貴州省貴陽市，海拔1000多米，夏季最高氣溫一般也就30攝氏度左右，當?shù)厝硕枷矚g用“爽爽的貴陽”來形容這座城市。貴陽人愛生活也愛吃，即使在凌晨一兩點鐘，大街小巷里，隨處可見聚在一起吃飯的人群。

陜西路是當?shù)匾粭l有名的夜市，大街上車來車往，熙熙攘攘，各種美食琳瑯滿目。 許劼是一位資深的美食愛好者，經(jīng)常在貴陽乃至貴州的各個地市探店，尋找美食。

許劼先是帶著記者來到了陜西路這家人氣頗高的路邊小吃店。

許劼 美食愛好者：烤雞腸、烤雞胗、烤雞胸脯肉、雞皮，然后還有雞血，雞血是可以炒制的。

這家店幾乎是把雞身上所有的部位都充分利用了起來，不僅有常見的雞肉和雞內(nèi)臟，甚至連雞冠都可以烤著吃。 

許劼 美食愛好者：炒雞血是比較可以的，一定要吃，而且我們烤制的這個方法呢，一般我們貴陽人吃這種燒烤，一定要用我們當?shù)氐恼毫�，就是干碟，就是干辣椒�?/p>

炒雞血的做法其實不復雜，只需爆炒兩、三分鐘即可，除了花椒、辣椒和鹽等普通調(diào)料，唯一不同的，是要放入店家特制的辣椒粉，這個特制的辣椒粉究竟是什么特點，吃到嘴里，就全明白了。

許劼 美食愛好者：太辣了，你看，額頭上全是汗。我覺得這個辣嘴不辣心，這種辣椒（味道）很醇厚，我覺得跟烤制的時候放的辣椒，還有蘸水有很大關系，因為本身在烤制的時候都會放一些辣椒，蘸這個料的時候，你感覺這個辣度就會直沖腦門。

西南地區(qū)的人喜歡吃辣，貴陽人也不例外。但是吃了幾十年辣的許劼還是被這盤炒雞血辣得滿頭大汗。

吳高權(quán) 店主：貴州的遵義是產(chǎn)辣椒的地方，其中的一種辣椒就是小米辣，這種辣椒吃起來香而辣，吃起來可能第一口的感覺你會覺得辣，但是慢慢，越吃回味的時候，你就會覺得這個辣椒是非常香的。

用貴州遵義產(chǎn)的辣椒做蘸料提升辣度是這家小吃店的特色。沖著獨特食材和印象深刻的香辣味道，不少食客經(jīng)常呼朋喚友，來這里一起吃宵夜。

貴州愛吃雞，除了燒烤店里的燒烤，盜汗雞、辣子雞都是貴州人的最愛。

貴陽的辣子雞做法上和別的地方有所不同，使用當?shù)禺a(chǎn)的雄雞，和貴陽人都愛吃的糍粑辣椒等調(diào)料炒制而成。

而盜汗雞則是使用特質(zhì)的鍋，鍋的內(nèi)部有中空的夾層，鍋蓋頂部的碗狀凹槽用來放冷水。

把鍋放在水里加熱時，蒸汽上升，遇到被冷水降溫的鍋蓋，水蒸氣凝結(jié)成水流到鍋里，慢慢形成了這樣的一罐雞湯。每一滴湯都是由水蒸氣凝結(jié)而成，要做這么一罐湯需要慢慢熬制六個小時。

貴陽地處云貴高原，又不靠海，能吃到新鮮又有特色的海鮮嗎？

許劼推薦去吃的海鮮店就在陜西路旁邊的巷子里。在這個店里，記者發(fā)現(xiàn)，螃蟹是客人們點的最多的一道菜，只是賣相不同于通常清蒸的樣子。盤子底部有一層紅油，佐料也很豐富，一看就是辣炒的風味。

做這道蟹時，把油加熱到180攝氏度，倒入糍粑辣椒煸炒。接著放入用熱油爆過的蟹。只有用高溫油爆一下，才能使蟹肉成型。之后再加入紅油、香油、花椒等調(diào)料爆炒，幾分鐘后，一道又鮮又肥的炒蟹就做好了。

