短視頻平臺(tái)上，時(shí)不時(shí)能看到這樣的視頻：網(wǎng)友買回家的牛肉，切開后不停跳動(dòng)或者抖動(dòng)。

于是有人擔(dān)心了，這是有寄生蟲嗎？跳動(dòng)的牛肉還能吃嗎？

遇到這樣的情況，大家不用過于擔(dān)憂。牛肉在跳動(dòng)往往說明它很新鮮，能吃。不過要買到真正好吃的肉，僅靠新鮮不一定行，肉的后續(xù)處理、肉質(zhì)情況等也是參考項(xiàng)。

“牛肉會(huì)動(dòng)”這種現(xiàn)象并不少見，在社交媒體上引發(fā)關(guān)注至少可以追溯到 2015 年。當(dāng)時(shí)，山東濟(jì)寧的程女士買回家的牛肉出現(xiàn)了不停抖動(dòng)的現(xiàn)象，她及時(shí)用手機(jī)拍了下來。

大家不敢吃跳動(dòng)的牛肉。圖片截取自新聞

當(dāng)時(shí)山東衛(wèi)視報(bào)道了這件事，并就程女士的視頻請(qǐng)教了濟(jì)南市歷下區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生檢驗(yàn)所的呂素文檢驗(yàn)員。

當(dāng)時(shí)，山東衛(wèi)視報(bào)道了這件事。圖片截取自新聞

對(duì)于這種現(xiàn)象，呂素文檢驗(yàn)員給出了明確的解釋：這塊肉的屠宰時(shí)間比較短，動(dòng)物的中樞神經(jīng)已經(jīng)死亡，但是肌肉周邊或者里邊的神經(jīng)末梢還沒有死亡，還在跳動(dòng)。這種情況放置一段時(shí)間就沒有問題了。

采訪中記者還問到，會(huì)不會(huì)有不法商販通過某種手段造成跳動(dòng)的假象。呂檢驗(yàn)員說：“根據(jù)我多年的經(jīng)驗(yàn)，沒有發(fā)現(xiàn)這種情況，也沒有什么藥物或者其他辦法去造成肌肉震顫�！�

簡而言之，這是“動(dòng)物剛死不久”時(shí)肌肉的一種短暫狀態(tài)。

理論上，各種動(dòng)物死后都會(huì)有這樣的一個(gè)過渡時(shí)間。不過現(xiàn)實(shí)中見到的“切開的肉震顫”，基本發(fā)生在牛肉身上，在其他動(dòng)物肉中沒有見到。這或許是因?yàn)榕５捏w型較大，中樞神經(jīng)死死后末梢神經(jīng)能夠保持更長時(shí)間的活性。

一般來說，我們會(huì)喜歡盡可能新鮮的肉。但從口感而言，剛剛屠宰的、最新鮮的肉并不是口感最好的。

動(dòng)物在宰殺之前，體內(nèi)的細(xì)胞不停進(jìn)行著新陳代謝。宰殺之后，不同的生命活動(dòng)終止節(jié)奏并不相同，有一些生化反應(yīng)會(huì)繼續(xù)進(jìn)行，這些反應(yīng)會(huì)在幾個(gè)方面對(duì)肉的“質(zhì)量”產(chǎn)生影響。

第一，肌肉中有一些膠原蛋白和彈性蛋白把肌肉細(xì)胞網(wǎng)羅在一起。生長時(shí)間越長的動(dòng)物，這些強(qiáng)韌的蛋白越多、連接越緊密，肉也就“越老”。動(dòng)物死后，這些蛋白會(huì)慢慢降解，從而使肉變“嫩”。

第二，一些酶會(huì)把某些蛋白質(zhì)分解成單個(gè)的氨基酸或者幾個(gè)氨基酸組成的多肽。而某些氨基酸會(huì)產(chǎn)生肉的“香味”。

第三，一些脂肪會(huì)發(fā)生氧化。本來脂肪氧化是食品應(yīng)該避免的事情，不過肉的適當(dāng)氧化會(huì)帶來跟鮮肉不一樣的風(fēng)味，而這種風(fēng)味是會(huì)被許多人喜歡的。

