秋風(fēng)掠過(guò)630平方公里的澧陽(yáng)平原，翻涌出金黃稻浪，藏在湘北褶皺里的澧縣，便有了“封神”的底色。這座不追網(wǎng)紅流量的小城，飲食里盡是未雕琢的人間煙火。在這里，一鏟子下去歷史有多深，美食就煨燉得多敦厚。

酥軟的魚(yú)肉配上紅綠辣椒，香氣四溢。圖/曹宇旋

作為“九澧門(mén)戶”，澧縣食味里有湖南人骨子里的辣，更揉著湘鄂邊碼頭江湖的包容。燉煮拌炒無(wú)所不能的米粉，裝下雞鴨魚(yú)頭時(shí)蔬等一切食材的缽子菜，包裹著咸口綠豆餡的油糍粑，開(kāi)胃下酒的涼拌菜，還有凌晨四點(diǎn)開(kāi)啟的早酒江湖……

向往的湖湘，贊345

澧縣，藏著湘北的“鍋氣巔峰”。在這里“炫”飯，胃袋已撐圓，舌尖還在小吃宇宙里飛！

作為“世界稻源”，澧縣人把稻米種出了靈魂。他們天生就懂得如何將稻米幻化成萬(wàn)千滋味。來(lái)了這兒便一腳踏入了魚(yú)米之鄉(xiāng)的碳水江湖，米粉、米面、餃兒、六斗（綠豆）皮兒、糖油粑粑、油古條、油炸坨、娃兒糕、汽水粑粑,……勾得“碳水腦袋”挪不動(dòng)腳。

早餐就是要來(lái)碗熱辣辣的澧縣牛肉粉。圖/吳琳紅

碳水江湖里的無(wú)冕之王，是澧縣牛肉粉。米粉店開(kāi)得密，各家都藏著壓箱底的本事。凌晨四點(diǎn)的珍珠街，蒸汽裹著米香漫過(guò)路燈，凝成乳白的晨霧。賀記米粉店的鐵鍋里，早稻圓粉在沸水里打旋，下粉師傅長(zhǎng)筷挑起粉團(tuán)，手腕輕抖，銀線般墜入陶碗，澆上各種牛肉澆頭，再加一重紅油骨湯，撒上蔥花，熱辣辣一碗上桌。任你睡眼惺忪，都被這碗粉熨帖得服服帖帖。

澧縣油糍粑。圖/曹宇旋

曉鐘街黃記牛肉粉館天剛亮就排起長(zhǎng)隊(duì)，老板張昌其搭著毛巾在霧氣里翻飛手腕。食客封他“手速最快”米粉老板——15秒就能把粉遞到顧客手上。粉店口味圍著牛碼轉(zhuǎn)：牛百葉、麻辣牛肉、紅燒牛肉……招牌牛黃粉最絕，難處理的牛黃喉脆香彈牙。

加了牛百葉碼子的粉香氣四溢。圖/伍婷婷

曾是廣東酒店大廚的他，回澧縣開(kāi)了這家粉館，下粉間如灶臺(tái)藝術(shù)間：燙粉、調(diào)醬、加湯、碼料，一氣呵成。老顧客都點(diǎn)麻辣牛肉或牛黃粉拼牛百葉，帶把兒的碗端上桌，配碟免費(fèi)姜絲、藕丁，先挑澆頭再嗍粉，熱辣下肚，大汗淋漓，直呼過(guò)癮。那些吃遍澧縣粉店的老口子都說(shuō)：“這里的口味好，牛肉澆頭量多，米粉筋道�！�

素白米粉浸滿紅油，令人食欲大開(kāi)。圖/吳琳紅

澧縣人心里的米粉尖子，藏在眼鏡粉館，它的靈魂全在那勺咸香紅油。素白米粉滾過(guò)紅油，立馬浸成透亮的紅，老食客都認(rèn)這個(gè)色。要吃得上得趕早，它是澧縣獨(dú)一份只開(kāi)上午的粉館。懷舊風(fēng)的粉館里，圓桌壓著玻璃板下的碎花桌布，京胡聲從手機(jī)里淌出來(lái)。老板顛勺時(shí)跟著戲文咿呀哼唱，看似漫不經(jīng)心，手下卻穩(wěn)如老秤：燙粉、舀湯、碼肉、淋紅油、撒芹菜碎，整套動(dòng)作行云流水。碗里堆尖的牛肉粉，竟藏著童年紅薯粉的綿密——重口是真，戒不掉也是真。米粉和牛肉的靈魂搭配，一起熬煮出“湘北的鍋氣”。

炸至金黃的油糍兒。圖/曹宇旋

除了米粉，澧縣的米制小食更藏?zé)熁饸�。澧縣人偏叫餛飩“餃兒”，帶著點(diǎn)舌尖打滾的兒化音。餃兒面皮薄得能透光，裹著剁得瓷實(shí)的肉餡，煮熟了盛在白瓷碗里，像澧水河剛撈起的魚(yú)，撒把蔥花胡椒粉，湯鮮得能舔碗。我還曾在黑水堰鍋餃店吃過(guò)最實(shí)在的湯圓，一個(gè)就占滿碗，糯米面皮黏糯彈牙，里頭肉餡塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，澆勺清湯撒把青菜，下肚暖乎乎的，頂飽得很。綠豆皮兒是老輩傳下的手藝，早年用純綠豆磨粉，如今摻了大米粉和蕎麥，煮時(shí)切幾片臘肉、丟把白菜，香得人直咂嘴，如今想尋這口老味道，得碰運(yùn)氣。