店主告訴記者，為了讓食材保持新鮮，他家的蟹都是從越南或是緬甸空運到貴陽的，從捕撈到被端上食客們的餐桌，一般不超過3天的時間。

雖說都是進口的，可這兩個地方產(chǎn)的蟹還是稍有不同。

申雙瑜 店主：緬甸蟹，個兒頭會小一點，但是肉很緊實，吃著口感會偏甜，很細膩。

申雙瑜 店主：(越南)蟹，蟹殼會更薄，蟹肉會很飽滿，但（越南）蟹肉沒有這個那么甜。

新鮮肥美的蟹肉和貴陽人偏好的辣炒做法結(jié)合，既適應了當?shù)厝藗鹘y(tǒng)的飲食口味的偏好，又能吃到海鮮的鮮香嫩滑。 

這家鹵湯館，已經(jīng)開了二十多年，稍微上點年紀的貴陽人幾乎都聽說過。這家店的面積不是很大，可這里的人氣卻很旺，每一張桌子上都放著一只砂鍋和幾只小碗。

砂鍋里的食材也很簡單，有豆皮、土豆、藕片還有海帶等等，看起來味道也很淡。這樣的一鍋鹵菜為什么能吸引這么多的食客呢？

許劼 美食愛好者：我們鹵湯菜，第一個這個鹵料不像別的一些地方的美食，我們鹵味比較清淡一點，鹵味兒輕一些。第二個就是說我們這個鹵味，以前因為經(jīng)濟生活上的困難，以前在街邊，可能就是一些洋芋，很簡單的食材（放）進去。第三個就是說我們當?shù)氐恼核�不一樣，因為我們在貴陽當?shù)匾话銜�用這種甜的或者咸的蘿卜，放點蘸水，吃鹵菜一定要配上這個蘸水。

這家店的鹵菜特點是鹵湯清淡，吃完砂鍋里的菜，可以直接喝湯。砂鍋里都是比較普通常見的食材，按重量收費。

小碗里面的則是一些有當?shù)靥厣�的食材，這些食材單獨計費，一碗15元左右。

掌中寶是貴州人比較喜愛吃的一種食材，因為是雞的腳板心帶骨頭的部分，咬在嘴里有嚼勁又有點脆，吃起來有點像骨肉相連的感覺。

吃牛脊髓的時候，一定要蘸著酸辣口味的蘸料。蘸料由辣椒、折耳根、蔥和酸蘿卜或者甜蘿卜制成。蘸著蘸料一口咬下去，牛脊髓綿糯有韌性，吃在嘴里既有鹵香味又有酸辣味，再加上折耳根的獨特腥味，味道相當豐富。

轉(zhuǎn)子肉筋道耐嚼，鹵過之后吃在嘴里有嚼臘肉的感覺，但因為是鹵過的，有一層鹵香味。

周焱是這家店的負責人，這家鹵湯館是她和哥哥從父母的手里傳承下來的。

從最初的一張桌子、一個鹵盆，到現(xiàn)在一個店面能容納上百位顧客就餐，從一只鹵蛋、一碗腦花，到現(xiàn)在幾十種食材，許多愛吃她家鹵菜的老顧客從上學讀書吃到了結(jié)婚生子，這家鹵湯館給了很多貴陽人難忘的回憶，店里的生意也越做越大，但是對于，父母創(chuàng)業(yè)時的情景，周焱始終念念不忘。

周焱 店主：最早的鹵菜是一個盆，然后前面會鋪墊，有層次感。最早的那個前面放鹵洋芋，一個一個的鹵洋芋，煮好的，然后還有雞蛋還有一些魔芋。最重要的就是操作的那個人，這一圈客人不是一起的，那就要記這個客人吃了什么東西。

20多年前，雖然食材簡單，但一群互不相識的陌生人圍著一口砂鍋，也能吃得其樂融融。鹵菜的師傅根據(jù)食客的要求，把鹵好的食材用剪刀剪好放進食客的碗里。即使是互相不認識，也能在短短的時間里，分享一碗鹵湯的味道。

在貴陽，還有一道小吃非常特別，從它的名字上不僅看不出食材，還和食客的性別直接相關，叫“美女絲娃娃”。

賣“美女絲娃娃”的店位于二七路小吃街，每天下午五點不到，食客們就開始排號。記者發(fā)現(xiàn)，食客們點的菜都很雷同，幾乎每一張桌子上都有一個小托盤，托盤上有五排，共15個小碟。碟子里大多是絲狀的食材，有折耳根、胡蘿卜絲、黃瓜絲、土豆絲，還有涼面。

店里絕大部分都是小朋友和女士在吃這道菜，吃法上也有點特別，不用筷子，而是用手上的面皮包著吃。

許劼 美食愛好者：形象地說，“絲娃娃”是用面皮像襁褓中的嬰兒一樣由此而得名。要不我給你演示一下，很多女孩子都特別愛吃這個東西，絲娃娃就是有很多講究，第一個就是看面皮，第二個一定是它的蘸水，酸湯。

