柳州雅樂食品有限責(zé)任公司前身為柳州市糖煙公司下屬食品企業(yè)，始建于1956年。近日，今妹走進(jìn)該公司月餅生產(chǎn)車間，探秘古早味月餅“誕生記”的同時，也見到堅守在月餅生產(chǎn)線上的幾位老匠人。

△老匠人黃師傅除了控制整個隧道烤爐的烘烤溫度外，還時不時抽檢新鮮出爐的月餅。何俊濤 攝

當(dāng)天，在五仁叉燒餡料拌餡工作區(qū)，只見60歲的龍師傅手持鐵鍬，和兩名年輕的月餅師傅，一鍬鍬拌著工作臺上的餡料，直到完全拌勻�！笆止ぐ枇献龀鰜淼目诟袝�更好，能保持五仁清香。”龍師傅告訴今妹，雅樂生產(chǎn)月餅的幾十年，五仁叉燒一直都堅持手工拌料。

老匠人毛師傅站在開面皮的機(jī)器前，時不時從正在攪拌的面皮上扯下一小塊，再用手捏一捏拉一拉，看看是否夠筋道。開面皮，也就是制作月餅皮。毛師傅在這個崗位上做了20多年。如今由機(jī)器來完成開皮工作，在毛師傅看來，這可比當(dāng)年手工開皮輕松得多。

△老匠人毛師傅在“開面皮”崗位上做了20多年，如今機(jī)器輔助工作，比上世紀(jì)80年代全手工要輕松得多。何俊濤 攝

在雅樂工作的38年里，老匠人黃師傅一直負(fù)責(zé)月餅烘烤工序。當(dāng)天他除了控制整個隧道烤爐的烘烤溫度外，還時不時抽檢新鮮出爐的月餅。

回憶起上世紀(jì)八十年代月餅制作，老匠人們無不感慨，當(dāng)年做月餅還真是個辛苦活兒。

“每年做月餅期間我都會瘦三五斤，最辛苦的那一年瘦了10斤。”龍師傅介紹，在月餅成型工序沒有被機(jī)器代替前，他一直被安排在“敲餅”崗位，就是把稱好的月餅皮和餡兒放進(jìn)木頭模具，上下左右敲四下，讓其受力均勻成型，再拿出來放到餅盤里。

龍師傅回憶，當(dāng)時6個人站在木質(zhì)工作臺兩側(cè)，每個人帶著自己的節(jié)奏來敲餅，“敲起來聲音響亮，像樂隊在工作一樣，節(jié)奏感很強”。但長時間持續(xù)敲打動作下來，“大家的手臂都是腫的，右手腫了就換左手，有時不小心還會敲到手”。

△又一盤香噴噴的月餅出爐了！何俊濤 攝

手工做面皮是技術(shù)活更是體力活。毛師傅回憶，把50斤重的一大袋面粉倒在桌子上，開個圓圓的圈，倒上油和手工熬制的糖漿，然后一直揉搓，直到面皮勁道，符合制作要求。當(dāng)時毛師傅的工作就是一包接著一包開，一天下來要連續(xù)開十幾包面粉。

65歲的龐師傅退休4年了，他也連連感嘆，當(dāng)年做月餅實在是太辛苦了。不過現(xiàn)在回憶起來，那段時光也很難忘，“中秋佳節(jié)全城市民能吃到我們做的月餅，也覺得高興和自豪”。

何俊濤 攝

1979年開始接觸月餅制作工藝，直到2016年從雅樂退休的杜師傅告訴今妹，以前沒有機(jī)器，所有工序全部是手工完成，是靠著師傅帶徒弟的模式，一代代往下傳承。杜師傅清楚地記得，自己進(jìn)廠后是從熬糖漿開始學(xué)起的，再到制皮、做餡料、敲餅等，每一個崗位他都干過�！澳菚r候師傅對徒弟的要求都非常嚴(yán)格，沒有一定的悟性和承受力還真學(xué)不好技術(shù)�！�

△60歲的老匠人龍師傅正在拌料。何俊濤 攝

雅樂月餅是柳州“80”“90”后童年記憶里的味道，也是深埋在一批批雅樂工匠記憶中的味道。至于是以前的月餅好吃，還是現(xiàn)在的月餅好吃，老匠人們一致表示“現(xiàn)在的月餅好吃也好看”。

何俊濤 攝

老匠人們舉例說，以前手工敲餅，形狀沒有辦法完全統(tǒng)一，歪歪斜斜的都有，甚至還有露餡兒的；烘烤環(huán)節(jié)也會有顏色深淺區(qū)別，最早磚砌的爐子，溫度不好把控，也會有烤糊或是烤不熟的情況……如今，結(jié)合現(xiàn)代機(jī)器成型，月餅外形統(tǒng)一又漂亮；隧道式電烤爐，不僅可以很好地控制烤爐溫度，烘烤量也比以往大幅提升。

雅樂月餅還是那個老味道，甚至比以前更好吃，這緣于一代代雅樂人用匠心精神傳承柳州制餅工藝。食品技術(shù)員出身的柳州雅樂食品有限責(zé)任公司董事長、總經(jīng)理曾實介紹，傳統(tǒng)工藝需要傳承，也需要在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，但不能推翻，不然月餅的“靈魂”就沒有了。這也是雅樂月餅?zāi)芤恢眰鞒邢聛淼脑�因�?/p>

隨著市場的發(fā)展，雅樂在糖漿制作和餡料制作方面，進(jìn)行了相應(yīng)改進(jìn)，提升產(chǎn)品品質(zhì)。比如五仁叉燒的餡料，雅樂一直堅持傳統(tǒng)手工拌料，融合保持它的口味，再通過現(xiàn)代化制作，把月餅工藝進(jìn)行了提升�！白鲈嘛灴雌饋砗唵�，但做起來卻特別講究，只有各個工序完美結(jié)合，才能做出一個好月餅�！痹鴮嵳f。