天倪廬家宴。

01

當思想碰撞美食：湖南何以成為湖南

美食之道

湖南菜之前并不辣

歐陽烈丹：今天陽光明媚，讓人覺得再大的困難都可以扛過去。食物和陽光一樣，具有同樣的力量。我想100多年前，食物也曾治愈過苦悶的郭嵩燾先生。雖然我們的生活已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，但在某種意義上，我們?nèi)曰钤诮�代的延長線上。郭嵩燾當時面臨的許多中國現(xiàn)代化問題，我們現(xiàn)在仍然沒有完全消化和解決。這次作家餐桌所在的天倪廬，既是歷史現(xiàn)場，也是當代生活現(xiàn)場，我們在這里探討“湘菜與湖南人的精神”，就是要探討近代湖南人是如何安放自己的精神和肉身的，今天我們又該怎么做。都說湖南人愛吃辣椒會打仗，飲食對湖南人的性格有沒有影響？

孟澤：我覺得是互動的東西，是雙向流動的，有一種互為因果的感覺。

湘菜跟湖南人會打仗有關(guān)系嗎？有人說因為打仗，湘菜還有一些專門跟湘軍有關(guān)的菜，包括新化的三合湯都是這種屬于當年的軍隊餐，直接跟戰(zhàn)爭有關(guān)系。

湖南菜在我的經(jīng)驗里面，它是重口味的東西。重口味的東西其實說明了兩個問題，一個是湖南并不是一個繁榮富庶之地，重口味意味著窮。還跟湖南氣候條件有關(guān)系，這種忽冷爆熱的氣候，決定湖南人飲食方面的選擇，也有一點極端性。

孟澤。▼

崔燦：我覺得湖南菜跟我們生活的環(huán)境有天然的關(guān)系。

湖南相對來說是個比較封閉的地方，特別是古代交通不發(fā)達，湘、資、沅、澧四水通洞庭湖，這是我們唯一的通道。長沙有句老話，看一個人有沒有出息，叫你“出不出得湖”。

湖南飲食的材料，跟湖南的山水是緊密相連的。一方山水養(yǎng)一方人，剛烈、蠻，這是湖南人的典型性格。但是同時我們也說湘女多情，湖南也有淳樸的一面。湖南的菜，現(xiàn)在以辣出名，湘女多情變成了辣妹子，潑辣的形象。

湖南菜跟其他大菜系相比，在形式感上可能稍微會差一些，湖南菜更多的是一個生活味。湖南人的性格，跟地理環(huán)境與形勢有關(guān)，有時候也是逼出來的。

崔燦。▼

陳家書：其實很難說我們湖南人是因為能吃辣椒就會打仗，或者說因為要打仗，我們就要非得吃辣椒。孟老師講湖南人吃辣椒因為窮，是有道理的。窮，一碗辣椒可以吃三碗飯。有人說是因為湖南潮濕，我倒不覺得江浙比湖南要干燥多少。湖南人好強的性格，我覺得不是因為吃辣椒。湖南在近現(xiàn)代的崛起和江西后來的沒落，恐怕要兩地的社會學家好好研究一下。

我們長沙菜不是蠻辣的，你去看石蔭祥的菜譜，不辣的。石蔭祥以前在曲園酒家當大師傅，我姨媽就在那里結(jié)的婚，進去真的是彎彎曲曲。他做的應該就是比較正宗的，不是很辣，辣其實是鄉(xiāng)下菜。上個世紀五十年代以后，長沙沒有曲園了，南京、北京各有一家，我都去吃過，都是長沙的大師傅，講長沙話，改革開放以后沒有了。南京的那家曲園就在碑亭巷，一條小巷子彎彎曲曲，排隊買包子，南京人催，大師傅就直接用長沙話喊：“同志哎，你知道長沙包子是要‘xing’的，你曉得不咯？”xing應該就是“熊”，北方人叫“醒”。

陳家書。▼

為官之道

湖南人沒有世故圓滑的東西

歐陽烈丹：湖南人在晚清官場上整體形象是什么樣的？因為我們這次作家餐桌，主要是圍繞孟老師的《獨醒之累》來討論，我們還是以郭嵩燾為例，大家對他的評價是比較意氣用事，他的為官之道可以體現(xiàn)湖南人的特點嗎？

孟澤：郭嵩燾有點不像中國人，這個話說起來好像有點矛盾。但是我覺得湖南人確實有一些特別的氣質(zhì)。與中原、江浙一帶不同，湖湘人文晚啟，修身齊家治國平天下的儒家義理，在別人那里也許已經(jīng)爛熟到無所謂，而對于湖南人來說，卻是嶄新的理論和教化，于是，服膺和實踐起來格外認真，不打折扣。這才有湖湘讀書人在近代躋身主流。

