天倪廬家宴。

01

當(dāng)思想碰撞美食：湖南何以成為湖南

美食之道

湖南菜之前并不辣

歐陽(yáng)烈丹：今天陽(yáng)光明媚，讓人覺得再大的困難都可以扛過去。食物和陽(yáng)光一樣，具有同樣的力量。我想100多年前，食物也曾治愈過苦悶的郭嵩燾先生。雖然我們的生活已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，但在某種意義上，我們?nèi)曰钤诮�代的延長(zhǎng)線上。郭嵩燾當(dāng)時(shí)面臨的許多中國(guó)現(xiàn)代化問題，我們現(xiàn)在仍然沒有完全消化和解決。這次作家餐桌所在的天倪廬，既是歷史現(xiàn)場(chǎng)，也是當(dāng)代生活現(xiàn)場(chǎng)，我們?cè)谶@里探討“湘菜與湖南人的精神”，就是要探討近代湖南人是如何安放自己的精神和肉身的，今天我們又該怎么做。都說湖南人愛吃辣椒會(huì)打仗，飲食對(duì)湖南人的性格有沒有影響？

孟澤：我覺得是互動(dòng)的東西，是雙向流動(dòng)的，有一種互為因果的感覺。

湘菜跟湖南人會(huì)打仗有關(guān)系嗎？有人說因?yàn)榇蛘�，湘菜還有一些專門跟湘軍有關(guān)的菜，包括新化的三合湯都是這種屬于當(dāng)年的軍隊(duì)餐，直接跟戰(zhàn)爭(zhēng)有關(guān)系。

湖南菜在我的經(jīng)驗(yàn)里面，它是重口味的東西。重口味的東西其實(shí)說明了兩個(gè)問題，一個(gè)是湖南并不是一個(gè)繁榮富庶之地，重口味意味著窮。還跟湖南氣候條件有關(guān)系，這種忽冷爆熱的氣候，決定湖南人飲食方面的選擇，也有一點(diǎn)極端性。

孟澤。▼

崔燦：我覺得湖南菜跟我們生活的環(huán)境有天然的關(guān)系。

湖南相對(duì)來(lái)說是個(gè)比較封閉的地方，特別是古代交通不發(fā)達(dá)，湘、資、沅、澧四水通洞庭湖，這是我們唯一的通道。長(zhǎng)沙有句老話，看一個(gè)人有沒有出息，叫你“出不出得湖”。

湖南飲食的材料，跟湖南的山水是緊密相連的。一方山水養(yǎng)一方人，剛烈、蠻，這是湖南人的典型性格。但是同時(shí)我們也說湘女多情，湖南也有淳樸的一面。湖南的菜，現(xiàn)在以辣出名，湘女多情變成了辣妹子，潑辣的形象。

湖南菜跟其他大菜系相比，在形式感上可能稍微會(huì)差一些，湖南菜更多的是一個(gè)生活味。湖南人的性格，跟地理環(huán)境與形勢(shì)有關(guān)，有時(shí)候也是逼出來(lái)的。

崔燦。▼

陳家書：其實(shí)很難說我們湖南人是因?yàn)槟艹岳苯肪蜁?huì)打仗，或者說因?yàn)橐�打仗，我們就要非得吃辣椒。孟老師講湖南人吃辣椒因?yàn)楦F，是有道理的。窮，一碗辣椒可以吃三碗飯。有人說是因?yàn)楹�南潮濕，我倒不覺得江浙比湖南要干燥多少。湖南人好強(qiáng)的性格，我覺得不是因?yàn)槌岳苯�。湖南在近現(xiàn)代的崛起和江西后來(lái)的沒落，恐怕要兩地的社會(huì)學(xué)家好好研究一下。

我們長(zhǎng)沙菜不是蠻辣的，你去看石蔭祥的菜譜，不辣的。石蔭祥以前在曲園酒家當(dāng)大師傅，我姨媽就在那里結(jié)的婚，進(jìn)去真的是彎彎曲曲。他做的應(yīng)該就是比較正宗的，不是很辣，辣其實(shí)是鄉(xiāng)下菜。上個(gè)世紀(jì)五十年代以后，長(zhǎng)沙沒有曲園了，南京、北京各有一家，我都去吃過，都是長(zhǎng)沙的大師傅，講長(zhǎng)沙話，改革開放以后沒有了。南京的那家曲園就在碑亭巷，一條小巷子彎彎曲曲，排隊(duì)買包子，南京人催，大師傅就直接用長(zhǎng)沙話喊：“同志哎，你知道長(zhǎng)沙包子是要‘xing’的，你曉得不咯？”xing應(yīng)該就是“熊”，北方人叫“醒”。

