湘菜馳名天下，但什么菜品才是“湘菜之首”？一直以來各方爭執(zhí)不下。有說辣椒炒肉的，有說剁椒魚頭的，當(dāng)然還有其他……但是，這個問題對于很多永州人來說，他們會覺得很可笑。因為他們覺得這根本不需要討論：“除了東安雞還能有別的？”他們的底氣，既來自東安雞作為地方特色美食，“處江湖之遠(yuǎn)”的名氣，更來自東安雞作為國宴名菜，“居廟堂之高”的自信。那么，東安雞是否真的當(dāng)?shù)闷稹跋娌酥住钡拿^？我們專門做了一次探訪。東安雞又名醋雞，據(jù)史料記載，早在晉代就開始制作“東安雞”，原是廚師誤將陳醋做料酒所致，將花椒、生姜加入其中去除醋味，結(jié)果成就了這道酸中帶辣的美味。后來經(jīng)過各歷史時期名人“改造”推廣，逐漸成為大家熟知的東安雞，東安雞更是被列為國宴菜肴，成為湘菜之首。在永州東安，“東安雞文化”隨處可見，探訪蔣永記公司時，我發(fā)現(xiàn)這里為“東安雞”特別設(shè)立了一個展覽館！東安雞在東安人心中的地位可見一斑。東安雞的美味，不僅源于其獨(dú)特的做法，也源于東安雞的選材。特選東安縣林下養(yǎng)殖的東安雞，這樣做出來的東安雞才會緊實而不柴，雞肉鮮嫩更容易入味。東安縣境內(nèi)的舜皇山，森林覆蓋面積達(dá)91.8%，是天然的優(yōu)質(zhì)林下養(yǎng)雞場。雞為舜皇山特產(chǎn)的林下蟲草雞，虞舜十寶之一，雞肉鮮嫩，骨骼堅固，是制作東安雞的最佳食材。這里的雞都是天然林下飼養(yǎng)，雞苗由自家繁育，從出生到出欄都不會離開舜皇山。完全谷物飼養(yǎng)，光是出欄就需要六個月，飼料喂養(yǎng)三月就可出欄，但雞肉品質(zhì)遠(yuǎn)不比上谷飼。出欄的雞會直接從養(yǎng)殖場運(yùn)到店內(nèi)或者工廠，現(xiàn)殺現(xiàn)做，鮮美絲毫不會減少。蔣永記東安雞除了傳承東安雞制作這項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之外，還不斷產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，在東安雞產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)行研究，將這款本來只能在餐館吃到的美食，也變成了能夠快遞到家的美味：蔣永記創(chuàng)始人蔣宗霖也是廚師出身，最開始在長沙做廚師，后來回永州創(chuàng)業(yè)，誓將東安雞這道永州東安美食發(fā)揚(yáng)光大。蔣宗霖說，最傳統(tǒng)的東安雞在烹制過程中會加入很多醋，味道非常酸。本地人能吃得慣，但無法走出去開拓市場。為了改良味道、拓寬受眾，他不斷嘗試，去往全國各地拜師學(xué)習(xí)，終于研究除了辣度、酸味都適中，老少皆宜的口味。對于這種預(yù)制菜，我一直抱有疑問：會有店鋪里吃的味道嗎？當(dāng)我真正打開一袋細(xì)細(xì)品味后發(fā)現(xiàn)，與店內(nèi)吃到的東安雞口味無異，酸辣爽口的口味不變，緊實不柴的口感也沒有影響。反而更加便利，隔水加熱即可，足不出戶就能吃到來自東安當(dāng)?shù)�，地道正宗的東安雞。蔣宗霖還創(chuàng)造性地為每份東安雞預(yù)制菜搭配了一盒面條，吃完雞肉，在將面條煮熟涮煮在酸辣爽口的湯汁中，每一根面條都吸飽湯汁，根根入味，條條銷魂。
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