桂陽文聯(lián)主席歐陽志君約我到梨山采風(fēng)。晚餐時，我特意點了壇子肉。她說，三國時，趙云（字子龍）南下智取桂陽郡，入城時，百姓夾道歡迎，奉上壇子肉犒勞將士。趙云品嘗后大加贊賞，下令作為軍需物資大批采購。當(dāng)?shù)匕傩盏昧藢嵒�，感其恩，便把壇子肉又叫作子龍壇子肉，這故事一直流傳至今。我問歐主席，趙云真的來過桂陽？她很肯定地說，除《三國演義》外，《三國志·趙云傳》說他“從（劉備）平江南，為偏將軍，領(lǐng)桂陽太守”。

壇子肉的制作其實很簡單，選上好的豬五花肉，切塊，放鐵鍋里煮至三成熟，撈出肉塊瀝干，涼后裝入辣椒壇子，將肉和辣椒拌勻，封牢壇口，過一月許即可開壇聞香，取而啖之了。

還有一種做法，叫窮搞之搞，就是沒有五花肉時，也可以做。比如帶厚皮的豬肉，也切塊，先放油鍋里炸到約八成熟，差不多是油渣了，再放到辣椒壇子里去，但要封上個半年一年時間才可以開壇取吃，那香味濃郁醉人，那肉幾乎都化成了肉泥，與辣椒融為一體了。這時，早上吃白米稀飯，或中、晚餐吃新米白飯，拿小勺子取出一勺兩勺覆其上，但見紅白雙色香辣開胃，光吃這壇子肉就可以下飯飽肚、渾身來勁了。

吾友柳宗宣兄，曾在《青年文學(xué)》做編輯，后到江漢大學(xué)詩歌所負(fù)責(zé)，前幾年退了休，在黃岡自建山房隱居。龍年春節(jié)，柳兄微信我說：“十多年前到郴州，你送我兩壇咸香肉，味道真妙呀！”我說那叫壇子肉，郴州的土特產(chǎn)四件寶之一，柳兄想吃了，馬上就寄。我于是就寄了五花、瘦肉各一壇給他。又說，你那里蘇軾也待過的，可惜蘇軾在黃岡喜做東坡肉，卻沒吃過壇子肉，柳兄你哪天來了靈感，也給壇子肉寫首詩吧？

桂陽人辦酒席，隆重講究些的，會擺上單數(shù)的十一或十三個大菜，一般有頭碗、米粉肉、股子肉、白水酸辣雞、肉丸子、酒釀豬腳、橋市干筍、團(tuán)子肉、釀豆腐、粉皮和神仙魚等，而桌上股子肉的有無，是衡量一場紅白喜事的酒席隆重與否的標(biāo)志。上了股子肉，則主家有面子，食客快意了肚子。股子肉是將四個豬腳上端與豬身連接的那塊裹骨大肉，環(huán)切下來烹制而成的。這肉兩斤左右，留皮帶骨，有肥有瘦，一般是圓形，寓意一團(tuán)和氣團(tuán)團(tuán)圓圓。

股子肉作為正席大菜，排在頭碗、米粉肉后第三順位上桌。上桌時還有個儀式，店小二們列好隊，雙手托一個四方木盤，里面放著六大碗熱氣騰騰的股子肉，待這邊廂鑼鼓敲起來，嗩吶吹起來，鞭炮炸起來，氣氛拉滿了，店小二們才端盤起步，從正席上起，再左右兩邊依次擺上桌，客人們此時味蕾綻放，搛肉大啖，個個吃得快感爆頭，連呼“哎呷得，哎呷得”，好不過癮。

可惜一頭豬只能取四塊股子肉，最多做四碗，如果殺兩三頭豬辦三五十桌酒，股子肉不夠怎么辦？那就只好去另外買些來，或者先滿足正席，不夠的就用豬的其他部位的肉代替，但仍叫股子肉，吃客們也都理解，興高采烈地吃喝，并不在意，一派熱鬧祥和的光景。

股子肉的烹制頗具江湖氣，在坪里架上大鍋，放精鹽、姜片燒開水，將切下的碩大肉塊扔進(jìn)去焯火，待湯水漸呈白色，以笊籬撈肉出鍋置案板上，拿本地糯米糊子酒遍淋肉塊，兩手快速揉按使入味，酒中糖分便遇酶生微酸，再抹上醬油、紅糖上色。這邊廂將油鍋加熱至280攝氏度高溫，順鍋溜入肉塊，待糊子酒中的糖分降解、肉塊表皮現(xiàn)出醉人的焦黃色后，即撈出浸入井泉水中，使表皮形成虎皮褶皺，然后裝大碗上灶，文火慢蒸，使肉塊更加綿軟，肥而不膩，入口即化，快感沖頭。

傳說股子肉興于明末，盛于清朝、民國時期。桂陽南臨粵省，數(shù)百年間，精壯男丁多南下廣東挑海鹽，登山度嶺，從珠江水系過南嶺山脈，挑到湘江水系的桂陽舂陵江舍人渡碼頭，所得不菲。挑夫一回家，家人便做股子肉犒勞，補(bǔ)血旺神，強(qiáng)筋健骨，恢復(fù)元氣，以利再挑。信乎？信，那一大碗油唧唧的肥美醉肉，非強(qiáng)勞力者強(qiáng)健之胃，實難一碗打盡，輕松消化。

鄭欣榮是桂陽民間文藝家協(xié)會主席，他說，餃粑的歷史要早于壇子肉，源于清明節(jié)前的寒食節(jié)，用于祭祀先人。后來，人們改在清明前夕做好，上墳時擺在墳頭，祭拜完畢，留下幾枚，其余的都帶回家擺神位前焚香祭祀，然后蒸而食之。以往，農(nóng)村中家中有老人的，一般并不做餃粑，似乎有些忌諱。

上世紀(jì)90年代前后，市場經(jīng)濟(jì)興起，有商業(yè)頭腦的人開始將餃粑帶到墟上去賣，因為味道好，又經(jīng)餓，很快便有了市場。接著又從鄉(xiāng)鎮(zhèn)墟場進(jìn)軍縣城，結(jié)果刮起了一陣餃粑風(fēng)，人人爭食，贊不絕口。如今，餃粑已改變了兩千余年的民間私家祭品屬性，從桂陽輻射至郴州市區(qū)乃至周邊諸縣了。

餃粑的皮，大致是米粉、糯米粉按8∶2左右的比例揉成，以增加柔性和拗勁，而餡一般是用五花肉剁碎，不放蔥等作料以防發(fā)酸變味，故吃起來口感拗勁而滿嘴鮮香�，F(xiàn)在，餡料已朝多樣化發(fā)展，有摻筍干、油渣、海鮮、雞肉的等等，不一而足，你盡可隨性而為，只要自己喜歡就行。

做餃粑類似包餃子，但餃粑的個頭要大過餃子一倍以上。皮是米質(zhì)的，所以做起來費(fèi)勁多了。餃粑皮若沒有揉到位，入水一煮即會裂開。此外，也可以選清蒸、油炸等吃法。最有代表性的是水煮鮮肉餡餃粑，鮮嫩香美，回味悠長，在桂陽街頭、店鋪隨處可見。

如今，不少餃粑高手跟快遞公司合作，把餃粑賣到廣東、深圳和長沙去了，看上去忙不贏呢。