村莊里的摸螺人

“生時是一碗，熟時是一碗，吃前是一碗，吃完還是一碗”——田螺，在中國傳統(tǒng)文化中總被賦予濃厚的情感色彩�！耙豢盥菸嚽О闳�，美味佳肴均不及”，一盤色香味俱佳的田螺端上圓桌，不僅恍若奔放的西班牙女郎，而且酷似神奇的田螺姑娘——伸筷品嘗，不覺想起田螺從圓圓的水缸里悠悠浮起，搖身一變成為儀態(tài)萬方的美女，日日幫勤勞而又英俊的農(nóng)夫做一桌香氣飄蕩的飯萊的傳說，這份妙不可言的滋味令人神往。

冷水江資氮嗦螺，香辣，少不了山胡椒油

田螺，又名螺螄，是一種軟體動物，肉體上生有一片桃形硬弇，以防天敵。動時背著“房屋”爬行，以吸收陽光與空氣。田螺喜歡潛伏在江南的河湖中，棲息在瀲滟的池塘里，蜷縮在縱橫的溝港內(nèi)，隱藏在肥美的田園間……清人范寅在《越諺》里載有一句名言：“清明螺，賽肥鵝�！泵磕曛俅禾锫菁唇獬�冬眠，紛紛從深厚的泥底悄然浮于溫煦的水面覓食、產(chǎn)卵、生長，此時的田螺，是一年里最鮮美最肥嫩的時節(jié)。每當(dāng)田螺上市旺季，或肩挑販運(yùn)，或提籃叫賣。

官渡嗍螺，炒之前要先將螺肉剔出

田螺不僅是席上佳肴，也是治病良藥。中醫(yī)認(rèn)為，鈣含量為雞肉一百倍的田螺肉性味甘、性寒，入肺、肝、大腸經(jīng)，有清熱養(yǎng)陰、利濕解毒之效�！侗静菥V目·拾遺》載：“煮食之，利大小便，去腹中結(jié)熱，目下黃，腳氣沖上，小腹結(jié)硬，小便赤澀，腳手浮腫”。李時珍還說，“利濕熱，治黃疸；搗亂貼臍，引熱下行，止噤口��；取水，搽痔瘡、狐臭；燒研，治瘰病癬瘡”。民間亦有以田螺入藥治療便血、中耳炎、清火眼、疔瘡腫毒等癥，田螺還有抗癌物質(zhì)，是理想的營養(yǎng)食品。因田螺屬性寒之物，故有脾胃虛寒之人不可多吃，便溏腹瀉、風(fēng)寒感冒、女子行經(jīng)期間及產(chǎn)后都要忌食。

金竹山鎮(zhèn)麻溪村，張湘峰的嗍螺加工廠，挑螺師們將挑好的螺螄蒸煮

相傳明代才子唐寅不僅詩書畫馳名江南，而且頗通醫(yī)道。一天，有個腹脹如鼓的少兒，在祝枝山的陪護(hù)下，叩響了桃花塢的柴扉。伯虎診視病情時，從好友口中得知三天以來經(jīng)幾位郎中治療不見好轉(zhuǎn)，不覺拈須一笑，揮毫在八分箋上書就“圓頂寶塔五六層，和尚出門慢步行；一把團(tuán)扇半遮面，聽見人來就關(guān)門”的謎底詩藥方，囑其家人按此謎方去菜場選大的備三個，與薤白頭一枚搗碎攪拌，敷其肚臍，一日后此病便可痊愈。而詩中謎底就是田螺。故鄭板橋大發(fā)“泥頭舊甕” “盡醉倒?jié)O翁樵叟”的喟嘆。

9月26日，永州新田縣大坪塘鎮(zhèn)黃家舍村的一家農(nóng)戶，正在清洗嗍螺

自古至今，螺螄享有“盤中明珠”的美譽(yù)。田螺肉色粉白，其裙邊呈黑色，去殼弇，從螺殼內(nèi)挑除內(nèi)臟以后煮熟之螺肉為球狀，黑白分明。放入瓷盤，仿佛一幀“白銀盤里一青螺”的水墨畫。無論黃燜、清燉或紅燒煮食，其味各具特色，并散發(fā)出天然的香氣。

官渡嗦螺需要多種配料

“湘水田螺”這款純屬賞味的閑食，不僅具有滋陰潤燥、利尿通淋的功效，螺螄的鮮香沉浸在醬色的油湯里，味道鮮辣可口，是男女老少皆可品嘗的美味。即便是不食人間煙火的神仙眷侶，也抵抗不住螺螄湯醇味鮮的誘惑，放下身段拋卻矜持痛快淋漓地飽享一頓。

