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浙江嘉興滋味“鱸鱧魚蒸蛋”
網(wǎng)址:www.blackcollegiateintl.com 編輯:長沙社區(qū)通 時(shí)間:2019-05-03

跟雞蛋一起蒸的菜有好多,什么文蛤蒸蛋、肉餅蒸蛋等等,其實(shí)還有個(gè)菜,叫鱸鱧魚蒸蛋,曾經(jīng)很流行。鱸鱧魚是什么魚呢,一種小魚,但和雞蛋一起蒸,是很好的搭配。今天的嘉興滋味,我們來介紹鱸鱧魚蒸蛋。 

這是捕鱸鱧魚的工具,叫弶,兩片瓦合攏,用草繩扎起來,下面還有個(gè)底。再系根長草繩。一般晚上放下去,把草繩系在河邊小樹上,第二天早上去拉起來。

秀洲區(qū)文史研究員  錢寶云:舉起來看一下,有沒有。沒有的,繼續(xù)放下去,下午再去提,有時(shí)候,一天兩三次,多的時(shí)候,有的窠里,有兩三條也有的。

鱸鱧魚學(xué)名叫沙塘鱧,本地也叫土蒲魚、鱧婆魚,鱸咕魚。鱸魚還有個(gè)品種,叫松江四鰓鱸,名氣很大,乾隆皇帝御賜松江鱸魚為“江南第一名魚!

秀洲區(qū)文史研究員  周振明:尼克松訪華,到上海,周總理,親點(diǎn)了鱸魚,所以這個(gè)鱸魚是非常有名的,被稱為江南第一魚。

鱸鱧魚個(gè)頭不大,也比較好捉。油菜花開的時(shí)節(jié),鱸鱧魚最多。

秀洲區(qū)文史研究員  錢寶云:鱸魚一般都是在石頭縫里面,石頭多的地方,或者磚塊多的地方,我們農(nóng)村里有句話,河埠頭角落里的鱸魚。

鱸鱧魚喜歡呆在河埠,主要是因?yàn)楹硬侯^邊吃的東西多,大家淘米洗碗掉落的東西,就是鱸鱧魚的食物。那么兩個(gè)瓦片怎么能捉到鱸鱧魚呢?原來弶放到河里后,鱸鱧魚以為又是一個(gè)縫隙,就把它當(dāng)成窩,鉆了進(jìn)去。

秀洲區(qū)文史研究員  錢寶云:它以為是自己的一個(gè)窩,就躲到里面去,好玩,鱸鱧魚往石塊里面鉆進(jìn)去,一進(jìn)去,因?yàn)榇禾鞎?huì)下籽,粘在里面后,每天有好幾條鱸鱧魚都往里面鉆的。

把弶提起來的時(shí)候,魚怎么就不會(huì)跑呢?

秀洲區(qū)文史研究員  錢寶云:我們拉上去比較快,還有水沖擊,壓住以后,肯定跑不出來了;旧鲜前俜种俨粫(huì)跑掉。

這種捕撈辦法,農(nóng)村老人基本都知道。抓鱸鱧魚不僅改善伙食,也很有樂趣。

秀洲區(qū)文史研究員  周振明:鱸鱧魚很笨的,除了裝弶以外,我們可以用手把它抓住,因?yàn)樗阍谑p里面,等著食物吃,你去抓的時(shí)候,把手伸進(jìn)去,這個(gè)手指它以為食物來了,它一口把你咬住,你乘勢把它掐住,一條鱸鱧魚就捉住了。所以我們這里,以前有些人,劃一條小船,一個(gè)河埠一個(gè)河埠去抓,半天可以抓到很多鱸鱧魚。

鱸鱧魚捉回來,清蒸、紅燒都可以,本地民間最常見的做法是鱸鱧魚蒸蛋。

鱸鱧魚蒸蛋,主料鱸鱧魚和雞蛋。配料是食用油、鹽、黃酒、雞精、味精等。刮掉魚鱗,去掉內(nèi)臟。

表面劃幾刀,方便入味。

打雞蛋,放點(diǎn)鹽,倒點(diǎn)黃酒,加溫開水?dāng)嚢琛?/span>

鱸鱧魚放到開水里燙一下,去腥味。

鱸鱧魚擺盤,倒入蛋液。

放到蒸箱里蒸十分鐘左右,淋上醬油、色拉油、蔥花即可。

廚師  許惠明:這樣味道更鮮美一點(diǎn),鄉(xiāng)下以前另外的菜都沒有的,家里面好像養(yǎng)幾個(gè)雞,有了幾個(gè)雞蛋,抓幾條小魚來,一起燉著吃。這些都是老的傳統(tǒng)習(xí)慣。

蒸的時(shí)候有一點(diǎn)要注意,時(shí)間不能太長。

廚師  許惠明:蒸的時(shí)間過長,蛋要空掉的,起泡的,不行的,時(shí)間最關(guān)鍵的。

為什么是用鱸鱧魚來蒸蛋,而不是其他魚呢?

秀洲區(qū)文史研究員  周振明:因?yàn)轺|鱧魚沒腥氣的,它沒有小的骨頭,就是大骨,一蒸后,它沒有腥氣,又沒有(。┕,所以要鱸鱧魚蒸蛋,其他魚蒸蛋的話,有小的骨頭就沒法吃了,所以鱸鱧魚蒸蛋是一道名菜。

現(xiàn)在烹飪的條件好,過去民間做法還要簡單。

秀洲區(qū)文史研究員  周振明:蒸蛋的碗上面,放兩根筷子,鱸鱧魚洗干凈后,就放在筷子上面,等飯燒好后,鍋蓋揭開后,鱸鱧魚的肉就自動(dòng)掉在蛋碗里了。還有一種更有趣了,以前的鍋蓋是杉木做的,木鍋蓋,在鍋蓋當(dāng)中,搞一個(gè)鐵釘,把鱸鱧魚掛在鐵釘上,把蛋放在鱸鱧魚下面,蒸好后,鱸鱧魚的肉就掉在蛋碗里了。鱸鱧魚的骨頭把它拿掉就是了。

過去還有個(gè)菜非常有名,叫 “咸菜炒巴掌肉”。巴掌肉就是鱸鱧魚的腮幫子,肥嫩可口。

秀洲區(qū)文史研究員  周振明:把巴掌肉一片一片挖出來,然后用咸菜炒一下,這個(gè)菜是非常珍貴的。因?yàn)轺|鱧魚本來就很小,巴掌肉又很小,要搞一盤巴掌肉,是要很多很多鱸鱧魚的。

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