其實不僅僅是郭嵩燾，包括曾國藩、左宗棠他們在官場上都是磕磕碰碰的。在晚清那種局面下，湖南人實際上并不適應官場的生態(tài)，他們沒有世故、圓滑的東西，但是有一種別樣的力量。湖南人之所以偉大，也是因為這種不一樣的東西。當所有人都不擔責的時候，他出來擔責，當所有人都不說真話的時候，他出來說真話，包括胡林翼他們都是這種人。

我一直覺得湖南這一群人都是這樣的，絕對不是老郭一個人，老郭顯得更特別一些。所以老郭跟洋人打交道沒有障礙，洋人覺得他很誠實、坦誠。

我覺得湖南人骨子、性情里都有點反主流，反中國人脾性的。所以湖南人不像中國人，反而在近代是不像中國人的這一群湖南人拯救了中國。

崔燦：還不光是郭嵩燾，這個性格在曾國藩身上體現(xiàn)得特別明顯。有個這樣的故事：當年曾國藩在靖港一役打了敗仗，羞憤得要跳水，結(jié)果一個叫章壽麟的把他撈起來了。

后來跟著曾國藩的人都封了官、升了職，章壽麟去找老曾，說他們都升職了，怎么不考慮一下我。曾國藩說，你又沒有功勞。章壽麟憤然離開，寫個小傳單到處傳。大家都覺得在這個事情上，曾國藩對章壽麟是不公的。

傳單到左宗棠手上的時候，左宗棠說了不同的觀點。雖然左宗棠以罵曾國藩為樂事，但是他也是最懂曾國藩的人之一。左宗棠也認為章壽麟沒有功勞，第一，曾國藩死了，清朝也不會亡，沒有曾國藩，還有我左宗棠。第二，他說我們這些學程朱理學的人的使命是什么？是認識真理、實踐真、捍衛(wèi)真理。當一個四肢不勤、五谷不分的書生，為了捍衛(wèi)孔孟之道，拿起武器走向戰(zhàn)場的那一刻，他就已經(jīng)不朽了。至于他是在上戰(zhàn)場第一天就犧牲了還是功成名就，從他們的人格上是一樣的，一樣的不朽。所以曾國藩即使在靖港就死了，他也擁有一樣的功勛。

為父之道

不需要給自己的晚輩留下財富

歐陽烈丹：作為父親，郭嵩燾教育子女的方式和曾國藩有什么差別？

孟澤：郭嵩燾好像覺得自己的孩子不需要什么特別的教育，他是怎么做人的，他們也應該怎么做人。他覺得不需要給自己的晚輩留下財富，認為財富會成為他們的拖累和生活的障礙。郭嵩燾在家庭教育上，看上去沒有曾國藩那么用心。

曾國藩那種“超我”對自己的規(guī)訓是很強的，郭嵩燾好像一直是釋放自我的本能。曾國藩意識到湖南人的缺陷或者自己的缺陷，告訴孩子們怎么低調(diào)，怎么收斂，不要當大官，也不要發(fā)大財，做一個讀書明理的君子，好好地過日子就行了。

儲文靜：你更喜歡哪一個人？

孟澤：原來更喜歡郭嵩燾，現(xiàn)在也不能說不喜歡，但是原來對于曾國藩的那種“超我”的規(guī)訓有點反感，現(xiàn)在覺得好像也有道理。從理想上還是愿意要像郭嵩燾。像郭嵩燾，這個民族才會有希望。民族要有新生，必須要有郭嵩燾這種直爽的性格。那種安身立命、保全自我的東西，中國人一點都不缺，不需要曾國藩再嘮叨一遍。

崔燦：曾國藩的家庭教育實際上叫作看山是山，看水是水，一個循環(huán)的往復。

曾國藩的家書無疑是千古名篇，他的后代五六代都非常成功，實際上他講的還是我們傳統(tǒng)文化修身、立德這一套。

從曾國藩的個人經(jīng)歷來看，我們現(xiàn)在講叫作小鎮(zhèn)做題家，十年七度升遷，一路做到副部級干部，那個時候他覺得天理在握，什么都看不慣，覺得別人做事不符合孔孟之道。但是隨著他一路碰釘子，反思自己，逐漸意識到世界上還是平庸的人多，你的本事不在于帶領(lǐng)一幫精英去把這個事情干好，而在于把一幫平庸的人帶出來，把事情辦好。我覺得“和光同塵”這幾個字，實際上是深入他的骨髓的。

我覺得曾國藩在家庭教育上，他應該是經(jīng)過了三個階段以后，返璞歸真。我們講父母總是要把自己覺得最好的那一套東西留給子女，在他的家書家信中，告誡后代還是要做一個正直的人，做一個高尚情操的人。