這種讓肉發(fā)生適當(dāng)變化的過程被稱為“后熟處理”，是肉制品行業(yè)的一個(gè)重要領(lǐng)域。比如高等級(jí)的牛排要經(jīng)過“干法后熟”——屠宰后迅速把大塊的肉降到冷藏溫度，掛起來放置一周甚至半個(gè)月的時(shí)間，最后表面的肉已經(jīng)變干而難以食用，而牛排只取里面的部分。經(jīng)過這樣處理的牛肉不僅很嫩而且風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)高檔，價(jià)格自然也很高檔。

正常情況下，動(dòng)物的肌肉中含有大量糖原。動(dòng)物被屠宰之后，糖原慢慢轉(zhuǎn)化為乳酸，肉的 pH 值慢慢下降，24 小時(shí)之后會(huì)降到 pH 6.2 以下。這些乳酸使肉變軟、風(fēng)味增加，并且具有一定的抑菌作用。

正常的肉，是這樣的：

正常肉，圖片來源：參考文獻(xiàn)[1]

但是，如果豬在屠宰前受到了驚嚇、或者由于其他因素承受了很大壓力，它們就會(huì)分泌大量的腎上腺素，導(dǎo)致糖原快速分解。屠宰之后，乳酸便會(huì)迅速形成，而過多的乳酸會(huì)使得肉顏色泛白（Pale）、肉質(zhì)極為松軟（Soft）、有滲出物（Exudative）。這樣的肉 24 小時(shí)后的 pH 值能降到 5.4~5.6 之間，被稱為“PSE 肉”。

這樣的肉既不好看也不好吃，典型的 PSE 肉是下面這樣的：

PSE 肉，圖片來源：參考文獻(xiàn)[1]

如果糖原大量分解不是發(fā)生在臨近屠宰時(shí)，而是持續(xù)了很長時(shí)間，產(chǎn)生的乳酸就可能被提前代謝掉。這時(shí)，屠宰之后糖原很少，也轉(zhuǎn)化不出多少乳酸來，pH 值就不能充分下降。經(jīng)過 24 小時(shí)，pH 值可能還在 6.4~6.8 之間。這樣的肉顏色晦暗（Dark），肉質(zhì)又硬（Firm）又干（Dry），被稱為“DFD 肉”。

DFD 肉也是既不好看也不好吃，典型顏色是下面這樣：

DFD肉，圖片來源：參考文獻(xiàn)[1]

為了避免 PSE 肉的出現(xiàn)，豬在屠宰前應(yīng)盡量處于安樂狀態(tài)，不要受傷也不要受到驚嚇。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的建議是屠宰前 24 小時(shí)讓豬安靜地休息，從而在肌肉中保留盡可能多的糖原。

前面說的肉的顏色，是指屠宰 24 小時(shí)內(nèi)的顏色。而在更長時(shí)間的儲(chǔ)存中，正常肌肉的顏色也會(huì)發(fā)生變化。

牛肉的顏色主要由其中的肌紅蛋白決定。肌紅蛋白與空氣接觸，與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，肉就顯示出鮮亮的紅色。

氧合肌紅蛋白的顏色

這個(gè)反應(yīng)是可逆的。在低氧環(huán)境中，比如真空包裝袋內(nèi)，氧合肌紅蛋白會(huì)由于失去氧氣變成暗紫色；不過打開之后，它們又會(huì)與氧氣結(jié)合，很快恢復(fù)鮮亮的紅色。

鮮亮的紅色是消費(fèi)者喜歡的。不過與空氣長時(shí)間接觸，以及在室內(nèi)光線的照射下，氧合肌紅蛋白會(huì)氧化形成高鐵肌紅蛋白。高鐵肌紅蛋白是褐色的，牛肉就失去了賞心悅目的紅色。

現(xiàn)在超市銷售的很多鮮肉，包裝盒內(nèi)充入了特定組成的氧氣與二氧化碳混合氣體，不僅能抑制細(xì)菌生長，還能阻止氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從而保持肉鮮亮的顏色。這種技術(shù)，被稱為“氣調(diào)保鮮”。

總之，選肉是門學(xué)問，希望大家都吃到好吃又安全的肉。