陳家書。▼

為官之道

湖南人沒有世故圓滑的東西

歐陽(yáng)烈丹：湖南人在晚清官場(chǎng)上整體形象是什么樣的？因?yàn)槲覀冞@次作家餐桌，主要是圍繞孟老師的《獨(dú)醒之累》來(lái)討論，我們還是以郭嵩燾為例，大家對(duì)他的評(píng)價(jià)是比較意氣用事，他的為官之道可以體現(xiàn)湖南人的特點(diǎn)嗎？

孟澤：郭嵩燾有點(diǎn)不像中國(guó)人，這個(gè)話說起來(lái)好像有點(diǎn)矛盾。但是我覺得湖南人確實(shí)有一些特別的氣質(zhì)。與中原、江浙一帶不同，湖湘人文晚啟，修身齊家治國(guó)平天下的儒家義理，在別人那里也許已經(jīng)爛熟到無(wú)所謂，而對(duì)于湖南人來(lái)說，卻是嶄新的理論和教化，于是，服膺和實(shí)踐起來(lái)格外認(rèn)真，不打折扣。這才有湖湘讀書人在近代躋身主流。

其實(shí)不僅僅是郭嵩燾，包括曾國(guó)藩、左宗棠他們?cè)诠賵?chǎng)上都是磕磕碰碰的。在晚清那種局面下，湖南人實(shí)際上并不適應(yīng)官場(chǎng)的生態(tài)，他們沒有世故、圓滑的東西，但是有一種別樣的力量。湖南人之所以偉大，也是因?yàn)檫@種不一樣的東西。當(dāng)所有人都不擔(dān)責(zé)的時(shí)候，他出來(lái)?yè)?dān)責(zé)，當(dāng)所有人都不說真話的時(shí)候，他出來(lái)說真話，包括胡林翼他們都是這種人。

我一直覺得湖南這一群人都是這樣的，絕對(duì)不是老郭一個(gè)人，老郭顯得更特別一些。所以老郭跟洋人打交道沒有障礙，洋人覺得他很誠(chéng)實(shí)、坦誠(chéng)。

我覺得湖南人骨子、性情里都有點(diǎn)反主流，反中國(guó)人脾性的。所以湖南人不像中國(guó)人，反而在近代是不像中國(guó)人的這一群湖南人拯救了中國(guó)。

崔燦：還不光是郭嵩燾，這個(gè)性格在曾國(guó)藩身上體現(xiàn)得特別明顯。有個(gè)這樣的故事：當(dāng)年曾國(guó)藩在靖港一役打了敗仗，羞憤得要跳水，結(jié)果一個(gè)叫章壽麟的把他撈起來(lái)了。

后來(lái)跟著曾國(guó)藩的人都封了官、升了職，章壽麟去找老曾，說他們都升職了，怎么不考慮一下我。曾國(guó)藩說，你又沒有功勞。章壽麟憤然離開，寫個(gè)小傳單到處傳。大家都覺得在這個(gè)事情上，曾國(guó)藩對(duì)章壽麟是不公的。

傳單到左宗棠手上的時(shí)候，左宗棠說了不同的觀點(diǎn)。雖然左宗棠以罵曾國(guó)藩為樂事，但是他也是最懂曾國(guó)藩的人之一。左宗棠也認(rèn)為章壽麟沒有功勞，第一，曾國(guó)藩死了，清朝也不會(huì)亡，沒有曾國(guó)藩，還有我左宗棠。第二，他說我們這些學(xué)程朱理學(xué)的人的使命是什么？是認(rèn)識(shí)真理、實(shí)踐真、捍衛(wèi)真理。當(dāng)一個(gè)四肢不勤、五谷不分的書生，為了捍衛(wèi)孔孟之道，拿起武器走向戰(zhàn)場(chǎng)的那一刻，他就已經(jīng)不朽了。至于他是在上戰(zhàn)場(chǎng)第一天就犧牲了還是功成名就，從他們的人格上是一樣的，一樣的不朽。所以曾國(guó)藩即使在靖港就死了，他也擁有一樣的功勛。

為父之道

不需要給自己的晚輩留下財(cái)富

歐陽(yáng)烈丹：作為父親，郭嵩燾教育子女的方式和曾國(guó)藩有什么差別？

孟澤：郭嵩燾好像覺得自己的孩子不需要什么特別的教育，他是怎么做人的，他們也應(yīng)該怎么做人。他覺得不需要給自己的晚輩留下財(cái)富，認(rèn)為財(cái)富會(huì)成為他們的拖累和生活的障礙。郭嵩燾在家庭教育上，看上去沒有曾國(guó)藩那么用心。