為友之道

郭嵩燾畢生保持了對左宗棠的尊重

歐陽烈丹：郭嵩燾和他朋友們的關(guān)系，有從頭到尾保持很好關(guān)系的，包括曾國藩、劉蓉，也有后來鬧翻的，比如說左宗棠。能不能講一下郭嵩燾的為友之道？

孟澤：總體上來說，我覺得郭嵩燾還是個有教養(yǎng)的人，與郭嵩燾相處其實不難，就是坦誠一點、直白一點。

郭嵩燾跟左宗棠關(guān)系搞僵，跟左宗棠的性格有關(guān)系，左宗棠脾氣大、個性強、驕傲。郭嵩燾對左宗棠確實是有恩的，左宗棠當年在湖南出事了，后面有一句話叫作“中國不可一日無湖南，湖南不可一日無左宗棠”，這話是誰說出來的？表面上是潘祖蔭跟皇帝說的，這話肯定是郭嵩燾說給潘祖蔭聽的，這句話對左宗棠來說是救命的，郭嵩燾當然一直以恩人自居。

但是郭嵩燾在廣東巡撫任上，左宗棠那個時候是閩浙總督，帶兵追剿太平天國余部，郭嵩燾想讓左宗棠帶著軍隊把廣東的余匪剿了，結(jié)果左宗棠直接把軍隊調(diào)到北方去攪捻軍了，郭嵩燾失望得不得了。左宗棠還給郭嵩燾寫了一封信，驕傲得不得了，沒有任何一個人能夠接受。郭嵩燾接到那封信后，就再也不跟左宗棠通信了。

但是郭嵩燾還是個大氣的人，畢生保持了對左宗棠的尊重。

02

“文士菜單”

每一道菜背后都有一段湖南雅事

湖南是什么樣子？湖南是復調(diào)的，她在書中，也在美食里。

此次“作家餐桌”，在長沙三貴街的天倪廬家宴舉辦。天倪廬是時務(wù)學堂故址，曾是維新思想的發(fā)源地，湖南和平解放的秘密聯(lián)絡(luò)點，是二十世紀上半葉湖湘文化的部分縮影�！白骷也妥馈蓖瞥鲆环菸幕�菜單和一張美食書單，文化菜單由文史學者、天倪廬家宴主理人陳家書擬就，菜單根據(jù)對談主題“湘菜與湖南人”，結(jié)合時令節(jié)氣，稱為“文士菜單”。因為中南大學教授孟澤是雙峰人，岳麓書社社長崔燦是長沙人，因此這份“文士菜單”也綜合了他們各自家鄉(xiāng)的口味，分為五個步驟：餐前小點、前菜、主菜、主食點心、餐后甜點。在這份菜單里，葷素穿插、軟硬菜兼?zhèn)�，菜與菜之間除了食材的巧妙調(diào)配，還有各種掌故蘊藏其中。

天倪廬為時務(wù)學堂故址。▼

餐前小點

綠豆糕、清涼糕、小花片、胡椒餅

沒有固定樣范，都選自老長沙傳統(tǒng)糕點。為什么會是四樣？因為齊白石常用四味點心招待朋友，平常他將點心鎖在柜子里，只有朋友來做客，才打開柜子取出四味點心擺盤招待客人。

前菜

脆腌辣椒蘿卜條、紫蘇桃子姜、菌油、擂辣椒皮蛋

菌油。▼

最特別的是菌油，是用雁鵝菌（寒菌）和茶油熬制。有趣的是，它本來是油菌，但長沙人偏稱其為“菌油”。

陳家書：菌油，湖南人非常喜歡吃，長沙人叫ai（音）鵝菌，后面我才知道就是雁鵝菌，也叫寒菌。大雁過境，冬天來了，天氣變冷，松樹下就有，所以叫雁鵝菌。徹底洗干凈用油去炸，很多水分，炸的時候火候非常重要，沒炸好有土腥味，炸過了又燒煳了。這個東西保鮮是個大問題，比較潮濕，冷藏容易壞，最好是小罐冰凍。

崔燦：吃面、炒小菜用菌油，比用其他的油都香一些。

主菜

老長沙傳統(tǒng)大雜燴、天倪廬醬汁肘、糖醋桂魚、湘江船拐子肉、姜醋雞、湖湘血鴨（山胡椒味）、豆豉辣椒炒肉、牛肉炒茭瓜、湖藕燉豬骨、黃燜羊肉、料炒紅菜薹

老長沙傳統(tǒng)大雜燴是老一輩長沙人全家聚會、招待貴客、逢年過節(jié)才能吃到的菜肴。這道菜的制作過程非常繁復，它一共有十三種食材，每種食材都經(jīng)過精挑細選搭配，它們分別是自制蛋卷、肉丸、玉蘭片、墨魚、魷魚、肚片、瘦肉、火腿、香菇、木耳、紅蘿卜、平菇、響皮等。