外殼酥脆，內(nèi)里軟糯，咸香可口。圖/錢(qián)燁

油糍兒更是念想，糍粑裹著咸香綠豆餡，入油鍋炸到金黃。它是澧縣十大特,色美食之一。在彭鋼鹵菜店，油糍兒是“網(wǎng)紅”，到店客人必點(diǎn)。剛起鍋的油糍兒濾了油，外皮脆得掉渣，內(nèi)里糯嘰嘰的，燙得直甩手也要往嘴里送。一口下去，咸香在舌尖漫開(kāi)，不知不覺(jué)就吃了仨。

澧縣農(nóng)家灶臺(tái)總擺著壇封得嚴(yán)實(shí)的陶壇，里頭藏著老輩人的酸辣念想——鲊?yán)苯�。老話說(shuō)這是“媳婦的臉面”：紅辣椒剁碎拌糯米粉，撒把花椒淋勺白酒，在壇里壓實(shí)腌足一月，開(kāi)壇時(shí)酸香能鉆透窗欞。干炒配白粥，熗鍋炒雞蛋，酸辣勁兒一沖，米飯能多添半碗；炒臘肉最是熨帖，酸辣裹著油脂香，筷子根本停不下來(lái)。最妙是調(diào)糊糊，缽子菜吃完了，舀勺鲊?yán)苯坊�水�(dāng)噭�，酸辣咸香裹著鍋氣，連湯底都舔得溜光。

何止是澧縣，整個(gè)湖南都離不了辣椒。圖/曹宇旋

澧縣的“碳水食譜”哪只這些？8000年前，憑著馴稻的本事，澧縣人就站上世界農(nóng)業(yè)文明之巔。而今這片沃土上，他們還在刷新農(nóng)業(yè)史，種著袁隆平惦念的千畝超級(jí)稻試驗(yàn)田。更多稻作美味，正等著“饞蟲(chóng)”們來(lái)探索。

天剛蒙蒙亮，多安橋旁的早酒館支起炭火爐子。58歲的老龔蹲在油津津的木桌旁，面前陶缽里，牛雜燉粉正咕嘟冒泡，玻璃杯里晃著52度散裝谷酒。老龔呷口酒夾起牛百葉，“以前扛大包天不亮就開(kāi)工，兩杯酒下肚渾身暖透，再扒碗燉粉，能扛到日頭斜”。

樅菌缽。圖/伍婷婷

這種從明清時(shí)期碼頭傳下來(lái)的早酒文化，至今活躍在澧縣街巷。菜市場(chǎng)旁的酒館、老小區(qū)樓下的早餐館、古橋邊的馬扎折疊桌，總飄著三五老友的酒氣。他們就著幾碟涼菜一鍋燉粉，從晨光熹微喝到日上三竿。

中國(guó)早酒版圖里，澧縣是“豪放生猛派”。早酒桌上，酒是引子，下酒菜才是魂。老饕們不講究酒牌，散裝谷酒用粗瓷碗或小玻璃杯裝著最對(duì)味，配著吃的必是硬菜——葷素鹵味、燉缽菜，樣樣扎實(shí)。

鹵雞翅、鹵雞爪、鹵肥腸......誘人無(wú)比。圖/曹宇旋

燉粉是早酒的靈魂搭子。跟普通湯粉不同，澧縣燉粉得用陶缽裝著，底下墊鹵透的牛肉或牛雜，上頭蓋層生米粉，澆上濃白似牛乳的大骨湯，擱酒精爐上咕嘟著。溫度慢慢躥上來(lái)，米粉吸飽湯汁軟乎乎透著鮮，牛雜把骨子里的香都燉出來(lái)。“先大火煮得湯翻花，再轉(zhuǎn)小火咕嘟，吃到湯汁熬得稠稠的，那才夠味兒。”錦云早酒館老板端上燉粉，招呼食客倒酒。酒剛滿，牛肉就咕嘟冒泡，米粉下鍋煮沸騰，從鍋邊“過(guò)橋”到碗里。吃一大口燉粉抿一小口酒，熱辣蓋過(guò)酒勁，渾身毛孔都張開(kāi)，酣暢淋漓。

早晨起來(lái)獨(dú)酌兩杯酒。圖/吳琳紅

澧縣下酒菜分季節(jié)：天熱吃涼菜鹵菜，天冷上燉缽。最有特色的是青紅辣椒炒焦糊的發(fā)脹豌豆，燉得皮開(kāi)肉綻的鹵豬蹄，韌勁十足的手包豆干，藥草香濃郁的醬板魚(yú)，油亮Q彈的鹵甲魚(yú)，還有鴨頭、鴨翅、鴨掌等。蔬菜也能涼拌，彭鋼鹵菜店的涼拌青辣椒、苦瓜、豆角，比熱吃更清爽。