曾國(guó)藩那種“超我”對(duì)自己的規(guī)訓(xùn)是很強(qiáng)的，郭嵩燾好像一直是釋放自我的本能。曾國(guó)藩意識(shí)到湖南人的缺陷或者自己的缺陷，告訴孩子們?cè)趺吹驼{(diào)，怎么收斂，不要當(dāng)大官，也不要發(fā)大財(cái)，做一個(gè)讀書明理的君子，好好地過日子就行了。

儲(chǔ)文靜：你更喜歡哪一個(gè)人？

孟澤：原來(lái)更喜歡郭嵩燾，現(xiàn)在也不能說不喜歡，但是原來(lái)對(duì)于曾國(guó)藩的那種“超我”的規(guī)訓(xùn)有點(diǎn)反感，現(xiàn)在覺得好像也有道理。從理想上還是愿意要像郭嵩燾。像郭嵩燾，這個(gè)民族才會(huì)有希望。民族要有新生，必須要有郭嵩燾這種直爽的性格。那種安身立命、保全自我的東西，中國(guó)人一點(diǎn)都不缺，不需要曾國(guó)藩再嘮叨一遍。

崔燦：曾國(guó)藩的家庭教育實(shí)際上叫作看山是山，看水是水，一個(gè)循環(huán)的往復(fù)。

曾國(guó)藩的家書無(wú)疑是千古名篇，他的后代五六代都非常成功，實(shí)際上他講的還是我們傳統(tǒng)文化修身、立德這一套。

從曾國(guó)藩的個(gè)人經(jīng)歷來(lái)看，我們現(xiàn)在講叫作小鎮(zhèn)做題家，十年七度升遷，一路做到副部級(jí)干部，那個(gè)時(shí)候他覺得天理在握，什么都看不慣，覺得別人做事不符合孔孟之道。但是隨著他一路碰釘子，反思自己，逐漸意識(shí)到世界上還是平庸的人多，你的本事不在于帶領(lǐng)一幫精英去把這個(gè)事情干好，而在于把一幫平庸的人帶出來(lái)，把事情辦好。我覺得“和光同塵”這幾個(gè)字，實(shí)際上是深入他的骨髓的。

我覺得曾國(guó)藩在家庭教育上，他應(yīng)該是經(jīng)過了三個(gè)階段以后，返璞歸真。我們講父母總是要把自己覺得最好的那一套東西留給子女，在他的家書家信中，告誡后代還是要做一個(gè)正直的人，做一個(gè)高尚情操的人。

為友之道

郭嵩燾畢生保持了對(duì)左宗棠的尊重

歐陽(yáng)烈丹：郭嵩燾和他朋友們的關(guān)系，有從頭到尾保持很好關(guān)系的，包括曾國(guó)藩、劉蓉，也有后來(lái)鬧翻的，比如說左宗棠。能不能講一下郭嵩燾的為友之道？

孟澤：總體上來(lái)說，我覺得郭嵩燾還是個(gè)有教養(yǎng)的人，與郭嵩燾相處其實(shí)不難，就是坦誠(chéng)一點(diǎn)、直白一點(diǎn)。

郭嵩燾跟左宗棠關(guān)系搞僵，跟左宗棠的性格有關(guān)系，左宗棠脾氣大、個(gè)性強(qiáng)、驕傲。郭嵩燾對(duì)左宗棠確實(shí)是有恩的，左宗棠當(dāng)年在湖南出事了，后面有一句話叫作“中國(guó)不可一日無(wú)湖南，湖南不可一日無(wú)左宗棠”，這話是誰(shuí)說出來(lái)的？表面上是潘祖蔭跟皇帝說的，這話肯定是郭嵩燾說給潘祖蔭聽的，這句話對(duì)左宗棠來(lái)說是救命的，郭嵩燾當(dāng)然一直以恩人自居。

但是郭嵩燾在廣東巡撫任上，左宗棠那個(gè)時(shí)候是閩浙總督，帶兵追剿太平天國(guó)余部，郭嵩燾想讓左宗棠帶著軍隊(duì)把廣東的余匪剿了，結(jié)果左宗棠直接把軍隊(duì)調(diào)到北方去攪捻軍了，郭嵩燾失望得不得了。左宗棠還給郭嵩燾寫了一封信，驕傲得不得了，沒有任何一個(gè)人能夠接受。郭嵩燾接到那封信后，就再也不跟左宗棠通信了。

