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涼拌黃瓜再次上了熱搜

這次倒不是因為刀的問題，而是跟食品安全有關(guān)。像刀拍黃瓜、涼拌粉絲等菜，它是屬于冷食類食品，對衛(wèi)生環(huán)境要求很高，需要獲得專門的食品制售許可才可以售賣。

最近這段時間，安徽合肥多個餐飲店因為沒有取得冷食類食品經(jīng)營資質(zhì)而被罰，引發(fā)輿論關(guān)注。通俗的講，也就是說大家餐館點刀拍黃瓜、涼拌粉絲等涼菜，售賣這些菜的商家都需要獲得經(jīng)營許可的。很多人對此不太了解，為什么對涼菜有這么高的要求呢？武漢的餐飲店對這個規(guī)定執(zhí)行的情況又怎么樣呢？

在武漢市小藍鯨大酒店雜技廳店，記者掃描酒店信息公示碼后彈出了食品經(jīng)營許可證，許可證上清楚寫明，經(jīng)營范圍包含“冷食類食品制售”。

在大多數(shù)人心中，酒店制作售賣各式菜肴，是一件再正常不過的事了�？蔀槭裁蠢涫愁愂称愤�要單拎出來呢？冷食類食品的操作又有什么特別嗎？

記者看到，酒店制作冷食有專門的冷食房間，進入專間之前，所有人員要對自己進行噴灑消毒。

專間里又分為兩個區(qū)域。一個是生食，比如水果鮮榨。第二個是熟食、涼菜。不同的品類用的砧板顏色也是不一樣的。生食是白色的砧板，綠色的毛巾，熟食是紅色砧板、紅色毛巾、紅色刀套，在顏色上有所區(qū)分。

酒店行政總廚黃章文介紹，冷食房間內(nèi)，砧板刀具的消毒要求會更高，消毒頻率會更高。外面普通的砧板可能是一天一消毒，對于冷食專間里面的砧板，每做一道菜都要消一次毒。所有的涼菜都來自于這個專間，熱菜是進不來這里的。

在武漢市江漢區(qū)另一家大型餐飲店，記者看到，這里的冷菜間也是完全獨立的，而在涼菜的制作上，葷食類與素菜類的案臺也都是分開的。

在幾家大型的餐飲店，記者看到，他們的食品經(jīng)營許可證上都是有冷食類食品制售許可的。他們的后廚也有這樣一個共同點，設(shè)有專門的冷食類操作間，操作間里的刀具、砧板，冰柜都是獨立使用的。

隨后，記者隨機走訪了幾家路邊的小餐飲店，發(fā)現(xiàn)這些餐飲店也都辦了食品經(jīng)營許可證，但在經(jīng)營范圍內(nèi)卻沒有專門的冷食類食品制售許可。不僅沒有冷食類食品制售許可，這幾家餐飲店的負責(zé)人甚至不知道售賣冷食還需要辦理這樣的證件。

根據(jù)《武漢市小餐飲經(jīng)營許可審查細則》，制作冷葷涼菜應(yīng)設(shè)置專用操作間。如沒有辦理冷食類食品制售許可的餐飲店負責(zé)人，可到市場監(jiān)管局申請生產(chǎn)經(jīng)營范圍的變更。那么，為什么對冷食類有這么高的要求呢？

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光峰介紹：“拍黃瓜看起來很簡單，但是從食品安全角度，是有非常嚴格的要求的。拍黃瓜它是涼菜，很容易被細菌污染，屬于高風(fēng)險食物，尤其是在溫度比較高的夏天，細菌活動本來就比較活躍。按照食品安全管理的要求，應(yīng)該在專間或者專用操作區(qū)域處理。”