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重口味之外，早酒搭子還有心肺湯。豬肺洗得雪白，跟蓮子燉得軟爛，撒點(diǎn)毛毛鹽。秋冬時(shí)節(jié)，熱湯配早酒，酒氣全消，干活更得勁。

葷素俱全的鹵味。圖/曹宇旋

這些都不算啥，真正讓澧縣早酒出圈的是燉缽缽兒。陶缽里能放魚(yú)嘴巴、魚(yú)籽、魚(yú)泡、牛肉、臘排骨等，陶鼎裝炭火或酒精塊，藍(lán)火苗舔著缽底，湯汁咕嘟響，香味飄老遠(yuǎn)。“小缽子”是早酒館的定海神針：幾十塊錢(qián)管飽，加熱慢，正適合老伙計(jì)們碰杯聊天。

如今的澧縣早酒，早從碼頭勞力的活命糧里掙脫出來(lái)，成了自在和松弛的念想。早酒館里，年輕人端著精釀配缽子菜，老伙計(jì)們?nèi)院雀叨燃Z食酒吃燉粉。

燉缽缽兒，是窺見(jiàn)澧縣煙火氣的一扇窗。夜幕落黑時(shí)，彭鋼鹵菜館里早坐滿了人，每張桌上的陶缽都在咕嘟冒泡。老板彭云飛往剛起鍋的清湯牛肉缽里撒把青蒜葉，端著缽子往桌上送：“澧縣人待客，沒(méi)三個(gè)缽子不算席面�！�

牛肉燉醬板鴨創(chuàng)意缽子菜。圖/曹宇旋

澧縣人對(duì)燉缽缽兒的癡戀，藏在那句老話里：“不愿朝中為駙馬，只要燉缽爐子咕咕嘎�！边@可是澧縣人自家的火鍋。別處火鍋或許只是席間配角，這兒的燉缽缽兒卻是宴席的魂。散席后，人們碰面常問(wèn)：“今兒吃了啥？”“腳魚(yú)缽、黃鱔缽、土雞缽……”數(shù)著缽子菜才算把席面說(shuō)全。

澧縣紅燒肉。圖/吳琳紅

澧縣“甑缽爐子”的燒法，能追溯到八千年前。李家崗遺址的陶爐陶釜組合，活脫脫就是現(xiàn)在的燉缽缽兒雛形；1976年城頭山出土的陶鼎，跟如今的澧縣燉缽像一個(gè)模子刻的——愛(ài)吃缽子菜的基因，早刻進(jìn)了澧縣人的骨子里。

澧縣人愛(ài)燉缽，除了古城遺風(fēng)，更是地形氣候養(yǎng)出的習(xí)慣。地處山區(qū)平原交界，冬天寒風(fēng)鉆骨，夏天悶成蒸籠。圍爐吃缽子，夏天去濕，冬天暖身，一口下去渾身熨帖。

澧縣肥腸。圖/曹宇旋

在澧縣，一個(gè)缽子就能燉出家的味道。本地雞鴨魚(yú)牛羊，清燉、混燉、侉燉，重口清淡隨你選。白臘肉缽墊青菜、牛雜缽燉粉、土雞缽煨苕粉、豆渣缽、老蠶豆燉鹽菜最是家常。臘肉缽必選土豬后腿，鹽腌煙熏后肉緊脂香，肥得化渣；肥腸混豬頭肉是絕配，大腸搓洗雪白，鹵透了加蒜子洋蔥同煮，軟中帶脆。清燉牛肉缽選草飼黃牛肉，大片慢燉，湯清肉嫩；排骨山藥蓮子缽，湯清得能照見(jiàn)人影。江湖氣的雜燴缽是食材大團(tuán)圓，炸肉丸、香菇、粉絲、千張，紅油一淋咕嘟響。魚(yú)米之鄉(xiāng)的魚(yú)缽子更出彩，魚(yú)嘴巴、魚(yú)籽、魚(yú)泡、魚(yú)頭，一條魚(yú)能燉出半桌缽子。山野鮮貨數(shù)樅菌缽最鮮美，五花肉細(xì)火慢燉，油脂裹著菌鮮，湯汁拌飯能多扒兩碗。

澧縣土雞缽。圖/曹宇旋

澧縣餐館里，缽子菜是主角；農(nóng)家流水席上，它更穩(wěn)坐C位。開(kāi)席時(shí)煤爐上碼著十幾只陶缽，熱氣裹著肉香，主人家的實(shí)在全在熱氣里。吃缽子講究“一滾當(dāng)三鮮”：火要文，湯要滾，味要厚。陶缽下小火煨著，邊煮邊吃，隨手丟把青菜豆腐進(jìn)去，湯收濃了，鮮醇變干香，拿湯汁泡飯，才不算辜負(fù)這鍋好味。

澧縣人用這口熱缽子告訴你：缽子菜的魂，從不在獵奇，全在過(guò)日子的真。