但是郭嵩燾還是個(gè)大氣的人，畢生保持了對(duì)左宗棠的尊重。

02

“文士菜單”

每一道菜背后都有一段湖南雅事

湖南是什么樣子？湖南是復(fù)調(diào)的，她在書中，也在美食里。

此次“作家餐桌”，在長(zhǎng)沙三貴街的天倪廬家宴舉辦。天倪廬是時(shí)務(wù)學(xué)堂故址，曾是維新思想的發(fā)源地，湖南和平解放的秘密聯(lián)絡(luò)點(diǎn)，是二十世紀(jì)上半葉湖湘文化的部分縮影�！白骷也妥馈蓖瞥鲆环菸幕�菜單和一張美食書單，文化菜單由文史學(xué)者、天倪廬家宴主理人陳家書擬就，菜單根據(jù)對(duì)談主題“湘菜與湖南人”，結(jié)合時(shí)令節(jié)氣，稱為“文士菜單”。因?yàn)橹心洗髮W(xué)教授孟澤是雙峰人，岳麓書社社長(zhǎng)崔燦是長(zhǎng)沙人，因此這份“文士菜單”也綜合了他們各自家鄉(xiāng)的口味，分為五個(gè)步驟：餐前小點(diǎn)、前菜、主菜、主食點(diǎn)心、餐后甜點(diǎn)。在這份菜單里，葷素穿插、軟硬菜兼?zhèn)�，菜與菜之間除了食材的巧妙調(diào)配，還有各種掌故蘊(yùn)藏其中。

天倪廬為時(shí)務(wù)學(xué)堂故址。▼

餐前小點(diǎn)

綠豆糕、清涼糕、小花片、胡椒餅

沒有固定樣范，都選自老長(zhǎng)沙傳統(tǒng)糕點(diǎn)。為什么會(huì)是四樣？因?yàn)辇R白石常用四味點(diǎn)心招待朋友，平常他將點(diǎn)心鎖在柜子里，只有朋友來(lái)做客，才打開柜子取出四味點(diǎn)心擺盤招待客人。

前菜

脆腌辣椒蘿卜條、紫蘇桃子姜、菌油、擂辣椒皮蛋

菌油。▼

最特別的是菌油，是用雁鵝菌（寒菌）和茶油熬制。有趣的是，它本來(lái)是油菌，但長(zhǎng)沙人偏稱其為“菌油”。

陳家書：菌油，湖南人非常喜歡吃，長(zhǎng)沙人叫ai（音）鵝菌，后面我才知道就是雁鵝菌，也叫寒菌。大雁過境，冬天來(lái)了，天氣變冷，松樹下就有，所以叫雁鵝菌。徹底洗干凈用油去炸，很多水分，炸的時(shí)候火候非常重要，沒炸好有土腥味，炸過了又燒煳了。這個(gè)東西保鮮是個(gè)大問題，比較潮濕，冷藏容易壞，最好是小罐冰凍。

崔燦：吃面、炒小菜用菌油，比用其他的油都香一些。

主菜

老長(zhǎng)沙傳統(tǒng)大雜燴、天倪廬醬汁肘、糖醋桂魚、湘江船拐子肉、姜醋雞、湖湘血鴨（山胡椒味）、豆豉辣椒炒肉、牛肉炒茭瓜、湖藕燉豬骨、黃燜羊肉、料炒紅菜薹

老長(zhǎng)沙傳統(tǒng)大雜燴是老一輩長(zhǎng)沙人全家聚會(huì)、招待貴客、逢年過節(jié)才能吃到的菜肴。這道菜的制作過程非常繁復(fù)，它一共有十三種食材，每種食材都經(jīng)過精挑細(xì)選搭配，它們分別是自制蛋卷、肉丸、玉蘭片、墨魚、魷魚、肚片、瘦肉、火腿、香菇、木耳、紅蘿卜、平菇、響皮等。

天倪廬醬汁肘是天倪廬的家宴菜。湖南人做肘子，一般都是烈火烹油式的先油炸再浸泡出虎皮，再蒸制，可這道菜卻直接用秘制香料慢火蒸4個(gè)小時(shí)，直到軟趴，再配上海青做點(diǎn)綴。天倪廬醬汁肘口感順滑，肥而不膩。

糖醋桂魚是天倪廬女主人劉德芬自創(chuàng)的一道菜。它融合了南京、重慶、湘菜的特點(diǎn)，選用新鮮桂魚，小火慢煎，直至魚皮完整焦黃，再用糖醋調(diào)味。糖醋桂魚外焦里嫩，酸甜適口，夾小塊蘸上糖醋汁，入口鮮、嫩、香、酸、甜層次分明，讓人回味無(wú)窮。