天倪廬醬汁肘是天倪廬的家宴菜。湖南人做肘子，一般都是烈火烹油式的先油炸再浸泡出虎皮，再蒸制，可這道菜卻直接用秘制香料慢火蒸4個小時，直到軟趴，再配上海青做點綴。天倪廬醬汁肘口感順滑，肥而不膩。

糖醋桂魚是天倪廬女主人劉德芬自創(chuàng)的一道菜。它融合了南京、重慶、湘菜的特點，選用新鮮桂魚，小火慢煎，直至魚皮完整焦黃，再用糖醋調(diào)味。糖醋桂魚外焦里嫩，酸甜適口，夾小塊蘸上糖醋汁，入口鮮、嫩、香、酸、甜層次分明，讓人回味無窮。

主菜中最特別的要數(shù)湘江船拐子肉。它帶著匪氣，乍一看酷似回鍋肉，卻遠比其霸氣。舊時，人們稱船夫為船拐子，這道菜是湘江船夫們的特色做法，看似簡單粗暴，實則非常講究。它要求一把豆豉、一把蒜葉、一把辣椒、一公分厚巴掌大的肉片一起炒，再配上湖南本土自制豆瓣醬調(diào)味。

茭瓜在湖南也稱高筍、茭白，牛肉和它搭配皆以嫩為準則。牛肉切細條、茭瓜切細絲，兩者在鍋中翻炒不超過兩分鐘。牛肉炒茭瓜還出現(xiàn)在湖南花鼓戲《蔡鳳鳴辭店》選段中。

姜醋雞也是一道很有特色的湘菜，這是湘菜大師石蔭祥創(chuàng)造的菜譜之一。用姜和醋來蒸煮三黃雞，做出來的姜醋雞很像粵式白切雞，但味道完全不同，它酸中帶甜，既鎖住雞肉的鮮嫩，又讓其浸入姜醋的香。

天倪廬醬汁肘

天倪廬醬汁肘。▼

陳家書：我爸爸喜歡吃肘子，每次朋友來必須有肘子。他最喜歡吃的是馬明德堂的肘子，他一個人可以吃掉半個。馬明德堂可能是從江浙那邊過來的，到了湖南有些不一樣，湘菜化了。江浙那邊肘子是甜的，我們湖南一般不放糖。但是湖南有一種冰糖肘子，用冰糖烹飪的，做出來閃閃發(fā)光。

崔燦：這個才是湘菜的做法，像現(xiàn)在那種霸王肘子，很多辣椒，應該是后來的做法。之前看過一個資料說，湘菜的麻辣，麻是從四川來的，辣也不是湘菜本來的特點。麻，在湖南其實是微小的意思，就像我們說的“麻份子魚”，就是小小的魚。

湘江船拐子肉

陳家書：你們沒有看到過毛澤東說的百舸爭流的場景，以前站在湘江大橋往北看，白帆點點，民國照片還能找到那種感覺。以前從益陽、常德來長沙，都是坐船，坐船一天到不了，要吃飯吧，駕船的人呷得多，肉也又厚又大。長沙人管駕船的叫船拐子，所以叫船拐子肉。

醴陵人也喜歡吃大塊肉，鐘武雄是醴陵人，他在舊金山開餐館，他的子弟后代，一撥撥過去。如果你去舊金山玩，吃的正宗湖南菜，基本上是他家開的，也是大塊肉。很多外省人冒充做湖南菜，我也上過當，上海人開的。

主食點心 

米湯油條、春卷

米湯油條。▼

米湯油條很有年代感，濃濃的米湯加入適量的鹽調(diào)味，煮開后下油條。這種吃法，讓人瞬間回到燒柴火用鐵鼎鍋做飯的時代。

米湯油條

陳家書：米湯油條也是長沙老吃法，以前長沙人吃早餐，到了10點多的時候，油條就沒人吃了，就成了老油條，就在米湯里煮一下、泡一下，米湯和油條一起吃，很大眾的一種吃法。

孟澤：所以我很奇怪，小時候母親一定要把米湯盛出來。

崔燦：我們這一代物資不豐富，還用糧票。我記得小時候，吃的東西季節(jié)性非常強，冬天基本上就是腳板薯、芋頭、萵筍頭啊，冬天家里買好多大白菜，白菜梗子加點粉絲。第二頓把剩菜跟飯一起煮，現(xiàn)在回憶起來，覺得真好吃，也不辣。

陳家書：上海那邊叫菜飯，我們叫燙飯。

餐后甜點

紅糖豆花

天倪廬。