火鍋的進(jìn)化史

在漫長(zhǎng)的歲月里，始終都有火鍋文化的古老痕跡。

距今8000多年的江蘇順山集遺址，曾經(jīng)發(fā)掘出了“中華第一灶”。這是迄今中國(guó)境內(nèi)發(fā)現(xiàn)最早的陶制爐灶，也是以火持續(xù)加熱食物、類似火鍋的實(shí)證。

如果說(shuō)新石器時(shí)代的陶制“火鍋”還頗為簡(jiǎn)陋的話，那么西周時(shí)期的“火鍋”則達(dá)到了讓人驚嘆的精致程度。

在陜西寶雞青銅器博物館里，珍藏著一件造型獨(dú)特的井姬獨(dú)柱帶盤鼎，鼎下有托盤用于盛放炭火，類似于今天的暖鍋。

三國(guó)時(shí)期，有了分格火鍋的雛形。在《三國(guó)志》中記載：“魏國(guó)初建，為大理，遷相國(guó)。文帝在東宮，賜繇五熟釜。”這里說(shuō)的“五熟釜”，內(nèi)分?jǐn)?shù)格，與現(xiàn)在的分格火鍋相類似。

在宋代，因投料入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲，火鍋而得諧音名“谷董羹”�；疱佌嬲�興盛起來(lái)，要從明清時(shí)期算起。

這幅由清代汪承霈所畫的《千叟宴圖》真實(shí)地記錄了當(dāng)時(shí)的盛況。赴宴者皆為65歲以上的長(zhǎng)者。其中一次的千叟宴動(dòng)用了1550多只火鍋，5000多人一起涮火鍋，盛大的場(chǎng)面蔚為壯觀。

各地火鍋

迄今為止，國(guó)內(nèi)能見到的最早涮火鍋畫面出現(xiàn)在遼代契丹人的壁畫中。

王學(xué)斌

中共中央黨校 （國(guó)家行政學(xué)院）

文史教研部教授

火鍋本身的變遷和普及，就是我們中華民族交往交流交融的一個(gè)典型的案例�；疱伷鋵�(shí)更多是源自游牧民族，因?yàn)槌匀獬云饋?lái)比較生猛、比較過(guò)癮。

現(xiàn)代的火鍋，最初隨北方游牧民族傳入中原，并催生不同的形制。

北京的涮肉銅火鍋，羊肉細(xì)薄如紙，吃的是嫩。

北京人對(duì)涮羊肉的熱愛由來(lái)已久。在北京有超過(guò)1000家涮羊肉店，每逢冬季是它們生意最好的時(shí)候。

風(fēng)靡北京的涮羊肉，在清末學(xué)者徐凌霄的《舊都百話》中這樣記載：“此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味�！�

內(nèi)蒙古的冰煮羊火鍋，羊肉筋道多汁，吃的是韌。

冰煮羊火鍋，顧名思義是用冰塊煮羊肉。這一吃法起源于成吉思汗鐵馬金戈的時(shí)代。冬天寒風(fēng)凜冽，滴水成冰，將士們無(wú)法用水來(lái)烹煮食物，只能將碎冰放入頭盔內(nèi)烹煮羊肉，故“冰煮羊”又稱為“兵煮羊”。

漢字中，魚加羊就是鮮字。“魚羊鮮”火鍋原本是江南地區(qū)一道傳統(tǒng)的特色美食。相傳在孔子周游列國(guó)初期，本是一次無(wú)心之舉，卻發(fā)現(xiàn)魚羊共煮，其味鮮美無(wú)比。

這道美食傳入新疆阿勒泰福海縣后，成了當(dāng)?shù)刂匾��?jié)日冬捕節(jié)中的慶�；顒�(dòng)。

當(dāng)?shù)貪O民在每年捕第一網(wǎng)魚時(shí)，都要舉行“祭湖·醒網(wǎng)”儀式，以祈禱今年能有個(gè)好收成。海捕節(jié)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，福海縣廚師架起一口直徑3.5米的大鍋，精心準(zhǔn)備著魚羊鮮火鍋所需的各項(xiàng)食材，鍋下早已燃起了熊熊燃燒的爐火。

來(lái)自全國(guó)各地的上萬(wàn)名游客共飲一鍋熱騰騰的魚羊鮮火鍋，不僅是一道菜肴，更是一種文化的傳承和情感的寄托。

土鍋?zhàn)樱�是云南騰沖當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)火鍋。

這種土火鍋就地取材，采用河床底下的淤泥燒制而成，保溫效果非常好。它與金屬火鍋?zhàn)畲蟮膮^(qū)別就是慢火慢煮，火候一到，醇香自來(lái)。

在川渝地區(qū)，火鍋吃的是辣。

圖片中這家就是曾經(jīng)入選吉尼斯世界紀(jì)錄的重慶“最大火鍋餐廳”。這家火鍋店依山而建，占地近50畝，餐桌近700張，可同時(shí)容納近6000人就餐，讓每一位前來(lái)就餐的游客嘆為觀止。

這只是重慶火鍋的冰山一角。

每當(dāng)夜幕降臨，火鍋鮮香麻辣的味道就會(huì)飄蕩在山城的上空。川渝地區(qū)對(duì)火鍋的喜好，可追溯至清末民初時(shí)期。

當(dāng)時(shí)，長(zhǎng)江三峽地區(qū)充滿了纖夫們的身影。每當(dāng)夜幕降臨，纖夫們就會(huì)圍坐在岸邊，用石頭搭建一個(gè)土灶，將鴨腸、黃喉、毛肚等洗凈后，放入鍋中。為了除腥，在鍋中放入大量的花椒和辣椒，這便是川渝地區(qū)火鍋的雛形。

李洪軍

西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 教授

火鍋，我感覺它的最大的特點(diǎn)是一種團(tuán)聚、一種團(tuán)結(jié)的精神。它可以把全國(guó)各民族的特點(diǎn)融入到這里來(lái)，具有包容性、團(tuán)結(jié)性。

圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中。

火鍋，融合了漢族、蒙古族、滿族、彝族等中華多民族文化元素，而每個(gè)民族又根據(jù)其自身獨(dú)特的地域及文化衍生出自己獨(dú)特的火鍋烹飪方法。

吃火鍋，吃的是一種飲食文化：圓鍋寓意“團(tuán)圓”，自始至終點(diǎn)燃的火象征“紅火”，用料不分南北、不拒葷腥表示“兼濟(jì)天下”。

今天晚上，火鍋與你不見不散！