記者：看面皮有什么要求呢？

許劼 美食愛好者：面皮就是你包的時候呢，包括你這個蘸水淋上去以后，它不散，澆上湯汁不會滴漏。

包“絲娃娃”的面皮是手工在小鍋上一塊一塊烙出來的。每一塊既要厚薄均勻，又要保證整個面皮的完整性。而且，為了在包“絲娃娃”的時候不被撕破，面皮還要有一定的韌性，因此，要做出這樣一塊又薄又有任性的面皮，還是得下點功夫的。

周杰 店主：首先面粉是用高筋面粉，和面上也有講究，和面上是面粉1比6，面粉和水的比例有嚴格規(guī)定。然后放一點點精鹽，放鹽以后就用手工去攪拌，最少在一個半小時到兩個小時。要順一個方向這樣轉(zhuǎn)。

包好的“絲娃娃”，還可以加上脆哨，澆上木姜子油、酸湯，這才是地道的“絲娃娃”吃法。

在貴陽，關于吃“絲娃娃”還有俗語，叫“絲娃娃好吃皮難包”，意思是說，雖然“絲娃娃”的食材豐富，可是要按照標準的要求，面皮包完之后澆酸湯，底部是不能漏的，所以包起來需要講究技巧。

許劼 美食愛好者：最簡單的吃法就是漏斗形包法，就是對折，再對折。然后把我喜歡吃的蔬菜，這個涼面一定要打底，它吸湯汁。

這樣包出來的絲娃娃，一般不會出現(xiàn)湯汁從底部漏出來的情況。

許劼 美食愛好者：是以皮的張數(shù)來計價，比如說我們是10張皮就是18元錢，菜是不要錢的，看你包得好不好，有些女孩子包得很好，就說你免費加都可以。

正是因為吃“絲娃娃”的時候，需要耐心細致地利用好這10塊面皮，盡量多包里面的食材，所以在吃“絲娃娃”的時候，女士反而能比缺少耐心的男士吃的多。所以這好吃的“絲娃娃”要想吃的劃算，還真是個技術(shù)活，得花心思琢磨一下包餡兒的技巧才行。  

腸旺面可以說在貴陽人的生活里必不可少，一日三餐都吃不夠。帶著朋友來吃一碗腸旺面，除了體驗當?shù)孛朗�，也有希望對方興旺長久的美好寓意。

許劼 美食愛好者：你看有腸，有那個血旺，所以它叫腸旺面。這碗腸旺面呢，其實我覺得好是因為它的面條還是蠻有講究的，首先這個面條是由手工搟制，搟制好以后一定要分團，分團的目的就刨堿，把堿味去掉，刨堿晾干，這樣的話，面條在煮的過程中，你在翻滾的時候，要去放那個冷水，要收筋，這樣的面條吃起來就比較脆。

在煮的時候放冷水，煮好后盛面的時候也很有講究。豆芽打底，然后放面條、血旺和腸，之后再按照個人喜好，撒上蔥花或者來上一勺脆哨。這些放料的順序都是一輩一輩摸索傳承下來的，也只有按照這些，才能吃出當?shù)匚兜赖哪c旺面。

臭豆腐深受貴陽人的喜愛，全國很多地方都有臭豆腐，貴陽的臭豆腐有什么不同呢？

這位大姐家的臭豆腐一共有三種味道，分別是很臭、半臭和不臭的，許劼點了三種口味的豆腐。

這里的桌子比較特別，桌子中間是中空的，有一層鐵絲網(wǎng)，下面放了木炭，豆腐就放在鐵絲網(wǎng)上烤，食客們可以一邊烤一邊吃。在這里，臭豆腐的吃法也是別具一格。

這兒的臭豆腐因為吃法而得名，叫手撕豆腐�？梢韵胂螅�如果是在冬天的時候，圍著這樣的一桌炭火，美美地吃著飄香的臭豆腐，確實是種很溫暖的享受。而夏天，只能是邊吃邊出汗了。

許劼 美食愛好者：這個是什么豆腐？

店主：是不臭的，這個是手撕豆腐。

許劼 美食愛好者：你看這個豆腐還是有區(qū)別的，這個塊頭要大一些，顏色要白一些，這個等于就是不臭的，發(fā)酵時間短一些。

不一會，臭豆腐都已經(jīng)上齊了，從左到右分別是不臭、半臭和很臭三種口味。而蘸料也是分三種，分別是很辣、中辣和蒜香味。每個人都可以根據(jù)自己的口味選擇臭豆腐和蘸料的味道。

根據(jù)發(fā)酵程度和烤的火候不同，臭豆腐的口感也多種多樣，有的嫩滑，有的粗糙，還有的皮焦里嫩。再搭配上不同辣度的蘸料，簡單的手撕豆腐也能吃出相當豐富的味道。