主菜中最特別的要數(shù)湘江船拐子肉。它帶著匪氣，乍一看酷似回鍋肉，卻遠(yuǎn)比其霸氣。舊時(shí)，人們稱船夫?yàn)榇�拐子，這道菜是湘江船夫們的特色做法，看似簡(jiǎn)單粗暴，實(shí)則非常講究。它要求一把豆豉、一把蒜葉、一把辣椒、一公分厚巴掌大的肉片一起炒，再配上湖南本土自制豆瓣醬調(diào)味。

茭瓜在湖南也稱高筍、茭白，牛肉和它搭配皆以嫩為準(zhǔn)則。牛肉切細(xì)條、茭瓜切細(xì)絲，兩者在鍋中翻炒不超過兩分鐘。牛肉炒茭瓜還出現(xiàn)在湖南花鼓戲《蔡鳳鳴辭店》選段中。

姜醋雞也是一道很有特色的湘菜，這是湘菜大師石蔭祥創(chuàng)造的菜譜之一。用姜和醋來(lái)蒸煮三黃雞，做出來(lái)的姜醋雞很像粵式白切雞，但味道完全不同，它酸中帶甜，既鎖住雞肉的鮮嫩，又讓其浸入姜醋的香。

天倪廬醬汁肘

天倪廬醬汁肘。▼

陳家書：我爸爸喜歡吃肘子，每次朋友來(lái)必須有肘子。他最喜歡吃的是馬明德堂的肘子，他一個(gè)人可以吃掉半個(gè)。馬明德堂可能是從江浙那邊過來(lái)的，到了湖南有些不一樣，湘菜化了。江浙那邊肘子是甜的，我們湖南一般不放糖。但是湖南有一種冰糖肘子，用冰糖烹飪的，做出來(lái)閃閃發(fā)光。

崔燦：這個(gè)才是湘菜的做法，像現(xiàn)在那種霸王肘子，很多辣椒，應(yīng)該是后來(lái)的做法。之前看過一個(gè)資料說，湘菜的麻辣，麻是從四川來(lái)的，辣也不是湘菜本來(lái)的特點(diǎn)。麻，在湖南其實(shí)是微小的意思，就像我們說的“麻份子魚”，就是小小的魚。

湘江船拐子肉

陳家書：你們沒有看到過毛澤東說的百舸爭(zhēng)流的場(chǎng)景，以前站在湘江大橋往北看，白帆點(diǎn)點(diǎn)，民國(guó)照片還能找到那種感覺。以前從益陽(yáng)、常德來(lái)長(zhǎng)沙，都是坐船，坐船一天到不了，要吃飯吧，駕船的人呷得多，肉也又厚又大。長(zhǎng)沙人管駕船的叫船拐子，所以叫船拐子肉。

醴陵人也喜歡吃大塊肉，鐘武雄是醴陵人，他在舊金山開餐館，他的子弟后代，一撥撥過去。如果你去舊金山玩，吃的正宗湖南菜，基本上是他家開的，也是大塊肉。很多外省人冒充做湖南菜，我也上過當(dāng)，上海人開的。

主食點(diǎn)心 

米湯油條、春卷

米湯油條。▼

米湯油條很有年代感，濃濃的米湯加入適量的鹽調(diào)味，煮開后下油條。這種吃法，讓人瞬間回到燒柴火用鐵鼎鍋?zhàn)鲲埖臅r(shí)代。

米湯油條

陳家書：米湯油條也是長(zhǎng)沙老吃法，以前長(zhǎng)沙人吃早餐，到了10點(diǎn)多的時(shí)候，油條就沒人吃了，就成了老油條，就在米湯里煮一下、泡一下，米湯和油條一起吃，很大眾的一種吃法。

孟澤：所以我很奇怪，小時(shí)候母親一定要把米湯盛出來(lái)。

崔燦：我們這一代物資不豐富，還用糧票。我記得小時(shí)候，吃的東西季節(jié)性非常強(qiáng)，冬天基本上就是腳板薯、芋頭、萵筍頭啊，冬天家里買好多大白菜，白菜梗子加點(diǎn)粉絲。第二頓把剩菜跟飯一起煮，現(xiàn)在回憶起來(lái)，覺得真好吃，也不辣。

陳家書：上海那邊叫菜飯，我們叫燙飯。

餐后甜點(diǎn)

紅糖豆花

天倪廬。