冷水江青禾鎮(zhèn)，楊篤梅清洗螺螄

這道菜的做法是——首先，將三至五斤田螺淘洗干凈后養(yǎng)在木盆盛裝的清水里，隨即滴幾點(diǎn)精菜油（滅除水蛭俗稱螞蟥的秘訣），待刺激田螺吐出腸胃中的泥沙后，又換水，再滴油，如此反復(fù)兩三天，再剪切田螺尾巴。將鮮活的田螺傾潑在鐵鍋里，煮十五分鐘左右，揭蓋、撈起、冷卻、清洗，然后熱油下鍋，放入黃黃的生姜、白白的蒜頭、紫紫的桂皮、黑黑的八角和紅紅的七星朝天椒等，猛火爆炒飄出香味，倒入田螺，濺入德山大曲酒，噼里啪啦地翻炒，仿佛“大珠小珠落玉盤”，褐色的螺眼脫落時酌醬添鹽，并加入幾勺營養(yǎng)豐富的高湯，拌入幾絲韌勁十足的千張，文火燜煮十五分鐘，讓田螺于稠狀的濃油里入味，顆顆粒粒散亂地鏟在雪白的瓷盤里，清新與鮮美的香氣繚繞，宛若一幅明麗典雅的水墨寫意畫——粉墨登場的“湘水田螺”便可讓你一唆再唆。 

官渡嗍螺，放入茶油腌制田螺肉

螺螄雖然身價低賤、味道卻是十分肥美的民間尋常小鮮——無論是達(dá)官貴人還是販夫走卒都是喜歡享用的美食，盡管上不得宴席，但其親和力卻有著隨意散淡的人生樂趣。可捫虱談禪的多是不拘小節(jié)的蕭散之人，可海碗喝酒的盡是氣沖霄漢的豪爽之客，可舉燭賞畫的則是相與品茶的高士，可大吮螺螄的便是情誼深厚的摯友——能沉醉在鄉(xiāng)間野景，瓜棚閑話；能飽餐在廉價排檔，平常滋味；能消受在放言無忌，盡興而歸。

“清明食螺，眼不生疴�！睂⒙菸囄舶图舻舻膭�(chuàng)始人應(yīng)該供奉在美食史的殿堂里，因他或她的這一發(fā)明，螺螄經(jīng)過柴火與茶油的多次親密接觸，矜持的面紗早就揭開，暗許的芳心早就迷亂，諳熟食螺之道的食客，就著螺口輕輕一吻或猛地一呼，心甘情愿地投懷送抱之時，最傳神的便是此起彼伏的“嘬、嘬、嘬……”的吮螺聲，如爭食的雞鴨，喧鬧的麻雀，連過路的行人也被撩撥得情不自禁地分泌饞涎，欲飽享一番。

官渡嗍螺，將田螺肉用香料腌制

更有甚者，從草長鶯飛的桃花春螺到桂子飄香的中秋泥螺的美好時節(jié)里，就像出自南北朝北周庾信的手筆，在中國文學(xué)史上破天荒第一首詠食田螺的《園庭》一詩所賦，比比皆是“倒屣迎懸榻，停琴聽解嘲。香螺酌美酒，枯蚌籍蘭肴。飛魚時觸釣，翳雉屢懸庖。但使相知厚，當(dāng)能來結(jié)交”的場景；明弘治十二年（1499年）榮登殿試金榜狀元郎的廣東南海人倫文敘亦有詩曰：“炒螺奇香陋巷聞，羨煞神仙下凡塵。田園風(fēng)味一小菜，遠(yuǎn)勝珍饈滿席陳。”那些穿著白色圓領(lǐng)汗衫的嗜酒之人，認(rèn)為“啄螺螄過酒，強(qiáng)盜趕來勿肯走�！薄奥菸囙茑苓^老酒，皇帝伯伯不及吾”！為獲得齒舌間極大的享受，使其愉悅到愛不釋口的地步，竟將湯汁和螺肉一齊吮吸入嘴，噓噓之聲不絕于耳……

官渡，徐蘭芳把剔出拌好調(diào)料的螺螄肉重新塞回螺殼

這時，一縷縷飄過來的是暮色，一股股吹送來的是晚風(fēng)，一顆顆堆起來的是螺殼——便是月亮初上時的一道悠長愜意的風(fēng)景，江南水鄉(xiāng)飽賞美味和野趣的萬般風(fēng)情。那一嘬一咬一嚼一喝之間，不僅品嘗了味蕾上的愜意，而且也體驗到恬淡歲月的滋味，平凡的春秋便在瞬間迸發(fā)出生活的璀璨。

豆腐渣炒田螺，看相不好，卻別有風(fēng)味