù)到了今天，不少杭州市民依然用“饅頭”來(lái)稱(chēng)呼包子。

筍、肉結(jié)合做饅頭，有多妙？

筍是素肴之中最為鮮美的蔬菜，春有春筍，冬有冬筍。用筍制成菜肴或煲湯，滋味清冽，有開(kāi)胃之功。古今名人喜愛(ài)竹筍的舉不勝舉，韓愈、歐陽(yáng)修、楊萬(wàn)里皆有佳詩(shī)寫(xiě)之。蘇東坡更有“長(zhǎng)江繞廓知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香”一聯(lián)絕句，將人間美味魚(yú)與筍相提并論贊之。

竹筍有多種多樣吃法:炒、燉、拌、煮……與肉、與魚(yú)、與雞及其他蔬菜都可以一起入肴。南宋時(shí)期，人們用筍與肉結(jié)合做饅頭，把筍的鮮味和肉的香味結(jié)合，產(chǎn)生一種既超越筍又超越肉的美味點(diǎn)心——筍肉饅頭。

如今，在杭州賣(mài)筍肉饅頭的店幾乎沒(méi)有，賣(mài)筍肉燒賣(mài)的店也屈指可數(shù)�！肮S肉饅頭外皮是用發(fā)面制作的，而筍肉燒賣(mài)外皮是用死面(不發(fā)的面)制作，兩者在口感上略有差別�！比珖�(guó)職業(yè)院校金牌選手、杭州市蕭山區(qū)第二中等職業(yè)學(xué)校烹飪教師吳茶花說(shuō)。

饅頭做得好，也大有學(xué)問(wèn)

饅頭以面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵和蒸制，味道上大同小異，但在吳茶花手里，一個(gè)普通的饅頭也變成個(gè)精美點(diǎn)心。新鮮的五花肉，拿到砧板上，從肉塊到肉丁，從肉丁到肉糜，要花費(fèi)半個(gè)小時(shí)前后。在吳茶花看來(lái)，純手工做出來(lái)的肉餡，肯定要比絞肉機(jī)加工的肉餡口感好。

處理好肉餡，輪到春筍上場(chǎng)。春筍切丁，用油煸炒激發(fā)出香味，加入醋、白砂糖、老抽翻炒均勻待用。筍丁質(zhì)脆、清甜、味鮮，很多廚師習(xí)慣以筍丁末湯汁來(lái)烹制菜肴，往往能拴住食客胃口。“筍丁和肉糜組合其實(shí)是非常妙的，筍丁可以減輕豬肉的油膩”吳茶花說(shuō)。

吳茶花包筍肉饅頭時(shí)，氣定神閑，細(xì)長(zhǎng)的竹刮子刮些許肉餡，包入面皮，也沒(méi)見(jiàn)手上盤(pán)弄幾下，一只筍肉饅頭就出現(xiàn)在眼前。

“好的筍肉饅頭不僅外形美觀，并且大小都是一致的，即便稱(chēng)重，重量相差也在毫厘之間”吳茶花說(shuō)，她用的面團(tuán)，都是8厘米大小的面皮。并且做饅頭時(shí)，饅頭的大小掌控也有學(xué)問(wèn)，因?yàn)樵谡糁七^(guò)程中，饅頭面皮會(huì)膨脹，略微不慎，饅頭間會(huì)黏連在一起，出籠后夾取時(shí)容易扯皮，從而影響觀感和口感。

饅頭包好，吳茶花將它們放在了熱水鍋上醒發(fā)。15分鐘后，饅頭的體積膨大至了兩倍大。“好了，現(xiàn)在我們開(kāi)始上鍋蒸了”12分鐘后，筍肉饅頭就蒸好了。咬上一口，筍肉饅頭帶點(diǎn)清甜，微有肉汁溢出，筍丁咬上去脆脆的。

@洪閃閃：身為一名杭州人，我最喜歡吃頭饅頭了，現(xiàn)在吃筍又正是時(shí)候，筍肉饅頭吃起來(lái)~

饅頭里夾面條——銀絲卷

有人將看似平淡無(wú)奇的面點(diǎn)變得更有滋味，就做出了筍肉饅頭。也有人獨(dú)具匠心，將面點(diǎn)心做得別有洞天。浙江省青年工匠杭州市蕭山區(qū)第二中等職業(yè)學(xué)校烹飪教師文民宏手中的銀絲卷，就是很好的一個(gè)例子。

關(guān)于銀絲卷，網(wǎng)絡(luò)上有這樣的一個(gè)好笑的段子：“面條和包子在打仗，一次包子的族人在路上遇到了銀絲卷，就想將這個(gè)躲在被窩里睡覺(jué)的面條拖回去當(dāng)人質(zhì)，正準(zhǔn)備把它架上火爐嚴(yán)刑拷打之時(shí)，包族長(zhǎng)老連忙趕來(lái)阻止，‘那個(gè)不是面條啊，它是我們派去的臥底呀!’“沒(méi)錯(cuò)，這就是銀絲卷，外表像饅頭的銀絲卷，掰開(kāi)了里面竟然有根根的面條，蒸著吃可以當(dāng)主食，炸著吃可以當(dāng)點(diǎn)心。

在杭州，銀絲卷的歷史至少可以追溯到南宋。據(jù)說(shuō)，南宋時(shí)，老百姓為避戰(zhàn)亂，情急之下，把家中剩余的面條切斷，將它們像饅頭一樣包卷起來(lái)，成就了銀絲卷。

千絲萬(wàn)縷，大隱其中

文民宏說(shuō)，銀絲卷講究的就是制作工藝，做得好要經(jīng)過(guò)揉面、溜面、出條、切段、糅合、搟面、蒸制、切塊、碼盤(pán)等十余道工序。說(shuō)完，他將糖、酵母加入水中，待它們?nèi)诨�后倒入面粉中揉至成團(tuán)。

面團(tuán)揉好，切出三分之二，搟成長(zhǎng)方形后折疊切成細(xì)面條狀，刷上色拉油防止粘連。“做面條其實(shí)很考驗(yàn)抻面技術(shù)的，要經(jīng)過(guò)溜面、出條，才能做出銀絲卷里的‘絲’”文民宏說(shuō)好的銀絲卷即使回籠再蒸，內(nèi)里的銀絲也依然條條分明、松軟如初。

剩下的面團(tuán)，來(lái)回?fù){出氣泡，文民宏將搟成長(zhǎng)方片上方刷入色拉油后，包入制作好的面條，封邊收口。“你看，這樣將面條包起來(lái)就行了，包好后在將制作好的卷切成2厘米小方塊后放入蒸籠中進(jìn)行醒發(fā)，讓空氣充滿(mǎn)面皮之后，再進(jìn)行蒸制�！�醒發(fā)到什么程度呢？文民宏也給出了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：“醒發(fā)后的大小得是沒(méi)醒發(fā)前的2倍大�！�

好啦！上鍋蒸！9分鐘后，剛出鍋的銀絲卷個(gè)個(gè)白皙光滑，掰開(kāi)后銀絲根根分明，飄出淡淡的甜香味，咬一口松軟無(wú)比，還有陣陣的香甜味道。

盛盤(pán)后，銀絲卷切成兩半，露出銀白的面絲，還能吃出蛋糕般的松軟口感。

@天天愛(ài)吃：銀絲卷還可入爐烤熟，這樣吃的時(shí)候可以撕出根根香脆的細(xì)絲，甜而不膩，也是別有一番風(fēng)味。